1 范围
本标准规定了地理标志产品门源奶皮的术语和定义、保护范围、原辅料要求、技术要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输及贮存。
本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的门源奶皮产品。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 191 包装储运图示标志
GB 1355 小麦粉
GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定
GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数
GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验
GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数
GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定
GB 5009.9 食品安全国家标准 食品中淀粉的测定
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
RHB 801 生牦牛乳
定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局令第75号）
地理标志产品保护规定(国家质量监督检验检疫总局令第78号)
关于发布地理标志保护产品专用标志比例图的公告(国家质量监督检验检疫总局公告2006年第109 号)
地理标志产品专用标志管理办法（工商标字[2007]15号）
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1
奶皮
以新鲜牛乳为原料，经过滤、煮沸（掺入少量小麦粉）、扬乳、文火保温、室温自然冷却等工序处理，待其脂肪上浮凝结，在乳表面形成的具有一定厚度、蜂窝状的奶皮膜，取出后经整形、阴干而制成的乳制品。
3.2
门源奶皮
在地理标志产品保护范围内以牦牛生鲜乳为原料生产加工的奶皮。
3.3
扬沸
加热的同时不断将牛乳扬起，使乳液表明形成大量的泡沫的过程。该过程中上浮的乳脂肪与一定量的乳蛋白混合形成皮膜。
4 地理标志产品保护范围
门源奶皮地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，即门源县浩门镇、青石嘴镇、泉口镇、东川镇、皇城乡、苏吉滩乡、北山乡、西滩乡、麻莲乡、阴田乡、仙米乡、珠固乡共12个乡镇区域，见附录A。
5 原辅料要求
5.1 原料乳
选用产自保护区范围内的牦牛生鲜乳，在2小时内收集完成，贮存温度为2 ℃～6 ℃。生牦牛乳应符合RHB 801的规定。
5.2 小麦粉
应符合GB 1355的规定。
6 技术要求
6.1 工艺流程
原奶验收→过滤→杀菌→加热→加辅料搅拌→煮沸、扬沸→静置→塑形→晾晒→烘干→冷却→包装→保存。
6.2 工艺要求
6.2.1 原奶验收
按照RHB 801的要求验收。
6.2.2 过滤
6.2.2.1 通过过滤器将牛乳中的杂质滤去。虑芯及时清理,并定期更换。
6.2.2.2 手工工艺加工奶皮采用纱布进行过滤，每面过滤不超过 50 kg。
6.2.3 杀菌
采用巴氏杀菌法杀菌。
6.2.4 加小麦粉搅拌
加微量小麦粉后搅拌至奶表面呈蜂窝状。
6.2.5 煮沸、扬乳
鲜奶煮沸,均匀扬沸至奶表面形成3 cm厚的奶泡沫，静置不少于2 h，直至形成具有弹性的饼状物。
6.2.6 塑形
按不同份量倒入不同规格的不锈钢模具中，并均匀摊平。
注：手工工艺加工奶皮，无此程序。
6.2.7 晾晒
室温自然晾晒，避免日光直射。
6.2.8 烘干
在150 ℃条件下烘干20 min。
注：手工工艺加工奶皮，无此程序。
6.2.9 冷却
将烘干后的奶皮放置洁净的容器上冷却至常温。
注：手工工艺加工奶皮，无此程序。
6.2.10 包装
真空包装。
6.2.11 保存
真空包装并冷藏，保存期不超过180 d。
6.3 感官要求
感官要求见表1。
以上为标准部分内容，也可点击下方链接下载标准原文：
下载地址：《DB63/T 1700-2018 地理标志产品 门源奶皮》
