1 范围
本标准规定了可可粉的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签要求。
本标准适用于可可粉的生产、销售和监督。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定
GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定
GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验
GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验
GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
GB/T 4789.15 食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数
GB/T 5009.3 食品中水分的测定
GB/T 5009.4 食品中灰分的测定
GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定
GB/T 5512 粮食、油料检验 粗脂肪测定法
GB/T 20705 可可液块及可可饼块
3 术语和定义
GB/T 20705确立的以及下列术语和定义适用于本标准。
3.1
可可粉 cocoa powder
可可饼块经粉化制成的产品。
4 产品分类
4.1 产品按碱化工艺分为天然可可粉和碱化可可粉。
4.2 产品按可可脂含量分为高脂可可粉、中脂可可粉和低脂可可粉。
5 技术要求
5.1 原料要求
可可饼块应符合GB/T 20705的规定。
5.2 感官要求
应符合表1的规定。
表 1
项 目 | 指 标 | |
天然可可粉 | 碱化可可粉 | |
粉 色 | 呈棕黄色至浅棕色。 | 呈棕红色至棕黑色。 |
汤 色 | 呈淡棕红色。 | 呈棕红色至棕黑色。 |
气 味 | 具有正常可可香气，无烟焦味、霉味或其他异味。 | |
5.3 理化要求
应符合表2的规定。
表 2
项 目 | 指 标 | |||||
天然可可粉 | 碱化可可粉 | |||||
高脂 | 中脂 | 低脂 | 高脂 | 中脂 | 低脂 | |
可可脂（以干物质计）/（％） | ≥20.0 | 14.0~20.0（不含20.0） | 10.0~14.0（不含14.0） | ≥20.0 | 14.0~20.0（不含20.0） | 10.0~14.0（不含14.0） |
水分/（％） ≤ | 5.0 | 5.0 | ||||
灰分（以干物质计）/（％） ≤ | 8.0 | 10.0（轻碱化），12.0（重碱化） | ||||
细度/（％） ≥ | 99.0 | 99.0 | ||||
pH值 | 5.0～5.8（含5.8） | 5.8～6.8（含6.8）（轻碱化），＞6.8（重碱化） | ||||
a 通过孔径为0.075mm（200目/英寸）标准筛的百分率。 | ||||||
5.4 总砷和微生物学要求
应符合表3的规定。
表 3
项 目 | 指 标 |
总砷/（mg/kg） ≤ | 1.0 |
菌落总数/（CFU/g） ≤ | 5 000 |
大肠菌群/（MPN/100g） ≤ | 30 |
酵母菌/（个/g） ≤ | 50 |
霉菌/（个/g） ≤ | 100 |
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） | 不得检出 |
6 试验方法
6.1 试样的制备
6.1.1 取样用具
a）灭菌不锈钢匙；
b) 灭菌磨砂广口瓶：500mL；
c) 灭菌塑料袋：长31cm，宽22cm；
d）灭菌刀或剪刀；
e) 70％～75％乙醇棉球。
6.1.2 取样数量
随机抽取样品，抽样数量按式（1）计算：
式中：
A——应取样品包数；
B——待检产品总包数。
计算A时取整数，小数部分向上修约。抽样量应不少于500g。
6.1.3 分析步骤
用剪刀拆开样包的缝线、烫口，用不锈钢匙逐包扦取样品于磨砂广口瓶和塑料袋中，紧闭瓶盖和塑料袋口。将塑料袋中样品充分混合，分为两份，一份做理化检验，一份作保质期留样，磨口瓶中样品送无菌试验室做微生物检验。将样品贴上标签，标明品名、规格、批号、数量、生产日期。
微生物检验应有专用冰箱存放样品。一般阳性样品，发出报告3d后（特殊情况可适当延长），方能处理样品；进口阳性样品，需保存6个月，方能处理，阴性样品可及时处理。
扦样人员应穿戴洁净工作服、帽和口罩，扦样前用70％～75％乙醇棉球擦洗双手及用具。
6.2 粉色
6.2.1 仪器
a）天平：感量±0.1g；
b）白色有机玻璃：2块，规格为10cm×10cm×0.4cm。
6.2.2 分析步骤
称取2g试样，均匀放置在一块有机玻璃的中央处，盖上另一块有机玻璃，用力压紧置于工作台上，用肉眼观察试样的色泽，并作出色泽判断记录。
6.3 汤色及气味
6.3.1 仪器
a) 天平：感量±0.1g；
b) 铝盒：5.8cm，高2.5cm；
c) 高型刻度烧杯：200mL；
d) 玻璃棒；
e）玻璃皿：8cm。
6.3.2 分析步骤
称取8g试样，15g白砂糖或绵白糖，置于高型刻度烧杯中，先把少量蒸馏水加热至70℃，缓缓倒入杯中，用玻璃棒搅至糊状，再用热蒸馏水冲至200mL，使之混合呈冲泡液，盖上玻璃皿2min～3min，然后打开玻璃皿，依次审评气味和汤色，并作出判断记录。
6.4 可可脂
6.4.1 索氏抽提法（仲裁法）
按GB/T 5512规定的方法测定。
6.4.2 折光指数法（快速法）
按附录A规定的方法测定。
6.5 水分
按GB/T 5009.3规定的方法测定。
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