T/CSTEA 00041-2022 地理标志证明商标 尤溪红茶生产技术规范

1 范围

      本文件规定了地理标志证明商标尤溪红茶的栽培技术、原料要求和加工技术。

      本文件适用于地理标志证明商标尤溪红茶的生产。

2 规范性引用文件

      下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

      GB 3095 环境空气质量标准

      GB 5749 生活饮用水卫生标准

      GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则

      GB/T 8321 农药合理使用准则（所有部分）

      GB 11767 茶树种苗

      GB 12348 工业企业厂界环境噪声排放标准

      GB/T 20014.12 良好农业规范 第12部分：茶叶控制点与符合性规范

      GB 50433 开发建设项目水土保持技术规范

      GB 50434 开发建设项目水土流失防治标准

      NY/T 225 机械化采茶技术规程

      NY/T 391 绿色食品 产地环境质量

      NY/T 393 绿色食品 农药使用准则

      NY/T 394 绿色食品 肥料使用准则

      NY/T 1276 农药安全使用规范 总则

      NY/T 5018 茶叶生产技术规程

      GH/T 1070 茶叶包装通则

      GH/T 1077 茶叶加工技术规程

      DB35/T 1322 生态茶园建设与管理技术规范

      DB35/T 1988 初制茶厂清洁化生产规范

      国家质量监督检验检疫总局第75号令（2005） 定量包装商品计量监督管理办法

3 栽培技术

      尤溪红茶的茶苗繁育、茶园建设、茶园管理及采摘等技术内容的要求应符合NY/T 5018和DB 35/T1322相关规定，见附录A。

4 原料要求

4.1 适制品种

4.1.1 尤溪沈云红茶采自福云系列等多毫茶树品种的幼嫩新梢。

4.1.2 尤溪沈梅红茶采自梅占茶树品种幼嫩新梢。

4.1.3 尤溪沈奇红茶采自除了福云系列等多毫品种和梅占品种以外的其他品种的幼嫩新梢。

4.2 鲜叶质量

      不同等级鲜叶质量应符合表1的要求。

表1  尤溪红茶鲜叶等级质量要求

5 加工技术

5.1 加工条件

5.1.1 茶厂环境、茶厂布局和车间布置以及建筑与材料等要求，应符合DB35/T 1988和GH/T 1077的相关规定。

5.1.2 茶厂的大气环境应符合GB3095中规定的二级标准要求，加工用水、厂界噪声应分别符合GB5749、GB 12348的要求。

5.1.3 企业（公司）的员工管理、生产功能区管理、生产环节的鲜叶采收、加工的控制应符合GB/T20014.12的要求。

5.2 初制工艺

      鲜叶→萎凋＝（轻摇青）→揉捻→发酵→干燥→毛茶

5.3 萎凋

5.3.1 日光萎凋

      在弱光下或用活动式遮阳网控制光照强度，将鲜叶均匀薄摊于水筛、竹席或晒青布上，厚度1cm～2cm，期间进行2次～3次轻翻，失水率约6％～10％，历时30min～50mim，再移至室内萎凋。

5.3.2 室内筛式萎凋

      将鲜叶均匀薄摊于水筛上，厚度3cm～5cm，室温调控在26℃～32℃，湿度65％～75％，室内应保持通风，其间进行翻动，翻透抖松上下层，历时12h～18h。

5.3.3 室内槽式萎凋

      将鲜叶摊于萎凋槽中，厚度在20cm～25cm，进行间歇性吹风，期间进行翻抖。如气温低于28℃时应吹热风，温度宜控制在36℃～38℃；对于雨青露青应先吹冷风再吹热风，全程需翻抖3次～4次，历时

10h~12h。

5.3.4 花果香型萎凋（轻摇青）

      日光萎凋（晒青）后须移至室内萎凋，萎凋阶段前期进行2次～3次轻摇青，前两次摇青时间一般在2min～4min，后一次摇青视茶青变化而定，每次摇青间隔摊凉1.5h～2.5h，然后再进入常规萎凋。

5.3.5 萎凋适度

      叶面失去光泽，叶色呈暗绿；叶形皱缩，叶质柔软，青草气减退，折梗不断，握能成团，松能缓弹，含水率58％～62％时为适度。

5.4 揉捻

5.4.1 选用机型

      可选择40型、45型、55型、65型等揉捻机。规模化生产宜选择55型、65型，装叶量分别为35kg～40kg、70kg~80kg。

5.4.2 揉捻方法

      揉桶装叶量以自然松满为宜，掌握“嫩叶轻压长揉、老叶适重多揉”和“轻、重、轻”的原则，前期轻压长揉，中后期逐渐加压，重压宜短，再慢慢减压。全程历时60min～100min。

5.4.3 揉捻适度

      条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于茶条表面，成条率92％以上；用手握茶，汁溢而不滴。下机后用解块机解散团块。

5.5 发酵

5.5.1 环境条件

      发酵室温控制在25℃～30℃，相对湿度90％以上，发酵叶温保持在30℃左右。在发酵室中应设有进气窗和排气窗，定时排气。

5.5.2 发酵方法

      将揉捻叶放在发酵容器中，摊叶厚度8cm～16cm，呈中凹边高，盖上湿布，再置于发酵架；春茶厚些，夏秋茶可薄些，不宜紧压。当叶温高于32℃时要进行翻抖散热，全程需翻2次～4次。

5.5.3 发酵适度

      青草气消失，有清新的花果香，叶色透红90％以上，叶脉泛红。春茶呈黄红色，夏秋茶呈红黄色。花果香型的红茶发酵程度宜掌握轻点。发酵历时3h～5h。

5.6 干燥

5.6.1 初烘

5.6.1.1 手拉式烘干机烘温掌握在110℃～120℃，摊叶厚1.5cm～2.0cm，烘10min～15min。

5.6.1.2 箱式烘干机，应先预热到110℃后，再将盛茶筛子快速放入；前期箱门开个小缝，以利排除水气，烘40min～50min后烘温应降至80℃～90℃，再关闭箱门，续烘50min～60min。

5.6.1.3 连续式烘干机烘温掌握在120℃左右，摊叶厚1.5cm～2.0cm，烘12min～15min。

5.6.1.4 初烘适度以稍有刺手感，七至八成干。下烘后应进行摊凉。

5.6.2 足火

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