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DB4502/T 0026-2022 柳州螺蛳粉用螺蛳肉汤料包生产操作规范

发布时间:2022-12-15 15:31人气:

1 范围

      本文件界定了预包装柳州螺蛳粉用螺蛳肉汤料包生产操作所涉及的术语和定义,规定了预包装柳州螺蛳粉用螺蛳肉汤料包生产选址及厂区环境、厂房和车间、生产工艺流程、生产设施与设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、加工要求、包装、标签、检验、产品的贮存和运输、产品召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理的要求。

      本文件适用于柳州市行政区域范围内预包装柳州螺蛳粉用螺蛳肉汤料包的生产。

2 规范性引用文件

      下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

      GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品

      GB 2716 食品安全国家标准 植物油

      GB 2721 食品安全国家标准 食用盐

      GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品

      GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准

      GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量

      GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量

      GB 5749 生活饮用水卫生标准

      GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂

      GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

      GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件

      GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料

      GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量

      DBS45/034 食品安全地方标准 柳州螺蛳粉

3 术语和定义

      DBS45/034界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

      螺蛳肉汤料包 prepackaged liquid compound seasoning with river snail meat as main raw material

      以螺蛳或螺蛳肉、畜骨或禽骨、食用盐、食用植物油(或食用动物油脂)、香辛料或调味料为原料,经加水熬制、过滤、包装等工艺加工制成的汤料包。

      [来源:DBS45/034-2018,3.3]

3.2

      原料预处理 raw material processing

      对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分,以及分切、配料等不需热加工处理的操作过程。

3.3

      生制半成品 the semi-finished products of raw food materials

      经挑选、清洗、分割、切配等初加工后,经调制或不调制,添加或不添加食品辅料、调味料和食品添加剂等,不经热加工处理的非即食半成品。

3.4

      热加工 thermal process

      指食品的煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸等加热处理过程。

3.5

      冷藏 refrigerated storage

      将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏温度的范围应在0℃~4℃之间。

3.6

      冷冻 freezing

      将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态贮存的过程,冷冻温度应控制在-18℃以下。

3.7

      热藏 hot storage

      将食品在60℃以上温度暂时存放的过程。

3.8

      生产加工场所 production and processing sites

      用于食品加工处理的场所,包括原料贮存、原料加工、热加工、冷却、内包装、外包装、成品贮存、工用具清洗消毒和保洁场所。分为清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区。

3.9

      清洁作业区 cleaning work are

      清洁度要求高的作业区域,包括螺蛳肉汤料冷却间、灌装间等场所。

3.10

      准清洁作业区 quasi-cleaning work area

      清洁度要求次于清洁作业区的作业区域,包括内包装材料消毒间或设施、螺蛳肉汤料热加工场所等。

3.11

      一般作业区 ommonly work area

      清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。包括原辅料库、原料加工场所、外包装场所、工用具清洗消毒场所等。

4 选址及厂区环境

      应符合GB 14881-2013中第3章的规定。

5 厂房和车间

5.1 设计和布局

5.1.1 应符合GB 14881-2013中4.1的规定。

5.1.2 生产车间应根据螺蛳肉汤料包的生产加工特点、生产过程对清洁程度的要求,划分为一般作业区、准清洁作业区,清洁作业区,各作业区应相互分隔,并按生进熟出的单一流向原则,避免螺蛳肉汤料包加工用原辅料和成品在贮存及生产加工过程中发生交叉污染。

5.2 建筑内部结构与材料

5.2.1 内部结构

      应符合GB 14881-2013中4.2.1的规定。

5.2.2 顶棚

5.2.2.1 应符合GB 14881-2013中4.2.2的规定。

5.2.2.2 烹炒熬制螺蛳肉汤料的热加工车间顶棚应有适当坡度等,在结构上减少凝结水滴落。

5.2.3 墙壁

5.2.3.1 应符合GB 14881-2013中4.2.3的规定。

5.2.3.2 准清洁作业区和清洁作业区(螺蛳肉汤料冷却间、灌装间)墙壁应用光滑、不吸水、无毒和易清洗的材料铺设到顶,顶与墙的交界处应为不利于污垢积存的漫弯形等。

5.2.4 门窗

5.2.4.1 应符合GB 14881-2013中4.2.4的规定。

5.2.4.2 车间门窗应采用易清洗、不吸水、防潮、防霉变的坚固材料(如塑钢、铝合金等)制作,并应能及时关闭;车间窗户设有内窗台的应下斜约45°;与外界直接相通的门应设有易于拆洗且不生锈、不易脱落的防虫蝇纱网或设置风幕。

5.2.4.3 物流传递口均应设有闭合门窗或防虫蝇胶帘。防虫蝇胶帘应覆盖整个门窗,胶帘底部离地距离小于2cm,相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm,必要时,与外界直接相通的传递口还应设有风幕等防虫蝇设施。

5.2.5 地面

5.2.5.1 应符合GB 14881-2013中4.2.5的规定。

5.2.5.2 易积水原料预处理间(如加工原辅料化冻、清洗间等)应有一定的排水坡度,其最低处应设在排水沟或地漏的位置,使地面积水能迅速排干。排水口地漏应能有效防止异味产生及固体废弃物堵塞排水管道。

5.2.5.3 易产生油污和积水的生产加工场所地面,应采用防滑材料辅设及每班次应使用去油污清洁剂对地面进行清洗等措施。


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