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DB4502/T 0017-2022 柳州螺蛳粉感官风味评价方法

发布时间:2022-12-17 14:01人气:

1 范围

      本文件界定了柳州螺蛳粉感官风味评价所涉及的术语和定义,规定了柳州螺蛳粉感官风味评价的一般要求、评价步骤、评价结果的分析与表述等内容要求。

      本文件适用于预包装柳州螺蛳粉的综合感官风味评价。

2 规范性引用文件

      下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

      GB/T 10220 感官分析 方法学 总论

      GB/T 13868 感官分析 建立感官分析实验室的一般导则

      GB/T 16291.1 感官分析 选拔、培训与管理评价员一般导则 第1部分:优选评价员

      GB/T 16291.2 感官分析 选拔、培训与管理评价员一般导则 第2部分:专家评价员

      GB/T 21172 感官分析 食品颜色评价的总则和检验方法

3 术语和定义

      下列术语和定义适用于本文件。

3.1

      感官分析 sensory analysis

      用感觉器官检验产品感官特性的科学。

      [来源:GB/T 10221-2021,3.1]

3.2

      风味 flavour

      品尝过程中感知到的嗅觉、味觉和三叉神经感觉复合形成的感觉。针对柳州螺蛳粉的二级指标有:酸咸鲜辣味的综合口感协调程度、螺味明显程度及回味清爽程度。

3.3

      外观 appearance

      物质或物体的所有可见特性。此处特指感知到的柳州螺蛳粉特有的视觉特征。针对柳州螺蛳粉的二级指标有:汤色深浅程度及配菜丰富程度。

3.4

      气味 smell

      嗅某些挥发性物质时,嗅觉器官所感受到的感官特性。此处特指感知到的柳州螺蛳粉特有气体感觉强弱大小。针对柳州螺蛳粉的二级指标有:笋香浓郁程度及螺香味浓郁程度。

3.5

      质地 texture

      在口中从咬第一口到完成吞咽的过程中,通过动觉和体觉感应器,以及在适当条件下视觉及听觉感受器感知到的所有机械的、几何的、表面的和主体的产品特性。针对柳州螺蛳粉的二级指标有:鲜香脆嫩程度、韧弹性程度、软硬合适度等。

4 方法原理

      取一定量的预包装柳州螺蛳粉试样,在产品说明规定条件下煮制成汤粉,评价人员感官鉴定米粉、配料及汤底的气味、质地、等,评价结果以参加评价人员的综合评分的平均值表示。柳州螺蛳粉感官风味评价包括风味、外观、气味、质地四方面的评价。评价的方法可采用标度(评分)法。评价的结果采用统计检验法处理异常值后进行分析统计。评价宜在GB/T 13868规定的感官分析实验室中进行。

5 一般要求

5.1 评价员

      评价员应符合GB/T 10220、GB/T 16291.1和GB/T 16291.2的要求。

5.2 评价小组

      每次感官风味评价应由5位及以上专家评价员或10位及以上优选评价员组成评价小组承担。评价小组的成员应具有相同的资格水平与检验能力,可分为评价员、优选评价员或专家评价员三类。

5.3 评价器具

      盛放样品的容器应无异味,大小颜色形状应相同,不会以任何方式影响评价结果。

5.4 评价时间

      评价时间应安排在早上9:00~10:00、下午15:00~16:00或者饭前或饭后1h进行。

6 评价步骤

6.1 样品提供

      按产品推荐的方式煮制并盛放在5.3的评价器具里。每组样品提供的时间间隔应不少于0.5h,每组样品的数量不应超过5个。提供的样品应保持完整性并用三位数字随机编码。同一轮次评价中每个样品的编码应不同,评价员之间的编码也应不同,具体。样品提供表格式参见附录A。

6.2 感官风味评价

      按GB/T 21172规定的照明条件下,评价柳州螺蛳粉风味、外观、气味、质地四个方面。根据评价结果进行标度评价(打分),评分规则见附录B,回答表格式参见附录C。

7 结果的分析与表达

7.1 评价数据中异常值的处理

      对评价员的评分结果可参考狄克逊(Dixon)检验法、Q检验法或格鲁布(Grubbs)法等进行异常值的分析剔除。

7.2 单项得分的计算

      对7.1剔除异常值处理后的柳州螺蛳粉各感官特性的评价结果,按公式(1)计算感官特性单项平均得分,精确至小数点后两位。

公式1.jpg

      式中:

      Xi——某单项平均得分;

      ∑Xi——某单项得分加和;

      n——处理后的参加评价人数。

7.3 综合评价结果的计算

      根据7.2得出的各单项评分平均结果,按公式(2)依照单项结果的加权平均得出综合评价结果(在此,各评价项目权重均为1)。

公式2.jpg

      式中:

      Y——综合评价得分:

      n——官指标项的个数:

      X——某单项平均得分。

7.4 评价结果的表达

      评价结果参照附录D进行某一样品不同评价员评价结果的汇总。参照附录E进行所有样评价结果的汇总。结果的表达根据实际需要以表格或者图式表示。

8 评价报告

      评价报告应包括以下内容:

      a)评价目的;

      b) 有关样品的情况说明;

      c)评价员人数及其资格水平;

      d) 评价结果及其统计解释;

      e) 注明根据本标准进行评价;

      f) 如果有与本标准不同的做法应予以说明;

      g) 评价负责人的姓名;

      h) 评价的日期与时间。


以上为标准部分内容,也可点击下方链接下载标准原文:

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