1 范围
本标准规定了肉粽的术语和定义、产品分类、要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。
本标准适用于以糯米（和/或其他谷物）和肉类为主要原料，添加豆类、果仁、水产品、食用油、食盐等一种或几种为铺料，经原料处理、用粽叶包扎成型，水煮至熟、包装等工艺加工制成的预包装肉粽制品。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1354 大米
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 2715 粮食卫生标准
GB 2716 食用植物油卫生标准
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则
GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定
GB 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群计数
GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验
GB 4789.7 食品安全国家标准 食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验
GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
GB 4789.26 食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验
GB/T 4789.36 食品卫生微生物学检验 大肠埃希氏菌O157:H7/NM检验
GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定
GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定
GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 10146 食用动物油脂卫生标准
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 16869 鲜、冻禽产品
GB/T 18979 食品中黄曲霉毒素的测定 免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1
肉粽
以糯米（和/或其他谷物）和肉类为主要原料，添加豆类、果仁、水产品、食用油、食盐等一种或几种为铺料，经原料处理、用粽叶包扎成型，水煮至熟、包装等工艺加工制成的预包装食品。
3.2
肉类
指禽肉和畜肉 。
3.3
粽叶
指包裹粽子用的柊叶（竹芋科植物，拉丁名Phrynium capitatum Willd）、麻竹叶（禾本科，拉丁名Dendrocalamus latiflorus Munro）、粽叶芦叶（禾本科，拉丁名Thysanolaena maxima (Roxb.) Kuntze）或其他适用的植物叶。
3.4
粽体
指除去粽叶后的裸露粽子
3.5
速冻
使产品迅速通过其最大冰结晶区域，当中心温度达到-18℃时，完成冻结加工工艺的冻结方法。
3.6
夹生
肉粽加工过程中因操作不当而致糯米或其他谷物糊化不够或蒸煮不透的现象。
4 产品分类
4.1 按贮存条件分类
4.1.1 非速冻类
煮熟后，在常温下贮存和销售的肉粽。
4.1.2 速冻类
煮熟后经速冻工艺处理并在-18℃条件下冷藏和销售的肉粽。
4.2 按包装分类
4.2.1 真空包装类
经真空包装和灭菌工艺处理并以真空包装方式贮存和销售的肉粽。
4.2.2 非真空包装类
煮熟后未经真空包装和灭菌工艺处理贮存和销售的肉粽。
5 要求
5.1 原铺料要求
5.1.1 糯米和其他谷物类
应符合GB 1354、GB 2715的规定，真菌毒素限量应符合GB 2761、污染物限量应符合GB 2762、农药最大残留限量应符合GB 2763的规定。
5.1.2 禽肉
应符合GB 16869和国家相关标准要求及有关规定。
5.1.3 畜肉
应符合GB 2707和国家相关标准要求及有关规定。
5.1.4 豆类、果仁
真菌毒素限量应符合GB 2761、污染物限量应符合GB 2762、农药最大残留限量应符合GB 2763的规定，符合国家相关标准要求及有关规定。
5.1.5 水产品
应符合GB 2733和国家相关标准要求及有关规定。
5.1.6 生产用水
应符合GB 5749的规定。
5.1.7 食用油
食用植物油应符合GB 2716和相关标准的规定，食用动物油脂应符合GB 10146和相关标准的规定。
5.1.8 食用盐
应符合GB 2721及相关标准的规定。
5.1.9 其他铺料
应符合相应的食品标准和有关规定。
5.1.10 粽叶
应清洁、无霉变、无毒无害，符合国家相关标准要求和有关规定。
5.1.11 扎线
应清洁、无毒无害，符合国家相关标准要求及有关规定。
5.2 感官要求
应符合表1规定。
以上为标准部分内容，也可点击下方链接下载标准原文：
下载地址：《DBS45/028-2016 食品安全地方标准 肉粽》
