1 范围
本文件规定了地理标志产品永丰辣酱的术语和定义、保护范围、原辅料要求、质量要求、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存的要求。
本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的永丰辣酱。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 1352 大豆
GB 2715 食品安全国家标准 粮食
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则
GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数
GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验
GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB 5009.16 食品安全国家标准 食品中锡的测定
GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定
GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化钠的测定
GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB/T 12456 食品中总酸的测定
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 17924 地理标志产品标准通用要求
GB/T 20977-2007 糕点通则
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
GB 31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
永丰辣酱
在地理标志产品保护范围内，以双峰县本地生产的新鲜红辣椒、水、小麦、食盐、糯米、黄豆等为原料，经蒸煮、发酵、制醅、露晒等传统工艺和改进生产工艺加工酿造而成，具有酱香浓郁、辣味醇厚、咸甜适口、柔和软绵的酿造的酱。
4 保护范围
双峰县永丰镇、印塘乡、走马街镇、梓门桥镇、沙塘乡、石牛乡等 6 个乡镇现辖行政区域范围（详见附录 A）。
5 原辅料要求
5.1 红辣椒
5.1.1 种植
5.1.1.1 当地的灯笼椒、牛角椒等适宜品种。
5.1.1.2 地势平缓，可耕种土地坡度≤20°，土壤 pH 值在 6.0～7.2 之间。
5.1.1.3 应在气温稳定＞5 ℃的 2 月下旬至 3 月上旬晴天播种，每平方米苗床均匀撒播种子≤5 g。
5.1.1.4 按单株栽植，种植密度控制在 45000 株／公倾以下。
5.1.1.5 基肥以农家肥为主，定植后，每隔 15 天～20 天，用腐熟稀薄人粪尿液淋蔸提苗，第一期果实＞2 cm 时，每公倾追施腐熟人粪尿液 15t～18t。
5.1.1.6 采收期为 7 月至 8 月，应选择全红辣椒晴天分批采摘，不应在雨天和阴天有露水时采摘。
5.1.2 质量
辣椒应新鲜、无腐烂、无虫蛀，应符合 GB 2762、GB 2763 的要求。
5.2 黄豆
5.2.1 种植
5.2.1.1 湘春豆 15 号、湘春豆 18 号、湘春豆 5 号等适宜品种。
5.2.1.2 2 月下旬至 3 月上旬播种为宜，采用穴播方式，每公顷播种 22.5 kg～30 kg。
5.2.1.3 定植行距 16 cm～48 cm、株距 12 cm～14 cm。
5.2.2 质量
应符合 GB 1352、GB 2715、GB 2761、GB 2762、GB 2763 的要求。
5.3 小麦
应符合 GB 2715 的要求。
5.4 糯米
应符合 GB 2715 的要求。
5.5 食盐
应符合 GB 2721 的要求。
5.6 生产加工用水
应符合 GB 5749 的要求。
6 质量要求
6.1 感官要求
感官要求应符合表 1 规定。
表 1 感官要求
|
项目 |
要求 |
检验方法 |
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色泽 |
呈红褐色或棕红色，半透明带琥珀光泽。 |
取适量试样于白色瓷盘中，在自然光线下，用肉眼观察其色泽、组织形态、杂质，闻其气味，用温开水漱口，品尝其滋味。 |
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组织形态 |
粘稠适度，可见辣椒籽、细碎辣椒块，无霉变。 |
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滋味、气味 |
辣味醇厚，咸甜辛鲜，酱香中透着辣椒、小麦发酵后特有的芬芳，清幽深邃，留香怡人，落口爽落，遗有回酸，无异味，无异嗅。 |
|
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杂质 |
无正常视力可见外来杂质。 |
6.2 理化指标
理化指标应符合表 2 规定。
表2 理化指标
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项目 |
指标 |
检验方法 |
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|
水分/（g/100g） ≤ |
65 |
GB 5009.3 |
|
|
氯化物（以 Cl- 计）/（g/100g） ≤ |
12 |
GB 5009.44 |
|
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总酸（以乳酸计）/（g/100g） ≤ |
2 |
GB/T 12456 |
|
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总糖（以葡萄糖计）/（g/100g ） ≥ |
15 |
GB/T 20977-2007 附录 A |
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蛋白质/（g/100g） ≥ |
0.9 |
GB 5009.5 |
|
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氨基酸态氮（以 N 计）/（g/100g） ≥ |
0.25 |
GB 5009.235 |
|
6.3 污染物限量
以上为标准部分内容，也可点击下方链接下载标准原文：
下载地址：《DB43/T 2079.1-2021 地理标志产品 永丰辣酱 第1部分：质量要求》
