1 范围
本文件规定了恩施新茶饮制作的术语和定义、原辅料要求、产品种类与制作工序、制作过程的安全控制、加工经营场所及设备设施、食品添加剂的使用要求、食品相关工具及要求、储藏和运输、操作人员的要求、管理制度、文件管理和记录。
本文件适用于恩施新茶饮的加工制作。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件,其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1886.228 食品安全国家标准 食品添加剂 二氧化碳
GB 2759 食品安全国家标准 冷冻饮品和制作料
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求
GB 4806.3 食品安全国家标准 搪瓷制品
GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品
GB 4806.5 食品安全国家标准 玻璃制品
GB 4806.6 食品安全国家标准 食品接触用塑料树脂
GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品
GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品
GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品
GB 4806.10 食品安全国家标准 食品接触用涂料及涂层
GB 4806.11 食品安全国家标准 食品接触用橡胶材料及制品
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂
GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂
GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用水
GB 29202 食品安全国家标准 食品添加剂 氮气
T/ESSE 001 恩施硒茶
《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告 2018年 第12号）
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
恩施新茶饮 En-Shi Novel-tea
采用符合T/ESSE 001规定的恩施硒茶为原料加工而成的茶提取物、茶粉或其他纯茶制品，添加不同的茶浓缩液或茶粉等辅料，同时又可根据消费者偏好适当添加新鲜牛奶、奶油、各类水果、坚果及不同 小料等调制而成的现制饮品。
3.2
现制饮料 prepared beverage
现制现卖供消费者直接饮用的饮料。
3.3
饮料制作区 beverage processing area
用于制作饮料作业的区域。
3.4
饮料制作人员 Beverage maker
制作饮料的操作人员，也包括直接接触原辅料、半成品、成品，设备和器具，以及其他接触饮料制作全过程的人员。
4 原辅料要求
4.1 基本要求
4.1.1 原辅料的安全要求应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763 等食品安全国家标准以及相应产品的食品安全国家标准的规定。有质量标准的原辅料应符合相应标准的规定。
4.1.2 水果、蔬菜应新鲜、洁净，无腐烂变质或其他感官性状异常。用于制作现榨饮料的水果、蔬菜应经过清洗消毒，直接用于加工的可食用部分应使用符合相关规定的净水设备处理后的生活饮用水或直 饮水冲洗。
4.1.3 咖啡、豆类、谷类、坚果籽实类及其制品应无腐败变质，无霉变，无虫蛀，无杂质，且符合相应质量标准的规定。
4.1.4 预先制备好的饮料基础液、浓缩液应冷藏（0 ℃～5 ℃）或冷冻（-18 ℃）；常温储藏时应尽可能缩短制备和使用间隔。现榨果、蔬汁宜即售即制，必须储藏时应在适宜温度下冷藏或冷冻，并规定 报废时限。
4.2 水及食用冰
4.2.1 用于制作现制饮料、食用冰的用水应使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的水、包装饮用水或煮沸冷却后的生活饮用水。
4.2.2 水净化设备或设施处理前的水和生活饮用水的水质应符合 GB 5749 的要求，包装饮用水应符合GB 19298 的要求。
4.2.3 用于制作热加工现制饮料的水应加热至 92 ℃及以上温度。
4.2.4 食用冰应在清洁、密闭的容器内冷冻保藏。采购的食用冰应符合 GB 2759 的规定。
4.3 原辅料种类
4.3.1 原料品种包括但不限于以符合 T/ESSE 001 规定的恩施硒茶加工成的干茶或茶制品。
4.3.2 辅料品种包括但不限于以下品类：
a) 水果及水果制品；
b) 坚果及坚果制品；
c) 奶及奶制品；
d) 甜味剂、淀粉制品等小料；
5 产品种类与制作工序
5.1 果茶类
果茶类产品的主要制作工序：原辅料预处理、配料、称量、混合、装饰、成品。 部分果茶类产品的具体制作工序参照附录A中的相应操作。
5.2 奶茶类
奶茶类产品的主要制作工序：原辅料预处理、配料、称量、混合、成品。 部分奶茶类产品的具体制作工序参照附录A中的相应操作。
5.3 冰沙类
冰沙类产品的主要制作工序：原辅料预处理、配料、称量、混合、装饰、成品。 部分冰沙类产品的具体制作工序参照附录A中的相应操作。
5.4 拿铁类
拿铁类产品的主要制作工序：原辅料预处理、配料、称量、混合、成品。 部分拿铁类产品的具体制作工序参照附录A中的相应操作。
5.5 纯茶套餐
纯茶套餐产品的主要制作工序：原辅料预处理、配料、称量、混合、成品。 部分纯茶套餐产品的具体制作工序参照附录A中的相应操作。
5.6 养生热饮类
养生热饮类产品的主要制作工序：原辅料预处理、配料、称量、混合、成品。 部分养生热饮类产品的具体制作工序参照附录A中的相应操作。
6 制作过程的安全控制
6.1 原料检查
制作前应对水果、蔬菜、谷类、豆类、浓缩汁等原料进行检查，发现有不符合原料要求的情况时，不得使用。
6.2 原料清洗消毒
以上为标准部分内容，也可点击下方链接下载标准原文：
下载地址：《T/ESSE 002-2022 恩施新茶饮制作规范》
