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DB43/T 2407-2022 柑橘罐头加工技术规程

发布时间:2022-12-27 22:26人气:

1 范围

      本文件规定了柑橘汁胞加工的原辅料、食品添加剂、生产过程卫生、加工工艺、标签、标志、包装、贮存、运输等要求。

      本文件适用于柑橘汁胞的加工。

2 规范性引用文件

      下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

      GB/T 191 包装储运图示标志

      GB/T 317 白砂糖

      GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准

      GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量

      GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量

      GB 5749 生活饮用水卫生标准

      GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则

      GB/T 12947 鲜柑橘

      GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

      GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则

      GB 31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范

3 术语和定义

      下列术语和定义适用于本文件。

3.1

      汁胞 juice sacs

      柑橘囊瓣去囊衣后,果肉被分散成单个含果汁的果粒。又称囊胞。

4 原辅料要求

4.1 柑橘

      柑橘应新鲜、成熟适度、风味正常、无病虫害、无霉变,符合GB 2762、GB 2763、GB/T 12947的规定。

4.2 白砂糖

      应符合GB/T 317的规定。

4.3 生产加工用水要求

      应符合GB 5749的规定。

4.4 其他原辅料

      应符合相关食品标准规定。

5 食品添加剂要求

      食品添加剂的质量应符合食品安全国家标准及相关规定;食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。

6 生产过程卫生要求

      应符合GB 14881的规定。

7 加工工艺

7.1 工艺流程

      柑橘原料选果→清洗→漂烫→剥皮分瓣→酸碱或酶处理→漂洗→分离→硬化(或不硬化)→调配→灌装杀菌。

7.2 加工技术要求

7.2.1 原料选果

      剔除腐烂果、病虫果、生果、畸形果及剔除外来杂物等。

7.2.2 清洗

      宜采用自动化清洗机进行清洗。

7.2.3 漂烫

      鲜果原料用热水漂烫,漂烫温度60℃~95℃,时间不超过2min,以附着于橘球上的橘络能除净为度。

7.2.4 剥皮、分瓣

      采用人工或机械剥皮,注意不伤及橘球。人工剥皮时从蒂部开始,剥好的橘球蒂部孔朝上摆放,有利分瓣;分瓣时用力不宜过大,避免橘片损伤。

7.2.5 酸碱或酶处理

7.2.5.1 酸碱脱囊衣

      分瓣后的橘片先在流槽中用浓度0.3%~1.5%盐酸溶液处理,室温下时间不超过50min,以橘片表面囊衣松软皱褶,手工可轻松去除为宜,盐酸浓度和处理时间可根据不同成熟期、不同产地、不同品种等因素适当调整;橘片沥除酸液后用流水漂洗两次,每次时间至少5min;再用浓度0.2%~0.5%氢氧化钠溶液处理,时间为15min~20 min;处理后橘片用清水漂洗,至囊衣去除干净,手摸无滑感,pH 6~7。

7.2.5.2 酶法脱囊衣

      分瓣后的橘片先用浓度0.3%~1.5%盐酸溶液在25℃~30℃处理40min~50min,具体参数根据不同成熟期、不同产地、不同品种等因素进行调整;橘片沥除酸液后用清水漂洗两次,每次时间至少5 min;漂洗后的橘片进行复合酶处理,pH4~4.5,温度45℃~50℃,处理时间40 min~50 min;酶法处理后用清水进行漂洗,至少两次,至囊衣去除干净。

7.2.6 分离

      将脱囊衣的橘片用流速200mL/s~300mL/s的水冲洗分离;或采用汁胞分散机处理,调节水与橘片质量比为1.5~2:1,转速为30r/min~50r/min,分散时间3min~10 min,进行汁胞分离。用去杂机和振动筛去掉大部分囊衣和种子等杂质,通过传动带拣选台和灯选槽去掉残存杂质。

7.2.7 硬化

      将分离后的汁胞浸没在0.3%~0.4%的氯化钙溶液中,室温下硬化30 min~50 min,用清水漂洗后沥水。

7.2.8 调配

      往沥水后的汁胞中加入柑橘原汁或糖水,在调配罐中混合均匀,汁胞占总重量的50%~80%。

7.2.9 灌装、杀菌

      采用先灌装后巴氏杀菌或先杀菌后无菌灌装。

8 标签、标志、包装、贮存、运输

8.1 标签、标志

      产品标签应符合 GB 7718、GB 28050的规定,标志应符合GB/T 191的规定。

8.2 包装

      外包装采用钢桶或塑料箱或纸箱,包装应牢固、防潮、整洁。包装材料应符合食品安全国家标准的有关规定。

8.3 贮存与运输

      应符合GB 31621的规定。

9 生产记录

      对柑橘汁胞原料加工技术参数、加工时间、加工环境、贮藏温度、入库、出厂检验等进行记录,应符合GB 14881的规定。


以上为标准部分内容,可点击下方链接下载标准原文:

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