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T/CTSS 59-2022 光萎凋红茶加工技术规程

发布时间:2023-01-16 08:19人气:

1 范围

      本文件规定了光萎凋红茶的术语和定义、鲜叶要求、加工工艺、产品质量基本要求、标志、标签、包装、运输和贮存。

      本文件适用于光萎凋红茶的加工。

2 规范性引用文件

      下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

      GB/T 191 包装储运图示图标

      GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量

      GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量

      GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则

      GB/T 32744 茶叶加工良好规范

      GH/T 1070 茶叶包装通则

      GH/T 1071 茶叶贮存通则

      国家质量监督检验检疫总局关于修改《食品标识管理》的决定的规定 国家质量监督检验检疫总局[2009]第123号令

3 术语和定义

      下列术语和定义适用于本文件。

3.1

      光萎凋 light withering

      在茶叶加工过程中,茶鲜叶在光照射下进行的萎凋,包括日光萎凋和单色光萎凋。

4 鲜叶要求

      宜采用一芽一叶、一芽二叶及一芽三至四叶鲜叶,要求同批次鲜叶质量均匀一致。鲜叶不宜采用白化、紫化和黄化茶树品种。

5 加工工艺

5.1 工艺流程

      鲜叶一光萎凋一揉捻一发酵一干燥一提香一拣选。

5.2 加工技术

5.2.1 光萎凋

5.2.1.1 日光萎凋

      1)室外环境:室外环境符合GB/T 32744要求,晒场地面无泥土、粉尘,干净;四周空旷无污染源,无异气味;太阳光光照强度<25000Lux;温度25℃~32℃。

      2)室外萎凋:采用竹席、水筛等器具,均匀摊叶,叶层厚度≤3.5cm,每隔15min左右翻叶一次,萎凋时间1h~2h,萎凋至叶质有柔软感,茶叶含水率66%~69%。

      3)室内萎凋:将上述室外萎凋的叶子移至车间内继续萎凋,温度25℃~35℃,中途翻叶2次~4次,萎凋时间1h~3h。

      4)萎凋程度:以芽叶含水量55%~60%为宜,茶叶手捏成团,略有黏性,松手即散。

5.2.1.2 单色光萎凋

      1)萎凋方法:采用光照萎凋设备,光源为黄光、红光、或橙光,控制温度25℃~32℃、摊叶厚度<10cm、叶表面光照强度≥270 Lux,光照时间≥6h,萎凋时间8h~15h,中途翻叶5次~9次。

      2)萎凋程度:以芽叶含水量55%~60%为宜,茶叶手捏成团,略有黏性,松手即散。

5.2.2 揉捻

      萎凋叶经过回潮后采用6CR-45、55、65型等揉捻机揉捻,加压方式为:不加压一轻压一重压一轻压一松压,揉捻后及时解块,时间1h~1.5h。揉捻程度掌握芽叶卷紧成条,成条率在90%以上。

5.2.3 发酵

      揉捻叶经过解块后宜采用红茶发酵机发酵,发酵温度30℃~32℃,相对湿度90%以上,时间2h~5h,掌握“老叶时长、嫩叶时短”的原则;发酵程度掌握叶色黄红,花果香显露。

5.2.4 初干

      宜采用烘干机或提香机初干,温度90℃~110℃,时间10min~30 min,茶叶含水量15%~20%,叶质略硬,不断碎。

5.2.5 足干

      初干叶经过摊凉回潮后,宜采用烘干机或提香机足干,温度80℃~90℃,时间20 min~50 min,至含水率≤7%,手捏成粉末。

5.2.6 提香

      足干叶经过摊凉回潮1h以上,采用烘干机或提香机提香,温度80℃~110℃,时间10min~30min,甜香显露。

5.2.7 拣选

      提香后的茶叶经摊凉后,用圆筛机、风选机或色选机进行精选,除去片、末、梗等及其它非茶类夹杂物。

6 产品质量基本要求

      光萎凋红茶香气应有甜香或花香,滋味甜醇,汤色红明或橙红明亮,叶底红匀。茶叶质量安全符合GB 2762和GB 2763要求。

7 标志、标签、包装、运输和贮存

7.1 标志、标签

      标志应符合GB/T 191的规定。标签应符合GB 7718和《国家质量监督检验检疫总局关于修改く食品标识管理>的决定》的规定。

7.2 包装

      产品包装应符合GH/T 1070的要求。

7.3 运输

      运输工具和设备应当安全,保持清洁。运输过程中应避免日光照射、雨淋和撞击。

7.4 贮存

      贮存应符合GH/T 1071的规定。


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