1 范围
本文件规定了藕粉的产品要求、检验规则、标志、标签、包装与贮存，给出了产品分类与分级，描述了试验方法。
本文件适用于藕粉的生产、检验和销售。
本文件不适用于纯藕粉含量低于50％的产品、不适用于添加非藕粉类淀粉的产品。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB/T 317 白砂糖
GB 5009.3-2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB 5009.4-2016 食品安全国家标准 食品中灰分的测定
GB 5009.7-2016 食品安全国家标准 食品中还原糖的测定
GB 5009.9-2016 食品安全国家标准 食品中淀粉的测定
GB 5009.239-2016 食品安全国家标准 食品酸度的测定
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
莲藕 lotus rhizome
莲科（Nelumbonaceae）莲属（Nelumbo Adas.）多年生水生草本植物莲的地下根状茎。
注：莲藕栽培品种较多，依用途不同可分为藕莲、子莲和花莲三大系列。
3.2
纯藕粉 unmixed lotus rhizome starch
仅以莲藕为原料，经加工制成的藕淀粉产品。
注：该产品不经过任何化学方法处理，也不改变淀粉内在物理和化学特性。
3.3
速溶藕粉 instant lotus rhizome starch
以纯藕粉（3.2）为主要原料（纯藕粉含量≥50％），添加或不添加白砂糖、麦芽糊精、桂花、食用香精等辅料，经配料、粉碎（或不粉碎）、搅拌、制粒（或不制粒）、干燥等工艺制成的，并可直接用热开水冲调食用的系列产品。
3.4
调制藕粉 modulated lotus rhizome starch
以纯藕粉（3.2）或速溶藕粉（3.3）为基底原料（纯藕粉含量≥50％），添加或不添加白砂糖、麦芽糊精、桂花、食用香精等辅料，配以坚果干、水果干等辅料，经配料、搅拌等工艺制成，可明显区分部分或全部辅料的产品。
4 产品分类与分级
4.1 产品分类
根据藕粉含量及加工工艺不同分为：纯藕粉、速溶藕粉、调制藕粉。
4.2 产品分级
纯藕粉根据灰分和酸度分一级和二级。
5 要求
5.1 原辅料要求
5.1.1 莲藕
生产加工的莲藕应选用新鲜、无变质、已成熟的莲藕。
5.1.2 辅料
白砂糖应符合GB/T 317的规定，其他辅料应符合相应标准要求。
5.2 质量要求
5.2.1 感官要求
5.2.1.1 纯藕粉感官要求
应符合表1的规定。
表1 纯藕粉感官要求
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项目 |
要求 |
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一级 |
二级 |
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|
冲调前 |
色泽 |
呈浅灰白色至白色，色泽基本均匀一致 |
|
|
形态 |
粉状、片状或块状，干燥、松散、无明显非正常结块 |
||
|
杂质 |
无正常视力可见外来杂质 |
||
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冲调性 |
以凉开水润湿调匀后，用90℃以上开水冲调，1min～2min后溶胀糊化 |
||
|
冲调后 |
形态与色泽 |
呈黏胶状，晶莹剔透、稠度均匀，色泽均匀，有光泽，呈微褐色或微红色等藕粉应有的颜色 |
|
|
滋味和气味 |
具有产品应有的滋味和气味、无异味 |
||
5.2.1.2 调制藕粉和速溶藕粉感官要求
应符合表2的规定。
表2 调制藕粉和速溶藕粉感官要求
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项目 |
要求 |
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|
速溶藕粉 |
调制藕粉 |
||
|
冲调前 |
色泽 |
呈本品特有色泽，色泽基本均匀一致 |
|
|
形态 |
粉状、粒状，干燥、松散、无明显非正常结块 |
粉状、片状或粒状，干燥、松散、无明显非正常结块。可见添加物辅料应无异味、不应有霉变粒、虫蛀粒等 |
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|
杂质 |
无正常视力可见外来杂质 |
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|
冲调性 |
直接用90℃以上开水冲调，1min～2 min后溶胀糊化 |
||
|
冲调后 |
形态与色泽 |
呈黏胶状，晶莹剔透、稠度均匀，有光泽，呈微褐色或微红色等藕粉应有的颜色 |
|
|
滋味和气味 |
具有产品应有的滋味和气味、无异味 |
||
5.2.2 质量指标
质量指标应符合表3要求。
表3 质量指标
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项目 |
指标 |
|||
|
纯藕粉 |
速溶藕粉 |
调制藕粉 |
||
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一级 |
二级 |
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|
水分/（g/100g） ≤ |
13.0 |
8.0 |
8.0 |
|
|
灰分（以干基计）/％ ≤ |
0.5 |
0.6 |
0.5 |
0.5 |
|
总糖（以还原糖计）/％ ≤ |
- |
50 |
45 |
|
|
淀粉（以还原糖计）/％ ≥ |
75 |
40 |
40 |
|
|
典型藕淀粉颗粒含量/％ ≥ |
50 |
40 |
40 |
|
|
酸度（T）/（mL/100g） ≤ |
8 |
10 |
- |
|
|
注：藕粉按6.1进行样本处理，典型藕淀粉颗粒含量对筛出物进行检测并计算结果，其余指标按总量进行检测并进行结果测算。 |
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6 试验方法
6.1 样本处理
6.1.1 纯藕粉质量指标检测前，应将片、块（粒）等形状产品制成粉状物，用孔径0.178mm（80目）的筛子过筛，再对粉状物进行典型藕淀粉颗粒含量检测并计算含量；其余项目检测时应对未处理样本均分后进行。
6.1.2 调制藕粉质量指标典型藕淀粉颗粒含量检测前，应首先进行大颗粒添加物筛除（主体为粉时）或剔除（主体为块、粒等形状时），去除筛除物或剔除物后，剩余物应制成粉状物，用孔径0.178mm（80目）的筛子过筛，再按6.3.5方法对粉状物进行典型藕淀粉颗粒含量检测并计算含量；其余项目检测时应对未处理样本均分后进行。
6.2 感官检验
纯藕粉取15g左右样品，用凉开水润湿调匀后，用90℃以上开水180mL快速冲调；调制藕粉（速溶藕粉）取30g左右样品，先进行可见添加物辅料检验，再用90℃以上开水180mL快速冲调。然后根据检验人员正常的目测、视觉、味觉、嗅觉按5.2.1要求进行评定。
以上为标准部分内容，也可点击下方链接下载标准原文：
下载地址：《GB/T 25733-2022 藕粉质量通则》
