1 范围
本文件规定了光泽红茶中干坑正山小种产品的加工基本条件、工艺流程、加工技术要求、质量管理。
本文件适用于光泽红茶中干坑正山小种产品加工。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 30375 茶叶贮存
GB/T 35810 红茶加工技术规范
GH/T 1070 茶叶包装通则
GH/T 1077 茶叶加工技术规程
NY 5020 无公害食品 茶叶产地环境条件
SB/T 10034 茶叶加工技术术语
DB35/T 1505 红茶加工通用技术规程
T/CSTEA 00048 光泽红茶 干坑正山小种
3 术语和定义
GB/T 35810、DB35/T 1505、T/CSTEA 00048界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
松烟萎凋 Pine Smoke Withering
在青楼中，通过燃烧松柴产生的热量和烟雾进行萎凋的方式。
3.2
松烟熏焙 Pine Smoke Baking
在青楼中，通过燃烧松柴产生的热量和烟雾进行干燥的方式。
4 加工基本条件
应符合GB 14881和GH/T 1077的规定。
5 工艺流程
5.1 初制工艺流程
鲜叶→松烟萎凋→揉捻→发酵→过红锅→松烟熏焙。
5.2 精制工艺流程
毛茶→筛分→风选→拣剔→拼配匀摊→松烟熏焙→成品。
6 加工技术要求
6.1 初制工艺要求
6.1.1 鲜叶要求
以一芽一叶、一芽二、三叶或同等嫩度对夹叶为原料，应完整、新鲜、匀净。
6.1.2 松烟萎凋
6.1.2.1 摊叶厚度
摊叶厚度为10cm～20cm，要求抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。
6.1.2.2 萎凋温度
萎凋温度先高后低，以25℃～35℃为宜。
6.1.2.3 萎凋时间
萎凋时间一般控制在8h～12h。
6.1.2.4 萎凋程度
萎凋至含水率58％～65％为宜，萎凋适度为叶面失去光泽，叶色转为暗绿，青草气减退；叶质柔软，梗折不断，紧握成团，松手缓慢散开。
6.1.3 揉捻
揉捻全程掌握“轻一重一轻”原则，时间掌握在45min～90 min，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉，成条率80％以上，条形紧结，茶汁溢出而不滴流。
6.1.4 发酵
发酵室温度宜在22℃～28℃，湿度≥90％，并保持空气流通，堆叶厚度20cm～40cm，时间5h～10h，发酵程度达到70％～80％为宜，色泽为红褐色。
6.1.5 过红锅
6.1.5.1 手工过红锅：锅温宜控制在200℃～220℃，投叶量为1kg～1.5kg，迅速翻炒2min～3min。
6.1.5.2 机械过红锅：滚筒炒锅温宜控制在210℃～230℃，时间3min～5 min。
6.1.6 松烟熏焙
将发酵叶薄摊于竹筛上，利用松柴燃烧产生的热量和烟雾，进行干燥。温度先高后低，采用80℃烘干至含水率20％左右时，降温至30℃～40℃，熏焙至含水率7％～8％，历时8h～15h。
6.2 精制工艺要求
6.2.1 筛分
通过圆筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛等工序，整饰外形，分出不同筛号茶。
6.2.2 风选
将各筛号茶经风选机选出正身茶、轻身茶、筋梗及片茶。
6.2.3 拣剔
采用机拣、电拣、色选，剔除梗片和夹杂物，提高茶叶净度。
6.2.4 拼配匀摊
根据产品各等级的感官指标要求，选择筛号茶，按比例拼配匀堆，保证产品品质符合各等级的感官指标。
6.2.5 松烟熏焙
置青楼中经3h～6h熏烟，熏至松烟味足、含水率≤7％。
7 质量管理
7.1 加工过程的卫生管理、质量安全应符合GB14881的要求，加工过程不能添加任何非茶类物质。
7.2 鲜叶、毛茶、在制品应按批次经检验符合要求后方可进入下一生产工序，并做好检验记录。
7.3 企业应对出厂的产品逐批进行检验，出厂检验项目包括感官品质、水分、总灰分、粉末和净含量。
7.4 产品污染物限量应符合GB 2762，产品农药最大残留限量应符合GB 2763的要求。
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