1 范围
本文件规定了昭平红红螺茶加工的术语和定义、基本加工条件、原料（鲜叶）要求、加工设备、加工工艺、质量管理、标志、标签、包装、运输和贮存。
本文件适用于昭平茶地理标志地域保护范围内生产的，以适制昭平红红茶的茶树品种鲜叶为原料，按照萎凋、揉捻、解块筛分、发酵、做形、毛火、分级、足火、拼配、装袋等连续工艺加工而成，外形卷曲呈螺形的红螺茶。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB/T 13738.2 红茶 第2部分：工夫红茶
GB/T 14487 茶叶感官审评术语
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 23776 茶叶感官审评方法
GB/T 30375 茶叶贮存
GB/T 31748 茶鲜叶处理要求
GB/T 32744 茶叶加工良好规范
GH/T 1070 茶叶包装通则
GH/T 1077 茶叶加工技术规程
GH/T 1124 茶叶加工术语
DB 45/T 2025 地理标志产品 昭平茶种植技术规程
T/ZPCY 002 昭平红红茶加工技术规程
定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局（2005）第75号令）
国家质量监督检验检疫总局关于修改《食品标识管理规定》的决定（国家质量监督检验检疫总局令（2009）123号）
3 术语和定义
GH/T 1124和DB45/T2025界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
昭平红红螺茶
以昭平茶地理标志地域保护范围内生长的中、小叶种茶树鲜叶为原料，按照萎凋、揉捻、解块筛分、发酵、做形、毛火、分级、足火、拼配、装袋等连续工艺加工而成，外形卷曲呈螺形的红茶。
4 基本加工条件
4.1 加工场所基本条件
应符合GB 14881的要求。
4.2 加工过程卫生要求
应符合GB 14881、GB/T 32744的要求。
4.3 加工人员
应符合GB 14881的要求。
4.4 加工设备
设备包括萎凋槽、加热机、抽湿机、揉捻机、解块分筛机、瓶炒锅、烘干机、风选机、色选机、提香机等，应符合GB 14881的要求。
5 原料（鲜叶）要求
5.1 基本要求
2月下旬～10月下旬采摘，每批采摘的茶树鲜叶应符合GB/T 31748的要求。
5.2 分级要求
依据原料鲜叶嫩度分三级，鲜叶分级指标应符合表1的要求。
表1 鲜叶质量分级
等级 | 原料要求 |
特级 | 一芽一叶初展比例不低于85％，叶梗长度约0.2cm～0.3cm |
一级 | 一芽一叶比例不低于85％，叶梗长度约0.3cm～0.5cm |
二级 | 一芽二叶比例不低于85％，叶梗长度约0.5cm～1.0cm |
5.3 鲜叶装运
应符合GB/T31748的要求。
6 加工工艺
6.1 工艺流程
萎凋→揉捻→解块筛分 →发酵、做形→毛火→分级→足火→拼配→装袋 →成品茶
6.2 工艺要求
6.2.1 萎凋
6.2.1.1 萎凋工艺参数
采用自然萎凋或萎凋槽萎凋等方式，具体工艺参数如表2所示。
表2 不同萎凋方式的工艺参数
参数 | 萎凋方式 | |
萎凋槽萎凋 | 自然萎凋 | |
温湿度条件 | 鼓风机气流温度25℃～35℃，槽体前后温度一致，采用“先高后低”的温度调控，下叶前5min～10min 停止鼓热风，改为鼓自然风 | 环境温度 18℃～28℃，相对湿度60%~70% |
摊叶厚度 | 15cm～20cm，嫩叶薄摊、老叶厚摊，雨水叶和露水叶薄摊，摊叶时要抖散摊平，呈蓬松状态，保持厚薄一致。 | 2cm～3cm，嫩叶薄摊、老叶厚摊，雨水叶和露水叶薄摊，摊叶时要抖散摊平，呈蓬松状态，保持厚薄一致。 |
风量 | 一般为15000m3/b～20000m3/b风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节 | |
翻拌 | 鼓风1h后停止10min，进行翻抖，翻抖动作要轻、缓。翻料时要上层翻到下层，槽前翻到槽后，并抖松、摊匀，避免损伤芽叶，按上述操作重复2-3次。 | 每隔2h～3h翻抖1次，翻抖动作要轻、缓、尽量少翻抖。 |
全程时间 | 8h~12h | 春季14h～16h，夏秋季12h～14h |
6.2.1.2 萎凋程度
萎凋至叶片含水率60％～64％为宜。其感官特征为：叶面失去光泽，叶色转为暗绿、青草气减退，透发清香，叶形皱缩、叶质柔软、折梗不断、紧握成团，松手可缓慢松散为适度。
6.2.2 揉捻
6.2.2.1 揉捻方法
采用揉捻机进行揉捻，投叶量以在茶叶自然装满揉桶为适度。揉捻加工按照轻、重、轻的原则，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉。揉捻时间与加压方式应符合表3的要求。
表3 揉捻时间加压方式
原料级别 | 加压程度及揉捻时间 | 全程时间 (min) | ||||
空揉（盖刚接触在制品） (min) | 轻压 （桶盖下降 距离为桶 高的1/5～ 1/4)(min) | 中压 （桶盖下降 距离为桶高 的1/3(min) | 重压 （桶盖下降 距离为桶高 的2/5～1/2）(min) | 空揉 (min) | ||
特级原料 | 5~10 | 15~20 | 15~20 | 5~10 | 5~10 | 45~70 |
一级原料 | 15~20 | 10~15 | 50~75 | |||
二级原料 | 20~25 | 15~20 | 60~85 | |||
6.2.2.2 揉捻程度
以茶条紧卷、茶汁充分外溢、粘附于茶条表面，手握成团，稍微用力即有茶汁从指缝挤出，用拇指和食指沾茶汁有粘手感和牵连现象。叶片已紧卷成条，叶片成条率≥90％。
6.2.3 解块筛分
揉捻后的茶叶用解块分筛机进行筛分，筛底茶直接进行发酵和做形，筛面茶继续复揉，复揉方法按6.2.2操作。
6.2.4 发酵、做形
采用瓶炒锅进行，每锅投揉捻叶量50kg～60kg，锅温90℃～120℃，叶温50℃～60℃，投叶后，瓶炒锅连续滚炒10min～15 min后启动抽风，让揉捻叶在锅内高温高湿环境下快速发酵并边发酵边成形，时间2h-3h。至叶色变为红褐色，青草气消失，呈现甜香或花果香，茶条卷曲成螺形，含水率15％～20％。
6.2.5 毛火
毛火采用连续烘干机进行干燥。温度控制在90℃～100℃，摊叶厚度2cm～3cm，时间20min～30min。
6.2.6 分级
6.2.6.1 采用色选机或风选机等设备去除筋梗、黄片、碎末。
以上为标准部分内容，也可点击下方链接下载标准原文：
下载地址：《T/ZPCY 004-2021 昭平红红螺茶加工技术规程》
