1 范围
本标准规定了罐头食品企业的术语和定义、厂区环境、厂房和设施、设备和工器具、人员管理与培训、物料控制与管理、加工过程控制、质量管理、卫生管理、成品贮存和运输、文件和记录、投诉处理和产品召回以及管理制度的建立与审核等方面的基本要求。
本标准适用于罐头食品厂的设计、建造、改造、生产管理和技术管理。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 10785 开顶金属圆罐规格系列
GB/T 14251 镀锡薄钢板圆形罐头容器技术条件
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1
罐头食品 canned food
将符合要求的原料经处理、装填、密封、杀菌，或无菌装填、密封，达到商业无菌，在常温下能长期保存的食品。
4 厂区环境
4.1 厂房应建在周围环境无有碍食品卫生的区域，厂区周围应清沽卫生，无物理、化学、生物等污染源，不存在害虫滋生环境。厂区周界应有适当防范外来污染源的设计与构筑。
4.2 不应兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品。
4.3 厂区内路面坚硬平整，有良好排水系统，无积水，主要通道铺设水泥等硬质路面，厂区无裸露地面，空地应绿化。
4.4 厂区内应没有有害（毒）气体、煤烟或其他有碍卫生的设施。
4.5 厂区内不应饲养与生产加工无关的动物（警戒用犬除外，但应适当管理以避免污染食品）。
4.6 卫生间应有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施。墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料建造，并保持清洁。
4.7 应有合理的供水、排水系统。废弃物应集中存放，远离车间并及时清理出厂。
4.8 应建有与生产能力相适应的原料、辅料、成品、半成品、化学物品、包装物料等的储存设施并分开设置。应有废物、垃圾暂存的设施。
4.9 应按工艺要求布局，生产区与生活区隔离，锅炉房应远离车间，并设在下风向位置。
4.10 生产用水和污水的管道不应形成交叉，且用不同颜色区分。
4.11 厂区如有员工宿舍和食堂，应与生产区域隔离。
5 厂房和设施
5.1 厂房配置
5.1.1 厂房应根据生产流程需要及卫生要求，整齐有序地配置，避免交叉污染。
5.1.2 厂房应有足够空间，满足设备布局、卫生设施、物料贮存和人员作息的需要。生产用器具和运输工具应有专门的清洗、消毒场所。
5.1.3 生产车间内设备之间或设备与墙壁之间，应有适当的通道或工作空间，其宽度应满足工作人员完成工作，防止因衣服或身体的接触而污染食品、食品接触面或包装材料。
5.1.4 检验室应有足够空间，以安置试验台、仪器设备等，并具备进行感官、物理、化学、微生物、容器等试验工作的能力。检验室应与其他场所隔离。
5.1.5 厂区应建有与生产能力相适应的，符合卫生要求的原辅材料、化学物品、包装物料、成品的储存等辅助设施。
5.2 厂房分布
5.2.1 用途不同的厂房之间应相互隔离。
5.2.2 清洁、准清洁及一般操作区的厂房，应加以隔离。
5.3 厂房结构
厂房的各项建筑物应坚固耐用、易维修、清洁。
5.4 安全设施
5.4.1 厂房内配电设备应防水。
5.4.2 电源应有接地线与漏电保护系统。
5.4.3 高湿度车间应采用具防水功能的插座及电源开关。
5.4.4 不同电压的插座应有明显标示。
5.4.5 厂房应安装火警报警系统及必备消防措施。
5.4.6 使用二氧化碳（CO2），氮气（N2）等气体的厂房，应加设排气装置。
5.4.7 在厂区内的适当地方应设有急救器材和设备。
5.5 地面与排水
5.5.1 地面应使用非吸水性、不透水、易清洗消毒、不易污染的材料铺设，表面平坦不滑、无侵蚀、裂缝及积水。
5.5.2 生产过程中有液休流到地面，生产环境经常潮湿或以水洗方式清洗操作的区域，地面应有排水斜度（应在1：100以上）及排水系统。
5.5.3 废水应排放到废水处理系统或经由具他方式于以处理。
5.5.4 车间的排水系统应有过滤或废弃物排除装置。
5.5.5 清洁操作区内的明沟应加装篦子，排水沟应保持顺畅，沟内不应设置其他管路。排水沟的侧面与底面接合处应有适当的弧度（曲率半径应在50mm以上）。
5.5.6 排水出口应设有防止有害动物侵入的设计或装置。
