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T/GZTSS 7.3-2022 普安红 第3部分 工夫红茶加工技术规程

发布时间:2023-01-07 20:13人气:

1 范围

      本文件规定了普安红加工的术语和定义、原料(鲜叶)要求、加工基本要求、工艺流程、加工技术要求等要求。

      本标准适用于普安红工夫红茶产品的加工。

2 规范性引用文件

      下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

      GB 5749 生活饮用水卫生标准

      GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

      SB/T 10034 茶叶加工技术术语

3 术语和定义

      SB/T 10034界定的术语和定义适用于本文件。

4 原料(鲜叶)要求

4.1 基本要求

      嫩、匀、鲜、净。

4.2 鲜叶要求

      应符合表1的规定。

表1 鲜叶要求

级别

嫩度

占比

特级

单芽至一芽一叶初展

单芽占比90%以上

一级

一芽一叶初展至一芽二叶初展

一芽一叶占比90%以上

二级

一芽二叶初展至一芽三叶初展

一芽二叶占比80%以上

三级

一芽三叶初展及以下

一芽三叶占比70%以上

5 加工基本要求

5.1 加工卫生要求

5.1.1 加工卫生应符合GB 14881的规定。

5.2.2 加工设备清洁用水应符合GB 5749的规定。

5.3.3 对易残留茶制品的加工设备应于使用前、后进行清洁。

6 工艺流程

6.1 毛茶加工工艺

      鲜叶→萎凋→揉捻→解块→发酵→干燥→提香。

6.2 毛茶精制加工工艺

      毛茶→切茶→抖筛→圆筛→风选→捡剔→匀堆→复火→包装。

7 加工技术要求

7.1 毛茶加工技术要求

7.1.1 萎凋

      萎凋宜在清洁卫生、空气流通、无异味、设施完好的摊青间进行,不允许直接摊放在地面,摊叶厚度3cm~8cm,时间14h~16h,含水率60%~68%,条件为温度在25℃~30℃,相对湿度65%~80%,叶面暗绿,青草气减退,叶质柔软,折而不断为准。

7.1.2 揉捻

      按照“轻重轻”揉原则,根据鲜叶嫩度,揉捻叶紧卷成条,叶色黄绿,茶汁外溢,但手握紧不留汁,揉捻鲜叶细胞破损率78%以上,揉捻时间与加压方式技术要求应符合表2规定。

表2 揉捻时间与加压方式      单位:min

鲜叶等级

不加压时间

轻压时间

中压时间

重压时间

中压时间

不加压时间

特级

13-16

5-10

5-10

0

0

4-6

一级

10-15

8-12

15-20

5-8

0

5-10

二级

10-15

12-16

12-16

12-16

0

10-15

三级

15-20

12-15

20-25

8-15

8-10

10-15

7.1.3 解块

      用手工或者解块机解散茶叶。

7.1.4 发酵

7.1.4.1 发酵室温度26℃~28℃,叶温不超过35℃为宜。发酵盘装叶厚度8cm~12cm,厚薄均匀。

7.1.4.2 发酵室相对湿度90%~95%,保持空气流通。

7.1.4.3 发酵时间3.5h~4h,程度为青草气消失,达到三~四级叶象,出现花果香味,叶色黄红为宜。具体发酵叶象要求见表3:

表3 红茶发酵叶象

项目

要求

一级叶象

青色,浓烈青草气

二级叶象

青黄色,有青草气

三级叶象

黄色,微清香

四级叶象

红黄色,花果香、果香明显

五级叶象

红色,熟香

六级叶象

褐红色,低香,发酵过度

7.1.5 干燥

7.1.5.1 用烘干机进行毛火干燥,温度120℃~150℃,投叶均匀不叠层,10min~15min,含水量18%~20%;足火干燥,温度90℃~110℃,10min~15min,含水量小于6%出锅。

7.1.5.2 用提香机进行毛火干燥,温度100℃,3.5h~4h,含水量18%~20%;足火干燥,温度90℃,3h~4h,含水量小于6%时出锅。

7.2 毛茶精制加工技术要求

7.2.1 切茶

      通过切茶机将毛茶大的切小、长的切短、粗的切细、勾曲的切成短或者圆块。

7.2.2 抖茶

      利用抖筛机将毛茶长圆或粗细分离。

7.2.3 圆筛

      用圆筛机/器将茶叶长短或大小进行分离,对于长形茶分离茶条长短,对于圆形茶分离颗粒的大小。

7.2.4 风选

      用风选机借助风力作用,分离茶叶的轻重,去除黄片、碎片、茶末以及夹杂物。

7.2.5 拣剔

      用手拣或机拣将筛分、风选无法剔除的夹杂物除掉,以提高茶叶净度。

7.2.6 匀摊

      将拣剔完成的毛茶均匀摊放,摊叶厚度3cm~8cm。

7.2.7 复火

      通过复火干燥,温度90℃~100℃,时间20min~40min,去除毛茶多余水分,紧结外形,提高色、香、味。

 

以上为标准部分内容,也可点击下方链接下载标准原文:

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