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T/QOAPA 002-2021 牦牛曲拉生产技术规范

发布时间:2022-08-26 09:33人气:

1 范围

      本规范规定了牦牛曲拉的术语和定义、生产工艺、技术要求、关键工艺环节及控制参数、生产规范及标签和标志、包装、贮存、运输的要求。

      本规范适用于牦牛曲拉的生产、销售。

2 规范性引用文件

      下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

      GB 191 包装储运图示标志

      GB 2760 食品添加剂使用卫生标准

      GB 5420-2010 食品安全国家标准 干酪

      GB 5749 生活饮用水卫生标准

      GB 6388 运输包装收发货标志

      GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

      GB 7718 预包装食品标签通则

      GB 9681 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准

      GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准

      GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准

      GB 9689 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准

      GB 12693 食品安全国家标准 乳制品良好生产规范

      QB/T 4575 食品加工用乳酸菌

      RHB 801 生牦牛乳

      JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则

3 术语和定义

      牦牛曲拉

      将牦牛乳打酥油时脱脂、发酵、加热、凝固、整理成型或不成型、脱水干燥所得的乳制品。

4 生产工艺

4.1 技术工艺

      原料处理→杀菌→发酵、酸化→加热凝块→梯度冲洗→挤压脱水→干燥→检测→包装→入库贮藏。

4.2 技术要点

4.2.1 原料处理:将牦牛原料乳用3-4层经过杀菌的干净纱布或者粗白布过滤,并置于40-50℃预热,促进脂肪脱出,得到脱脂乳;

4.2.2 杀菌:将脱脂乳置于灭菌后的干净容器中进行水浴杀菌,使脱脂乳温度控制在63-72℃之内,保温30min,或者75-85℃内,保温15-20min,或者85℃以上,保温15min,或者直接加热煮开5min杀菌;

4.2.3 发酵、酸化:杀菌后的脱脂乳快速降温至40-45℃,并快速转入消毒后的保温桶内,按1.0-6.0g/kg的接种量加入菌种,搅拌均匀,将保温桶加盖35-40℃进行发酵,发酵24-48h,发酵终点pH值为5.3-5.7,停止发酵,得到曲拉凝块:

4.2.4 加热凝块:将发酵好的曲拉凝块进行50-60℃加热20-40min,得到排出乳清的曲拉凝块:

4.2.5 梯度冲洗:将排出乳清的曲拉凝块进行梯度温水冲洗,得到冲洗后的曲拉凝块;

4.2.6 挤压脱水:将冲洗过的曲拉凝块置于带有20-60目滤布的灭菌容器中,加盖沥水,直至无明显水滴滴落:

4.2.7 干燥:将沥水过的凝固物分散成0.5-1.0cm的小颗粒,均匀平摊于具有不锈钢筛底的托盘中,厚度1-3cm,然后置于干燥箱中45-55℃烘干;

4.2.8 检测:对牦牛乳曲拉中微生物指标、理化指标及营养指标进行检测;

4.2.9 包装:选择避光袋真空包装,从而得到牦牛乳曲拉,并进行贴标;

4.2.10 入库贮藏:采取上述包装材料及方式常温贮存3个月,冷藏6个月。

4.3 技术要求

4.3.1 原辅料要求

4.3.1.1 牦牛乳

      牦牛乳应符合RHB 801的规定。

4.3.1.2 乳酸菌

      应符合QB/T 4575的规定。

4.3.1.3 其他辅料

      应符合相关的国家标准和行业标准的规定。

4.3.2 食品添加剂

4.3.2.1 使用的食品添加剂质量应符合相关国家标准要求。

4.3.2.2 食品添加剂的使用范围和食用量应符合GB2760的规定。

4.3.3 牦牛曲拉质量要求

      牦牛曲拉切面质地应均匀细腻,致密,无裂缝和脆硬等现象;色泽呈乳白色或淡黄色,色泽基本均匀;滋味与气味具有品种特有的优良香味,微酸,无任何外来气味;无肉眼可见杂质。水分/%(干基计)≤15.0、脂肪/%≤8.0、蛋白质/%≤70.0、乳糖/%≤10.0。

5 净含量及允许短缺量

      应符合国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

6 生产加工过程卫生要求

6.1 加工人员

      生产操作人员应保持个人卫生,要养成良好的个人卫生习惯,进入工作场所应洗手消毒、更换清洁的工作服、戴帽、戴口罩和戴手套,不得化妆、戴首饰和手表等。在加工、包装场所不吸烟和随地吐痰,不得在加工和包装场所用餐和吃零食。

      食品生产企业应制订体检计划,并设有体检档案。

      食品生产企业应制订卫生培训计划,定期对加工人员进行培训,并记录存档。

      从事食品生产的人员必须体检合格,并有健康证者方能上岗。

6.2、工作服、手套

      应有专用的洗衣房集中清洗和消毒;洗衣设备、能力与实际相适应;不同清洁要求区域的工作服分开清洗;工作服每天必须清洗消毒,每个工人至少配备2套工作服;加工人员出车间、去卫生间,必须脱下工作服、帽和鞋靴;

      食品加工企业的雇员是食品加工的直接操作者,其身体的健康与卫生状况,直接关系到产品的卫生质量。因此食品加工企业必须严格对生产人员,包括从事质量检验工作人员的卫生管理。对其检查记录包括:

      ①生产人员进入车间前的卫生检查记录,包括:生产人员工作服、鞋帽是否穿戴正确;是否化妆、头发外露、修剪手指甲等;个人卫生是否清洁、有无外伤、是否患病等;是否按程序进行洗手消毒等。

      ②食品企业必须具备生产人员健康合格证明及档案。

      ③食品加工企业必须具备卫生培训计划及培训记录。工作人员洗手消毒。

6.3 加工设备与工器具的清洁

 

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