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T/QOAPA 011-2021 牦牛奶皮子加工技术规范

发布时间:2022-08-26 08:45人气:

1 范围

      本文件规定了牦牛奶皮子的术语和定义、生鲜牦牛乳收购要求、技术要点、加工过程中卫生要求、标签与标识、净含量、贮存和运输等技术要求。

      本标准适用于牦牛奶皮子的加工和生产。

2 规范性引用文件

      下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注明日期的引用文件,仅注日期的版本适于本文件。凡是不注明的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本标准。

      GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求

      GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则

      GB 12693 食品安全国家标准 乳制品良好生产规范

      GB 19031 食品安全国家标准 生乳

      GB/T 191 包装储运图示标志

      JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则

      国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》

      国家质量监督检验检疫总局[2007]第102号令《食品标识管理规定》

3 术语和定义

      下列术语和定义适用于本标准。

3.1

      奶皮子

      以牦牛奶为原料,经加热、扬乳、保温、冷却、成型、干燥或不干燥等工艺制成的传统乳制品。

4 生鲜牦牛乳收购要求

4.1 收购牦牛奶的牦牛群体应是健康牛群。

4.2 收购牦牛奶应符合GB19301的要求。

4.3 挤奶前,挤奶设备、器具均应严格消毒,挤奶员应身着清洁、消毒后的工作服、帽、鞋。

4.4 挤奶前用前药浴对乳头进行药浴,药浴时间持续30s以上;挤奶后用后药浴对乳头进行药浴,要以覆盖整个乳头2/3以上。

5 技术要点

5.1 净乳

      牦牛奶经称量后,过滤除杂。

5.2 加热煮沸

      过滤后的牦牛奶置于锅中温和加热至沸腾,同时进行搅拌,避免焦煳;加热温度85~90℃。

5.3 扬乳起泡

      沸腾后,用勺子翻扬(搅拌)牦牛奶形成尽可能多的奶泡;当乳液表面产生大量奶泡后,停止翻扬(搅拌)。

5.4 保温

      以中火保温保持4~6h,期间不得沸腾;保温使乳脂上浮,牦牛奶液面形成一层具有一定厚度和硬度的皮膜。

5.5 冷却

      停火冷却,待奶皮子形成;用刀沿锅边划开,脂肪层向里,以折叠式对折,置于容器上。

5.6 干燥

      在阴凉通风处自然干燥,干燥过程中定期翻动;避免因受热不均而变质。

6 包装

6.1 产品包装材料应清洁、无异味,直接接触材料应符合GB4806.1要求。

6.2 包装要牢固、防潮、整洁、美观、无异气味,便于装卸、仓储和运输。

7 加工过程中卫生要求

      奶皮子加工环境及相关操作人员卫生要求应符合GB12693的规定。

7.1 人员要求

7.1.1 应建立加工人员卫生检查制度。

7.1.2 进入加工区域,应规范穿着洁净的工作服,并按要求洗手、消毒;头发应藏于工作帽内不外漏。

7.1.3 进入加工区域不应配戴饰物、手表,不应化妆、染指甲、喷洒香水;不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。

7.1.4 操作前、如厕后、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动,再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒;生产加工、操作过程中应保持手部清洁。

7.1.5 从事挤奶、收购、加工的相关人员每年应进行健康检查,取得健康证明方可上岗。

7.1.6 从事挤奶、收购、加工的人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戍型病毒性肝炎等消化道传染病,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病不得上岗,痊愈后经体检合格后可重新上岗。

7.2 生产环境及设施卫生要求

7.2.1 厂房内各项设施应保持清洁,及时维修或更新;厂房屋顶、天花板及墙壁有破损时,应立即修补,地面不应有破损或积水。

7.2.2 用于牛奶收购、加工、包装、贮存和运输等的设备及工器具、生产用管道、食品接触面,应定期清洗和消毒。清洗和消毒作业时应注意防止污染食品、食品接触面及内包装材料。

7.2.3 已清洗和消毒过的可移动设备和用具,应放在能防止其食品接触面再受污染的适当场所,并保持适用状态。

7.3 清洁和消毒

7.3.1 应制定有效的消毒和清洁程序,以保证食品加工场所、设备和设施的清洁卫生,防止食品污染。

7.3.2 依据用途和操作进行不同的清洁和消毒方法;用于清洁和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

7.3.3 应对清洁和消毒程序进行记录,如洗涤剂和消毒剂的品种、作用时间、浓度、对象、温度等。

8 标签与标识

      成品标签应符合GB7718和《食品标识管理规定》的规定;包装储运图示标志应符合GB/T191的要求。

9 净含量

      符合JJF1070和国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》要求。

10 贮存

      成品产品应贮存在阴凉、通风、干燥的成品库中,不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀物品混放。

11 运输

      产品运输工具应清洁无污染,运输产品时应避免日晒、雨淋,不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装混运。搬运时应轻拿轻放,严禁扔摔、撞击、挤压。

 

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