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GB 17404-2016 食品安全国家标准 膨化食品生产卫生规范

发布时间:2023-01-01 17:52人气:

1 范围

      本标准规定了膨化食品生产中原料采购、加工、包装、贮存、运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。

      本标准适用于膨化食品的生产。

2 术语和定义

      GB 14881-2013中的术语和定义适用于本标准。

2.1 膨化

      原料受热或压差变化后使体积膨胀或组织疏松的过程。

3 选址及厂区环境

      应符合GB 14881-2013中第3章的相关规定。

4 厂房和车间

4.1 设计和布局

4.1.1 应符合GB 14881-2013中4.1的相关规定。

4.1.2 应根据生产工艺需要,设置不同的功能区域,如配料区域、挤压区域、成型区域、焙烤区域、油炸区域,以及清洁度要求相对更高的赋味区域、冷却和包装区域等。

4.2 建筑内部结构与材料

      应符合GB 14881-2013中4.2的相关规定。

5 设施与设备

5.1 设施

5.1.1 应符合GB 14881-2013中5.1的相关规定。

5.1.2 在有异味、蒸汽、烟雾或大量粉尘产生之处,应设置适当的排除或收集、控制装置。

5.1.3 油炸设备上应安装有效排除油烟、蒸汽和防油滴回滴的装置,并采用易于清洗、耐腐蚀的材料。

5.1.4 在产生大量热量及蒸汽的设备或区域,如蒸煮、焙烤、油炸等处,应设置有防停机倒灌装置的排气设施。

5.1.5 在产品易吸潮的内包装车间,应根据工艺需要设置除湿机、空调等湿度控制设施。

5.1.6 包装工序应在包装区域内进行,包装区域入口处应配有非手动开关的洗手设施,以及干手和消毒设施。

5.2 设备

5.2.1 应符合GB 14881-2013中5.2的相关规定。

5.2.2 生产设备、工具及容器的接触面应避免铝制、含高铅或高锡的金属材料,若因工艺需要,应采取措施以避免迁移带来污染。

6 卫生管理

6.1 卫生管理制度

6.1.1 应符合GB14881-2013中6.1的相关规定。

6.1.2 对易产生油污的设备,如油炸设备、淋油设备等应制定卫生监控措施,并保存记录。

6.2 厂房及设施卫生管理

6.2.1 应符合GB14881-2013中6.2的相关规定。

6.2.2 对易产生油污的设备,如油炸设备、淋油设备等应定期清洁消毒。

6.2.3 相关设备和工具消毒后根据需要进行清洗,避免残留的消毒剂污染食品。

6.3 食品加工人员健康管理与卫生要求

      应符合国家相关法律法规要求。

6.4 虫害控制

      应符合GB 14881-2013中6.4的相关规定。

6.5 废弃物处理

      应符合GB 14881-2013中6.5的相关规定。

6.6 工作服管理

6.6.1 应符合GB14881-2013中6.6的相关规定。

6.6.2 各区域工作服的清洗消毒应符合对应区域的卫生要求。

7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品

7.1 一般要求

      应符合GB 14881-2013中7.1的相关规定。

7.2 食品原料

7.2.1 应符合GB14881-2013中7.2的相关规定。

7.2.2 原料应在规定的贮存条件下保存。

7.2.3 原料食用油脂应符合相应的食品安全标准。

7.2.4 需要贮存的马铃薯、果蔬等生鲜原料入库后应贮存在适宜的环境中,保持通风和换气,防止腐烂或发芽。

7.2.5 粮谷类原料应贮存于清洁干燥、能防虫鼠害及鸟类、且无异味的通风仓库内,防止霉变或生虫,不得与有异味物质混存,若为防止虫害污染进行预防性熏蒸时,其熏蒸场所、人员、药剂、后续处理等应符合有关规定。

7.2.6 冷冻原料解冻时应控制解冻温度和时间,防止原料出现腐败变质。

7.2.7 使用未清洗的生鲜原料时,如马铃薯、果蔬等,应予以清洗,其生产用水应符合GB5749的要求。加工用水若循环使用,应采取必要的处理措施,以免造成原料被交叉污染。

