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T/TTSPHYXH 009-2022 天台黄茶朵形绿茶机械加工技术规程

发布时间:2023-01-11 21:58人气:

1 范围

      本文件规定了天台黄茶朵形绿茶的原料、加工条件、加工技术和质量管理。

      本文件适用于天台黄茶朵形绿茶的机械加工。

2 规范性引用文件

      下列文件中内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

      GB 14881 食品企业通用卫生规范

      GB/T 31748 茶鲜叶处理要求

      GB/T 32744 茶叶加工良好规范

3 原料

3.1 基本要求

      芽叶新鲜、匀净,无病虫叶,无劣变叶及非茶类杂物。

3.2 分级要求

      原料按鲜叶嫩度分为三级,分级要求如表1。

表1 鲜叶分级要求

级别

质量要求

特一

一芽一叶初展,芽长于叶,芽叶长度不超过2.5cm,芽叶匀齐肥壮。

特二

一芽一叶为主二叶初展30%以下,芽叶长度基本相等,长度不超过3.5cm,芽叶完整、匀净。

一级

一芽二、三叶为主,三叶初展不超过50%,长度不超过4cm,芽叶完整。

3.3 装运要求

      鲜叶装运,应符合GB/T31748的规定。采用透气性好、清洁无异味、不易变形的食品级塑料周转筐、竹筐、竹篮、竹篓等专用器具,不应紧压,避免阳光直射。宜在2h内运送到加工厂进行摊放。

4 加工条件

      应符合GB 14881和GB/T 32744的规定。

5 加工技术

5.1 工艺流程

      鲜叶→摊放→杀青→理条→摊凉回潮→烘干→整理→成品。

5.2 工艺参数

5.2.1 摊放

5.2.1.1 工艺要求

      鲜叶按等级、批次分开,采用室内框架自然摊放或通风式摊青槽摊放。

      a)室内框架自然摊放:摊放时保持室内通风。摊放厚度2cm~3cm,雨水叶、露水叶、嫩叶薄摊,老叶厚摊,摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态,保持厚薄一致。摊放过程不翻动,摊放时间在4h~8h。

      b)通风式摊青槽摊放:摊放厚度4cm~8cm。雨水叶、露水叶、嫩叶薄摊,老叶厚摊,摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态,保持厚薄一致。摊放过程不加温鼓风1h~2h,鼓风停止30min后进行上下翻抖,翻抖动作要轻、缓,并抖松、摊匀,避免损伤。摊放时间在4h~6h。

5.2.1.2 摊放程度

      摊放至含水量68%~70%,叶表失去光泽,叶质萎软,青气减退,清香显露。

5.2.2 杀青

5.2.2.1 工艺要求

      采用全自动理条机杀青。锅温200℃~210℃,撒适量炒茶专用油脂,润滑锅面。一次投叶量在1kg为宜,杀青2min~3min。杀青过程可结合手法进行处理,初期以抖为主,中后期以捞带为主,至茶叶五六成干出锅。

5.2.2.2 杀青程度

      茶叶匀直成朵,色绿黄,略显嫩香,结束时含水量在35%~40%。

5.2.3 理条

5.2.3.1 工艺要求

      采用理条机或多功能理条机。锅温180℃~200℃,理条时间4min~6min,投叶量视机型而定。

5.2.3.2 理条程度

      茶叶匀直成朵,显锋苗,色绿黄,显嫩香,结束时理条叶含水量在15%~20%。

5.2.4 摊凉回潮

      杀青叶出锅后应及时摊凉,尽快降温和散发水汽。摊凉的茶叶进行并堆,可覆盖清洁棉布,促进水分重新均匀分布,茶叶回潮变软。摊凉回潮时间30min~60min。

5.2.5 烘干

5.2.5.1 工艺要求

      采用斗式烘干机或箱式提香机烘干。

      a)斗式烘干机:茶叶均匀放置斗内,机设温度130℃,鼓风,待叶温升至85℃~90℃下烘10min~15min,过程中应适时进行上下轻翻,避免受热不匀。手捻茶梗成粉末即可下锅。

      b)箱式提香机:茶叶均匀抖撒在烘笼笼面,厚度2cm~3cm,叶温85℃~90℃下烘10min~15min,手捻茶梗成粉末即可出箱。

5.2.5.2 烘干程度

      茶叶匀直挺秀,锋苗显露,色黄透绿,嫩香明显,结束后含水量在6%以下。

6 质量管理

6.1 制定和实施质量控制措施,关键工艺应有操作要求和检验方法,并记录执行情况。

6.2 建立原料采购、加工、贮存、运输、入库、出库和销售的完整档案记录。

6.3 每批加工的产品应编制加工批号或系列号,并一直延用至产品终端销售。

 

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