1 范围
本标准规定了鲍鱼罐头加工场所的基本条件、原辅料要求、加工操作、装箱、贮存和检验等要求。
本标准适用于鲍鱼罐头产品的加工生产。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB 8950 罐头厂卫生规范
GB 11607 渔业水质标准
GB 14881 食品企业通用卫生规范
GB 14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准
GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂
GB/T 20938 罐头企业食品良好操作规范
GB/T 20941 水产食品加工企业良好操作规范
NY 5313 无公害食品 鲍
SC/T 3009 水产品加工质量管理规范
SN/T 0400.2 进出口罐头食品检验规程 第2部分：原辅材料
SN/T 0400.6 进出口罐头食品检验规程 第6部分：热力杀菌
3 加工场所的基本条件
3.1 人员、环境、车间及设施、生产设备及卫生控制程序应符合GB 14881、GB/T 20941和SC/T 3009的规定。
3.2 加工（包括制冰）用自来水应符合 GB 5749的规定，海水应符合GB 11607的规定。
3.3 盛鲍器具使用后应按相关规定进行清洗消毒，保持清洁卫生；使用的洗涤剂应符合GB 14930.1的规定，使用的洗涤消毒剂应符合GB14930.2的规定；消毒液的有效氯浓度应符合GB/T 20938的规定。
4 原辅料要求
4.1 原料要求
4.2 原料应符合NY 5313的规定。
4.3 原料存放
原料进厂后应及时加工。无法及时加工的，应进行增氧暂养，或加冰存放在0℃～4℃冷库中，暂存时间不超过12h。
4.4 辅料要求
4.4.1 食品添加剂使用品种和使用量应符合GB 2760的要求。
4.4.2 配料应符合SN/T 0400.2的要求。
5 加工操作
5.1 取肉
将验收合格的鲍鱼去壳、去肚、采肉。
5.2 清洗
采好的鲍鱼肉先用3%的盐水进行涮洗，除去污渍、杂质，再用自来水流动清洗5min以上。
5.3 金属探测
清洗好的鲍鱼肉应经金属探测器检测。
5.4 烫漂
将金属探测器检测合格的鲍鱼肉置90℃～95℃的热水中烫漂3min～5min。
5.5 冷却
将烫漂好的鲍鱼肉立即放入冰水中冷却10min左右。
5.6 整理
去除鲍鱼肉残余消化腺，修整鲍鱼肉边角。
5.7 分级
按照鲍鱼重量分为不同等级。
5.8 配料
根据配料单的比例进行汤汁的调配。
5.9 空罐消毒
空罐消毒应符合GB 8950的规定。
5.10 装罐
经加工合格的半成品应按等级要求、及时批次装罐。灌汤的汤汁温度保持在80℃以上。
5.11 真空封罐
真空封罐机的真空度应控制在0.03MPa～0.04MPa。
5.12 杀菌
5.12.1 灌装封口后应倒置装笼，每锅第一罐封口后到开始杀菌的时间应控制在1h内。
5.12.2 杀菌装置应符合SN/T 0400.6的规定。
5.12.3 采用高压热水喷淋技术杀菌，杀菌公式为45＇-8＇-7＇/121℃，确保产品达到商业无菌要求。
5.13 冷却
5.13.1 冷却水应符合GB 5749的要求。
5.13.2 冷却后罐头的品温应在37℃～40℃。
5.14 吹干
杀菌冷却后即除去罐外水分。
5.15 标识
在罐盖上打印生产日期、保质期，产品标签应符合GB 7718的要求。
6 装箱
外包装采用的纸箱应符合GB/T 6543的规定。
7 贮存
产品贮存应符合GB/T 20938的规定。
8 检验
出入库检验应符合GB/T 20938中10.5的规定。
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