7.3 食品添加剂

      应符合GB 14881-2013中7.3的相关规定。

7.4 食品相关产品

      应符合GB 14881-2013中7.4的相关规定。

7.5 其他

      应符合GB 14881-2013中7.5的相关规定。

8 生产过程的食品安全控制

8.1 产品污染风险控制

8.1.1 应符合GB14881-2013中8.1的相关规定。

8.1.2 生产过程中需要控制的关键工序,如蒸煮、揉练、油炸、焙烤、赋味等工序,应制定相应的操作规程。

8.1.2.1 马铃薯、果蔬等生鲜原料在清洗后应有适当的分拣或分切,保证符合食品安全要求。

8.1.2.2 蒸煮、揉练过程应控制温度、时间、压力(高压蒸练时)等,并保存记录。

8.1.2.3 油炸过程中的油脂应符合相应的食品安全标准,油炸过程应控制油炸温度、时间、真空度(真空油炸时)以及油脂品质变化等,油炸后的产品应及时预冷并防止其在包装内形成冷凝水。

8.1.2.4 焙烤过程应控制设备的温度和时间,需要贮存的半成品,应控制其水分含量。

8.1.2.5 赋味过程应控制调味料或调味液的卫生状况。应按工艺及卫生要求配制或添加调味料、调味液,赋味操作过程中使用的容器、工具等应彻底清洗、消毒,防止污染;赋味后若需干燥处理,应保持适宜的环境湿度。

8.1.2.6 如需喷糖霜处理,应及时清洗喷糖霜设备,妥善存放剩余糖霜。

8.1.2.7 油炸工序应采用不锈钢材料的设备、器具,以降低铁、铜等金属元素对油脂劣化速度的影响。

8.1.3 生产过程中产生的不适于进入下一工序的物料,成型后形状不完整、内包装不合格等存在偏差的产品需要重新进入生产线时,其使用条件、使用方式和使用量等内容,应在危害评估的基础上确定,并应有相应的使用制度和控制程序。有内包装的产品返回生产线时,内包装应去除;无法去除时,按废弃物处理。

8.2 微生物污染的控制

8.2.1 应符合GB 14881-2013中8.2的相关规定。

8.2.2 在生产加工过程中,应控制半成品暴露时间,以防吸潮、微生物污染等因素对食品品质造成损害。膨化食品加工过程的微生物监控程序可参照附录A的要求,未做详细规定的监控指标限值可结合生产工艺及产品特点制定。

8.3 化学污染的控制

8.3.1 应符合GB 14881-2013中8.3的相关规定。

8.3.2 油炸工序中,应监控油脂的品质状况,防止因油脂品质劣化可能带入的污染。

8.4 物理污染的控制

8.4.1 应符合GB14881-2013中8.4的相关规定。

8.4.2 采用挤压工艺的产品,挤压机的螺杆和套筒的材质应符合食品安全的要求,应监控挤压设备的磨损情况,必要时及时更换。

8.5 包装

8.5.1 应符合GB14881-2013中8.5的相关规定。

8.5.2 产品包装前应有适当的措施,确保产品在包装袋内不产生结露而导致产品变质。

8.5.3 应使用防透水性材料包装,且其封口严密良好,防止吸潮。

8.5.4 若使用干燥剂,干燥剂包装应完整,投包时应采取措施避免其污染产品。

8.5.5 包装内赠送的附属物(如玩具、小卡片等)应单独包装完好,并采取措施避免与产品交叉污染。包装材料应符合相关标准的规定。

9 检验

      应符合GB 14881-2013中第9章的相关规定。

10 食品的贮存和运输

      应符合GB 14881-2013中第10章的相关规定。

11 产品召回管理

      应符合GB 14881-2013中第11章的相关规定。

12 培训

      应符合GB 14881-2013中第12章的相关规定。

13 管理制度和人员

      应符合GB 14881-2013中第13章的相关规定。

14 记录和文件管理

      应符合GB 14881-2013中第14章的相关规定。


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