1 范围
本标准规定了加工用马铃薯的要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存等技术要求。
本标准适用于马铃薯薯片、薯条加工用的马铃薯块茎。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定
GB/T 5009.12 食品中铅的测定
GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定
GB/T 5009.143 蔬菜、水果、食用油中双甲脒残留量的测定
GB/T 5009.188 蔬菜、水果中甲基托布津、多菌灵的测定
GB/T 8855 新鲜水果和蔬菜的取样方法
GB 12313 感官分析方法 风味剖面检验
NY/T 761 蔬菜和水果中有机磷、有机氯、拟除虫菊酯和氨基甲酸酯类农药多残留检测方法
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1
薯片 potato chip
块茎清洗去皮后直接切片，油炸后得到的天然薯片。不包括其他以马铃薯淀粉或全粉为全部原料或部分原料生产的薯片。
3.2
薯条 french fry
块茎清洗去皮后直接切条，油炸后再快速冷冻形成的天然薯条，食用前须再次油炸至可食状态。不包括其他以马铃薯淀粉或全粉为全部原料或部分原料生产的薯条。
3.3
薯形 tuber shape
指某一马铃薯品种的块茎正常发育成熟后所得到的特有形状。
3.4
整齐度 uniformity
指同一批次块茎的形状、大小、表皮颜色等特征的一致性程度。
3.5
外部缺陷 external defect
出现在块茎外表，肉眼可见的缺陷，如块茎表皮变绿、块茎畸形、糖末端、开裂、干皱、机械损伤、虫眼、鼠咬、病斑、干腐或腐烂等影响加工产品品质的缺陷。
3.6
内部缺陷 internal defect
出现在块茎内部，只有将块茎切开后才能看到的缺陷，如空心、黑圈、黑心、坏死、薯肉变色等影响加工产品品质的缺陷。
3.7
绿薯 green tuber
块茎在生长、收获、运输和贮存过程中由于受阳光、散射光或其他光线影响而发生块茎表皮、薯肉全部或部分变绿现象。
3.8
杂质 impurity
块茎中所含的浮土、块茎上所沾的泥土、无加工利用价值的块茎，以及其他异物。
4 要求
4.1 感官指标
加工用马铃薯块茎分为优级品、一级品和合格品三个等级。各等级规格见表1。
表1 加工用马铃薯块茎感官指标
项 目 | 指 标 | ||||
优级品 | 一级品 | 合格品 | |||
外 形 要 求 | 品种 | 同一品种 | |||
芽眼 | 块茎的芽眼几乎与表皮齐平，深度小于2mm | ||||
茎块表面 | 清洁 | ||||
薯皮颜色 | 均匀 | 无要求 | |||
混杂 | 无 | <1% | <2% | ||
总内、外部缺陷块茎质量分数 | ≤5％ | ≤10% | ≤15% | ||
块 茎 规 格 | 薯 片 | 薯形 | 圆形或近 | 似圆形(直径4.0cm~10.0cm) | |
直径＜6cm块茎质量分数 | <15% | <20% | <25% | ||
6cm≤直径≤8cm块茎质量分数 | >70% | >60% | >50% | ||
直径＞8cm块茎质量分数 | <15% | <20% | <25% | ||
薯 条 | 薯形 | 长形或长椭 | 圆形(直径>5cm,长 度>7.6cm) | ||
质量＜200g块茎质量分数 | <15% | <20% | <25% | ||
200g≤质量≤280g块茎质量分数 | <15% | <20% | <25% | ||
质量＞280g块茎质量分数 | >70% | >60% | >50% | ||
4.2 理化指标
4.2.1 薯片加工用块茎
薯片加工用块茎的相对密度与油炸颜色指标应符合表2的规定。
表2 薯片加工用块茎的相对密度及其油炸颜色指标
项 目 | 指 标 | ||
优级品 | 一级品 | 合格品 | |
相对密度（d） | d>1.090 | 1.085≤d≤1.090 | d<1.085 |
油炸颜色 | ≤2.5级 | ≤3.5级 | ≤4.5级 |
4.2.2 薯条加工用块茎
薯条加工用块茎的相对密度与油炸颜色指标应符合表3的规定。
表3 薯条加工用块茎的相对密度及其油炸颜色指标
项 目 | 指 标 | ||
优级品 | 一级品 | 合格品 | |
相对密度（d） | d>1.085 | 1.080≤d≤1.085 | d<1.080 |
油炸颜色 | ≤0级 | ≤1级 | ≤2级 |
4.3 风味
加工用块茎生产出的薯片和薯条应当具有马铃薯的独特风味，不应有苦味、涩味、麻味和其他不良食味。
4.4 卫生指标
卫生指标应符合表4的规定。
表4 加工用马铃薯块茎的卫生指标 单位为毫克每千克
序 号 | 项 目 | 指 标 |
1 | 六六六（BHC） | ≤0.2 |
2 | 滴滴涕（DDT） | ≤0.1 |
3 | 乐果（dimethoate） | ≤1 |
4 | 敌敌畏（dichlorvos） | ≤0.2 |
5 | 杀螟硫磷（fenitrothion） | ≤0.5 |
6 | 溴氰菊酯（deltamethrin） | ≤0.2 |
7 | 氰戊菊酯（fenvalerate） | ≤0.2 |
8 | 双甲脒（amitraz） | ≤0.5 |
9 | 多菌灵（carbendazim） | ≤0.5 |
10 | 百菌清（chlorothalonil） | ≤1.0 |
11 | 砷（以As计） | ≤0.5 |
12 | 铅（以Pb计） | ≤0.2 |
13 | 汞（以Hg计） | ≤0.01 |
注：其他有毒有害物质的指标应符合国家有关法律、法规、行政规范和强制性标准的规定。 | ||
5 检验方法
5.1 感官检验
5.1.1 品种纯度检验
通过对块茎形状、薯皮和薯肉颜色、芽眼分布与深浅程度等指标鉴定块茎是否来源于同一品种，如果不是，则计算混杂率。用感官的方法检验。
5.1.2 外观检验
用肉眼检验块茎形状、薯皮清洁度、整齐度、成熟度、芽眼深浅、块茎大小等，并进行等级划分。
5.2 缺陷检验
5.2.1 外部缺陷检验
观察是否有杂质、机械损伤、绿薯、块茎畸形、糖末端、开裂、干皱、机械损伤、虫眼、鼠咬、病斑、干腐或腐烂等外部缺陷，如果有，则计算其百分率。
5.2.2 内部缺陷检验
以上为标准部分内容，也可点击下方链接下载标准原文：
下载地址：《NY/T 1605-2008 加工用马铃薯 油炸》