5.5.7 屋内排水沟的流向不应由低清洁区流向高清洁区，且应有防止逆流的设计。
5.6 屋顶及天花板
5.6.1 制造、包装、贮存等车间内屋顶应易于清洁，可防止灰尘蓄积，避免冷凝水的生成、霉菌孳生或成片剥落等情形发生。
5.6.2 平顶式屋顶或天花板应采用白色或浅色防水、易清洗的材料，也可使用防霉、不易剥落且易清洗的无毒、无味的油漆或涂料。
5.6.3 蒸汽、水、电等配管不宜设于食品暴露的直接上空，应有能防止尘埃及凝结水等掉落的装置或措施。空调风管等宜设于天花板的上方。
5.6.4 楼梯或横越生产线的跨道应避免引起食品及食品接触面遭受污染，并有安全设施。
5.7 墙壁与门窗
5.7.1 清洁操作区车间内墙面和隔断应当使用无毒、浅色、防霉、不脱落、可清洗的材料。准清洁操作区：光滑、防吸附、易清洗的墙裙应不低于2m；清洁操作区：应高至棚顶。车间内如设有立柱，应采用光滑、防吸附、易清洗、不易破碎的材料包贴，高度与墙裙相同。墙角与地角应有适当的弧度（半径应在50mm以上），以利清洗，避免污染。
5.7.2 生产中需要打开的窗户应装设易拆卸清洗，且具有防护食品污染功能的不生锈纱网，但清洁作业区内在操作中不应打开窗户。室内窗台台面与水平面的夹角应大于或等于45°。
5.7.3 车间门口应装设能自动关闭的纱门，及清洁鞋底的设施、门框以平滑、易清洗、不透水的坚固材料制作，并经常保持关闭。进入生产车间的门口应装设能自动关闭的门。在生产过程中门不应上锁。
5.7.4 生产区域入口处应当设有鞋靴消毒池，消毒池的宽度与门或通道等宽，长度应当大于或等于2m，消毒池深度大于或等于100mm，池边应小于或等于30mm；车辆进口处应当设有车轮消毒池，消毒池的宽度与门或通道等宽，长度大于或等于3m，消毒池深度大于或等于150mm。消毒液浓度应保持有效杀菌浓度，如：有效游离氯浓度保持在200 mg／I．．
5.7.5 车间的人员及物料进出口通道、与外界相通的排水口及通风口应当安装防鼠、防蝇、防虫设施。
5.8 照明设施
5.8.1 厂内各处应装设适当的采光及照明设施，照明设备以能够达到采光要求，并且不会有积尘掉落到食品生产线或暴露的食品上为原则，应有防止照明设备破裂或掉落的措施。
5.8.2 加工场所照度应当满足操作的要求，加工场所的照度在2201x以上，检验场所的照度在5401x以上。
5.8.3 工厂应设有停电自动启动的紧急照明设备。
5.9 通风设施
5.9.1 加工、包装车间及仓库应保持通风良好，应装设有效的换气设施。
5.9.2 异味及气体（包括蒸汽及有毒气体）或粉尘的排除口，应有排除、收集或控制装置。
5.9.3 车间的排气口应装设防止鼠、蝇、虫等侵人装置，进气口应有空气过滤设备。且易于拆下清洗或换新。
5.9.4 厂房内空气调节、进排气或使用风扇，其空气流向不应由低级别清洁区流向高级别清洁区。
5.9.5 生产对车间温度有特殊要求的产品（如午餐肉罐头等），车间内应设有温度调控装置。
5.10 供水设施
5.10.1 能提供工厂各工序所需的充足水量、适当压力及水质的水。必要时，应有贮水设备及提供适当温度的热水。
5.10.2 贮水槽（塔、池）以无毒、不污染水质的材料建造，并应有防污染的措施。
5.10.3 使用自备水，应设置净水或消毒设备。
5.10.4 凡与食品直接接触及用来调配食品的用水，应符合GB5749的规定。
5.10.5 不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管路系统与食品制造用水的管路系统，应以颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不应有逆流或相互交接现象。
5.10.6 地下水源应与污染源（化粪池、废弃物堆积场所等）保持30m以上距离，且应设置卫生防护带并由专人负责，以防污染。
5.11 洗手设施
5.11.1 应在生产车间入口处、加工场所内及卫生间设置符合要求的足够数量的洗手、消毒及干手设施，水龙头数量可按生产现场最大班操作人员数量的5％至10％配置，应提供适当温度的温水洗手。
5.11.2 在洗手设备附近应备有无香味的液体清洁剂和手部消毒设备。
5.11.3 洗手台应以不锈钢或白瓷砖等不透水材料构造，其设计和构造应不易污染且易于清洗消毒。
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下载地址：《GB/T 20938-2007 罐头食品企业良好操作规范》
