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GB/T 26531-2011 地理标志产品 永春老醋

发布时间:2022-08-11 08:45人气:

1 范围

      本标准规定了永春老醋地理标志产品的术语和定义、保护范围、产品分级、要求、试验方法、检验规则和标签、标志、包装、运输、贮存的要求。

      本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的永春老醋。

2 规范性引用文件

      下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

      GB/T 191 包装储运图示标志

      GB 2715 粮食卫生标准

      GB 2719 食醋卫生标准

      GB 2760 食品添加剂使用卫生标准

      GB 4926 食品添加剂 红曲米(粉)

      GB/T 5009.41 食醋卫生标准的分析方法

      GB 5461 食用盐

      GB 5749 生活饮用水卫生标准

      GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法

      GB 7718 预包装食品标签通则

      GB/T 11761 芝麻

      GB/T 13662-2000 黄酒

      GB 14881 食品企业通用卫生规范

      GB 18186 酿造酱油

      GB 18187 酿造食醋

      JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则

      国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号 定量包装商品计量监督管理办法

3 术语和定义

      下列术语和定义适用于本文件。

3.1

      永春老醋 Yongchun aged vinegar

      在本标准第4章规定的范围内,以优质糯米为主要原料,以红曲米为糖化发酵剂,经酒精发酵后采用液态醋酸发酵,经三年以上陈酿而成的,具有地方特色的食醋。

3.2

      陈酿 aged

      永春老醋生产的特色关键工序,指原料经酒精发酵和醋酸发酵后,装入缸或罐中放置,需定期搅拌,用于增加永春老醋的香气和滋味。

4 地理标志产品保护范围

      限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的范围,位于福建省东南部,东邻仙游县,南接南安市、安溪县,西连漳平市,北与德化县、大田县毗邻;地处东经117°40'55"~118°31'9”,北纬25°13'15"~25°33'45”之间;全境东西长84.7 km,南北宽37.2 km,狭长如带的永春县现辖行政区域内(面积1468 km2)。

      地理标志产品保护范围图见附录A。

5 产品分级

      根据理化指标的不同,永春老醋分为特酿级、精酿级、优酿级和佳酿级四级。

6 要求

6.1 原辅料

6.1.1 糯米

      应符合GB2715的要求,主要产自第4章规定的保护范围内,淀粉含量不小于72%,含水量不大于12%,不变率小于3.5%,不完善率小于6%,具有糯米正常色泽和气味,无霉变。

6.1.2 生产用水

      取自第4章规定的保护范围内的地下水,水质应符合GB5749的规定。

6.1.3 红曲米

      应符合GB4926的规定,糖化率不小于1200mg/(g·h),酒精度不小于15% vol,颜色呈暗红色,具有红曲米特有香气,无染杂,发酵均匀、完整。

6.1.4 食用盐

      应符合GB 5461的规定。

6.1.5 糖类

      应符合相应的国家或行业标准规定。

6.1.6 芝麻

      应符合GB/T 11761的规定。

6.2 酿造环境

      在第4章规定地域环境内,其气候特征为:年平均气温20.4℃,7月均温28.1℃,1月均温11.9℃,年均降雨1708mm,相对湿度77%,年蒸发量1572mm,年日照时数1908 h,非常适宜永春老醋风味品质形成的多种微生物的生长和繁殖,也非常适合于老醋的陈酿。

      酿造企业卫生要求应符合GB14881的规定。

6.3 主要工艺流程

      糯米→浸泡→蒸煮→冷却→红曲米糖化酒精发酵→液态醋酸发酵→陈酿→调兑→成品

6.4 关键工艺

6.4.1 红曲米糖化酒精发酵

      发酵周期需保证30d以上,酒精度控制在10%vol~12%vol之间。

6.4.2 陈酿

      陈酿房温度控制在18℃~26℃之间。

      陈酿时间要求:特酿级5年以上,精酿级4年以上,优酿级3年半以上,佳酿级3年以上。

      在陈酿过程中,根据需要可添加按特定工艺炒制的米乌(≤4.0%)、芝麻(≤0.5%)、糖类(≤3.0%)等添加物。

6.5 感官指标

      感官指标应符合表1的规定。

表1 感官指标

项目

要 求

色泽

棕褐或棕红色,有光泽

香气

具有液态发酵永春老醋特有的酯香味,无其他不良气味

滋味

入口柔和,稍有甜味,不涩,无杂味

体态

澄清,允许有微量沉淀

6.6 理化指标

      理化指标应符合表2的规定。

表2 理化指标

项 目

指 标

特酿级

精酿级

优酿级

佳酿级

总酸(以乙酸计)/(g/100mL) ≥

6.5

6.0

5.5

5.0

可溶性无盐固形物/(g/100mL)≥

2.0

1.8

1.5

1.0

氨基酸态氮(以氮计)/(g/100mL)≥

0.10

0.10

0.08

0.08

总糖(以葡萄糖计)/(g/100mL)≥

2.2

2.0

1.8

1.5

6.7 卫生指标

      应符合GB 2719的规定。

6.8 净含量

      应符合国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号的规定。

 

以上为标准部分内容,也可点击下方链接下载标准原文:

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