1 范围
本规范规定了牦牛酸奶的术语和定义、生产工艺、技术要求、关键工艺环节及控制参数、生产规范及标签和标志、包装、贮存、运输的要求。
本规范适用于牦牛酸奶的生产、检验与销售。
2 规范性引用文件
下列文件对于本规范的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本规范。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本规范。
GB 574 加工用水
GB 6388 运输包装收发货标志
GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
GB 7718 预包装食品标签通则
GB 9681 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准
GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准
GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准
GB 9689 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准
GB 12693-2010 食品安全国家标准 乳制品良好生产规范
GB 14880 食品安全国家标准 食品中营养强化剂的测定
GB 14881 规模化生产加工过程卫生应符合的要求
GB 19301 生乳
RHB 801 生牦牛乳
QB/T 4575 食品加工用乳酸菌
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
3 术语和定义
3.1 牦牛发酵乳 fermented milk
以鲜牦牛乳为原料，经杀菌、发酵后制成的 pH 值降低的产品。
3.1.1 牦牛酸乳 yoghurt
以鲜牦牛乳为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。
3.2 牦牛风味发酵乳
以80％以上生牦牛乳或牦牛乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后 pH 值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
3.2.1 牦牛风味酸乳
以80％以上生牦牛乳或牦牛乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
4 生产技术
4.1 技术工艺
鲜牦牛乳→过滤→配料→杀菌→冷却→加入发酵菌种→发酵→冷藏→成品。
4.2 技术要点
4.2.1 鲜牦牛乳：牦牛乳应符合RHB801和GB 19301的规定。
4.2.2 过滤：将所述牦牛乳用干净消毒灭菌的三层或四层纱布过滤处理；
4.2.3 配料：将白砂糖、稳定剂与牦牛乳搅拌均匀，形成原料奶；
4.2.5杀菌：将上述步骤得到的原料奶巴氏杀菌，将温度控制在80℃～85℃维持30～40分钟；
4.2.6 降温接菌种：把所述原料奶的温度降至37℃～40℃，将菌种接种到所述原料奶中；
4.2.7 发酵：将所述原料奶进行发酵，得到牦牛酸奶。
4.3 技术要点
4.3.1 原料要求
4.3.1.1 生乳
应符合RHB 801和 GB 19301 规定。
4.3.1.2 其它原料
应符合相应安全标准和/或有关规定。
4.3.1.3 发酵菌种
保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）、嗜热链球菌或其它由国务院卫生行政部门批准使用的菌种。
4.3.2 食品添加剂和营养强化剂
使用的食品添加剂和营养强化剂质量应符合相关国家标准要求。
食品添加剂和营养强化剂的使用应符合 GB 2760和GB 14880的规定。
4.3.3 牦牛酸奶质量要求
牦牛酸奶应具有组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；发酵乳应色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色；风味发酵乳具有与添加成分相符的色泽；发酵乳具有发酵乳特有的滋味、气味；风味发酵乳具有与添加成分相符的滋味和气味。全脂发酵乳脂肪/％≥3.1（全脂风味发酵乳脂肪/％≥2.5）、酸度/（oT）≥70.0、发酵乳非脂乳固体/％＞8.1（风味发酵乳非脂乳固体含量不做要求）、发酵乳蛋白质/％≥2.9（风味发酵乳蛋白质/％≥2.3）、乳酸菌数≥1x106CFU/g（mL），但发酵后经热处理的牦牛酸奶对乳酸菌数不作要求。
5 净含量及允许短缺量
应符合国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
6 生产加工过程卫生要求
6.1 加工人员
生产操作人员应保持个人卫生，要养成良好的个人卫生习惯，进入工作场所应洗手消毒、更换清洁的工作服、戴帽、戴口罩和戴手套，不得化妆、戴首饰和手表等。在加工、包装场所不吸烟和随地吐痰，不得在加工和包装场所用餐和吃零食。
食品生产企业应制订体检计划，并设有体检档案，凡患有病毒性肝炎、活动性肺结核、伤寒、细菌性痢疾、化脓性或渗出性皮肤病患者、手外伤未愈合者等有碍食品卫生的疾病的不得参与直接触食品的加工，痊愈后经体检合格后可重新上岗。
食品生产企业应制订卫生培训计划，定期对加工人员进行培训，并记录存档。
食品企业的生产人员（包括检验人员）的身体健康及卫生状况直接影响食品卫生质量。根据食品卫生管理法规定，凡从事食品生产的人员必须体检合格，并有健康证者方能上岗。
6.2、工作服、手套
应有专用的洗衣房集中清洗和消毒；洗衣设备、能力与实际相适应；不同清洁要求区域的工作服分开清洗；工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2套工作服；加工人员出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴；
食品加工企业的雇员是食品加工的直接操作者，其身体的健康与卫生状况，直接关系到产品的卫生质量。因此食品加工企业必须严格对生产人员，包括从事质量检验工作人员的卫生管理。对其检查记录包括：
①生产人员进入车间前的卫生检查记录，包括：生产人员工作服、鞋帽是否穿戴正确；是否化妆、头发外露、修剪手指甲等；个人卫生是否清洁、有无外伤、是否患病等；是否按程序进行洗手消毒等。
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