1 范围
本文件规定了广式肠粉的术语和定义、主要类型与常见品种、原辅料要求、制作器具及餐具、制作工艺、出品质量要求、出品检验、制作过程卫生及人员要求、最佳食用时间。
本文件适用于商业化经营广式肠粉的制作。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 1354 大米
GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB 2716 食品安全国家标准 植物油
GB 2717 食品安全国家标准 酱油
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品
GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 13104 食品安全国家标准 食糖
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具
GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉
GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
LS/T 3247 中国好粮油 大米
NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜
NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
广式肠粉 cantonese rice noodle roll
一种广州的传统小吃，用大米磨成新鲜米浆作原料，加馅料或不加馅料蒸制而成的半透明米制品食品。
4 主要类型与常见品种
4.1 主要类型
根据制作工具不同，广式肠粉主要分为四个类型：
a）布拉肠粉：使用肠粉布制作的肠粉；
b）窝篮肠粉：使用窝篮（又称藤萝、簸箕）制作的肠粉；
c）抽屉肠粉：使用不锈钢抽屉制作的肠粉；
d）隧道式肠粉：使用隧道肠粉机制作的肠粉。
4.2 常见品种
根据使用馅料不同，常见的广式肠粉品种主要有：
a）鲜虾肠粉：以鲜虾为主要材料做馅料制作而成的肠粉；
b）牛肉肠粉：以牛肉为主要材料做馅料制作而成的肠粉；
c）猪肉肠粉：以猪肉为主要材料做馅料制作而成的肠粉；
d）鸡蛋肠粉：以鸡蛋为主要材料做馅料制作而成的肠粉；
e）炸面肠粉：以油条为主要材料做馅料制作而成的肠粉；
f）叉烧肠粉：以叉烧为主要材料做馅料制作而成的肠粉；
g）鸳鸯肠粉：以猪肉和牛肉为主要材料做馅料制作而成的肠粉；
h）斋肠粉：不加任何馅料制作而成的肠粉。
注：可根据需要组合成不同品种，如鲜虾鸡蛋肠粉、鸡蛋牛肉肠粉等。
5 原辅料要求
5.1 主要原料
主要原料为大米，米粒应均匀、圆润、饱满，其质量与安全要求应符合GB/T 1354、LS/T 3247的要求。
5.2 辅料
选用的辅料应符合相关食品安全标准要求，其中：
a）猪肉、牛肉等肉类应符合GB 2707的要求；
b）虾等水产品应符合GB 2733的要求；
c）鸡蛋等应符合GB 2749的相关要求；
d）青菜、韭黄、葱等蔬菜应符合NY/T 743、NY/T 744的要求；
e）花生油等应符合GB 2716的要求；
f）食用淀粉应符合GB 31637的要求。
5.3 调味料
选用的调味料应符合相关食品安全标准要求，其中：
a）酱油（生抽、老抽）应符合GB 2717的相关要求；
b）食糖应符合GB 13104的要求；
c）食用盐应符合GB 2721的要求；
d）其他调味料应符合GB 31644等的要求。
5.4 加工用水
加工用水应符合GB 5749的要求。
6 制作器具及餐具
6.1 广式肠粉制作主要包括石磨、肠粉炉、隔筛、80目筛、米浆勺、肠粉布、窝篮、肠粉刮等器具：
a）石磨：磨浆的主要工具，采用青石或麻石，用手工均匀刻出坑纹制作而成；
b）肠粉炉：用食品级304不锈钢材质制作，采用电力、液化石油气或天然气方式加热：
c）隔筛、80目筛、米浆勺：采用食品级304不锈钢等符合食品安全要求材质制作；
d）肠粉布：选用柔软、厚实、无异味的竹棉纱布制作；
e）窝篮：用竹篾编织成的扁平篮子；
f）肠粉刮：采用食品级硅胶或食品级304不锈钢材质制作的刮粉工具。
6.2 盛装肠粉的餐具应符合GB 14934的要求。
7 制作工艺
7.1 工艺流程
广式肠粉的制作工艺流程见图1。
图1 广式肠粉制作工艺流程
7.2 制作程序
7.2.1 选米
7.2.1.1 应对大米的粘性、淀粉含量、口感、色泽等进行比较，以挑选出合适的优质大米做原料，宜稳定选择某一类型的籼米，保持肠粉出品的稳定性。
7.1.1.2 应选择出浆率高的大米，能最大限度保留米中的营养成分，使制作的肠粉有米香味。
7.2.2 洗米浸米
7.2.2.1 清洗大米，去除异物、杂质。
7.2.2.2 将清洗好的大米用生活饮用水浸泡1h～2h。水应浸泡过大米表面约5cm，让大米充分吸收水分。
7.2.3 磨浆
以上为标准部分内容，也可点击下方链接下载标准原文：
下载地址：《T/GZBZ 31-2022 广式肠粉》
