1 范围
本文件规定了现制奶茶原辅材料要求、操作工艺流程、操作技术要点、操作过程卫生要求、成品质量要求和成品供应要求。
本文件适用于现制现售奶茶的加工制作。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
T/FJCFA 0001 现制奶茶
3 术语和定义
T/FJCFA 0001规定的术语和定义适用于本文件。
4 原辅材料要求
应符合T/FJCFA 0001的规定。
5 操作工艺流程
现制奶茶操作工艺流程包括选料、称料、浸提、过滤、混合、量取、调温、摇茶、装杯、封口等，详见图1。
图 1 现制奶茶操作工艺流程图
6 操作技术要点
6.1 选料
宜选用红茶、乌龙茶、绿茶等作为制作茶基底的原料。
6.2 称料
按照1:10～1:60的比例称取茶叶和水。根据不同茶叶属性、产品风味需求、季节等，调整茶叶与水的比例。
6.3 浸提
将水加热至70 ℃～100 ℃，再将茶叶放入水中浸提5 min～12 min。可根据季节、温度等变化，适当调整水温和时间。
6.4 过滤
将茶渣进行过滤，至茶汤呈断续状流下时可停止过滤，即为茶基底，待用。茶基底从制作完成到使用的时间间隔不得超过4 h。
6.5 第一次混合
根据不同产品风味需求，在茶基底中加入一定比例的乳、乳制品或植脂末进行混合，即为奶茶基底，待用。奶茶基底从制作完成到使用的时间间隔不得超过4 h。
在气温较高的季节（如：夏季），可在奶茶基底中加入一定比例的冰块。
6.6 量取
根据订单要求，量取适量的茶基底或奶茶基底，放入雪克杯中。
6.7 第二次混合
在雪克杯中添加或不添加风味糖浆、果葡糖浆等配料，并进行第二次混合。添加量见表1。
表 1 添加量要求
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类型 |
标准糖 |
七分糖 |
三分糖 |
不另外加糖 |
|
添加量 |
35 g～55 g |
20 g～35 g |
10 g～20 g |
0 |
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注：不另外加糖奶茶的甜味主要来源于奶茶中的其他原辅料。 |
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6.8 调温
对雪克杯中的混合液温度进行调节，通常分为加热和加冰两种，具体操作见表2。
表 2 调温操作要求
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类型 |
温度 |
操作内容 |
|
|
加热 |
温 |
≥30 ℃ |
蒸汽或其他方式加热 |
|
热 |
≥50 ℃ |
蒸汽或其他方式加热 |
|
|
加冰 |
少冰 |
≥0 ℃ |
加冰块，冰块占10%～20% |
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冰 |
≥0 ℃ |
加冰块，冰块占20%～35% |
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多冰 |
≥0 ℃ |
加冰块，冰块占35%～45% |
|
6.9 摇茶
将雪克杯盖紧，进行手工或电动摇茶，使杯中的各种原辅料混合均匀。
6.10 选杯
根据订单要求，选择相应容量的杯型，通常分为大杯（≥600 mL）、中杯（400 mL～500 mL）和小杯（300 mL～350 mL）。
6.11 贴标签
按照T/FJCFA 0001的规定，在标签上标注好产品相关信息，并将其贴于杯身。
6.12 装杯
在选取好的奶茶杯中，加入珍珠、椰果、薯圆等辅料，再将雪克杯中的混合液倒入奶茶杯。根据奶 茶的装杯情况，可适量添加茶基底或奶茶基底。
注：对于要求去冰的订单，雪克杯中的混合液倒入奶茶杯之前须先去冰。
6.13 封口
采用封口膜或杯盖对奶茶杯进行封口，并检查封口是否完好，标签标示是否清晰无误。
7 操作过程卫生要求
应符合GB 31654的规定。
8 成品质量要求
应符合T/FJCFA 0001的要求。
9 成品供应要求
9.1 奶茶制作完毕后，应直接供应给消费者。
9.2 若消费者未及时取用的，应根据不同奶茶类型，选择适当的短时存放环境，且保证制作到销售的时间间隔不超过 2 h。
9.3 被消费者拒收或退回的奶茶应及时销毁。
9.4 应在线上菜单或线下门店菜单显眼处，标注饮用注意事项、不适用人群等提示信息。
以上为标准部分内容，也可点击下方链接下载标准原文：
下载地址：《T/FJCFA 0002-2021 现制奶茶操作规范》
