1 范围
本标准规定了母子酱油的术语和定义、基本要求、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存及质量承诺。
本标准适用于以酿造酱油（母油）与酱饼(子)为原料，经混合成稀醪，再经二次发酵的高盐稀态酱油。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 601 化学试剂 标准滴定溶液的制备
GB 1352 大 豆
GB/T 1355 小麦粉
GB 2717 酱油卫生标准
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB/T 4789.22 食品卫生微生物学检验 调味品检验
GB 5009.7 食品安全国家标准 食品中还原糖的测定
GB 5009.234 食品安全国家标准 食品中铵盐的测定
GB/T 5009.39 酱油卫生标准的分析方法
GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定
GB/T 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB/T 13382 食用大豆粕
GB/T 18186 酿造酱油
GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局令2005年第75号 定量包装商品计量监督管理办法
国家质量监督检验检疫总局令2007年第102号和2009年第123号 食品标识管理规定
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
酱 饼 source cake
以小麦粉为原料，经和粉、制糕、蒸煮、制曲（发花）、晒制的小麦粉制品。
3.2
母子酱油 muzi soy sauce
以酿造酱油（母油）与酱饼(子)为原料，经混合成稀醪，再经二次发酵的高盐稀态酱油。
4 基本要求
4.1 主要原辅材料要求
4.1.1 酿造酱油（母油）采用以黄豆或大豆粕、小麦粉为主要原料经蒸煮、制曲、晒制发酵 180 天及以上、过滤，不添加食品添加剂的高盐稀态工艺的酱油。
4.1.2 小麦粉：应符合 GB/T 1355 中的特制一等规定。
4.1.3 食用大豆粕（非转基因）：应符合 GB/T 13382的规定。
4.1.4 黄豆：应符合 GB 1352 的规定。
4.1.5 酿造用水：应符合 GB 5749的规定。
4.1.6 食用盐：应符合 GB/T 5461的规定。
4.2 酿造工艺要求
母子酱油的发酵工序应是用酿造酱油与传统酱饼在陶缸中再发酵与晒制的高盐稀态工艺，并晒制发酵180 天及以上。
4.3 检测能力要求
4.3.1 应具备对原料进行感官、蛋白质、淀粉、水分的检测能力。
4.3.2 应具备对成品进行感官特性、可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮、铵盐、还原糖、微生物限量（菌落总数、大肠菌群）的检测能力。
5 技术要求
5.1 感官特性
应符合表1的规定。
表1 感官特性要求
|
项目 |
要求 |
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色泽 |
红褐色或浅褐色，色泽鲜艳，有光泽 |
|
气味 |
浓郁的自然酱香、无异味 |
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滋味 |
味鲜美、醇厚、甜中带鲜、咸淡适中 |
|
体态 |
不浑浊,无正常视力外来异物,澄清、无霉花浮膜 |
5.2 理化指标
5.2.1 可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮、还原糖
可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮、还原糖应符合表2的规定。
表2 理化指标要求
|
项目 |
指标 |
|
可溶性无盐固形物，g/100 mL ≥ |
23.00 |
|
全氮（以氮计），g/100 mL ≥ |
1.30 |
|
氨基酸态氮（以氮计），g/100 mL ≥ |
0.72 |
|
还原糖（以葡萄糖计），g/100 mL ≥ |
20.00 |
5.2.2 铵盐
铵盐的含量不得超过氨基酸态氮含量的30%。
5.2.3 污染物限量和真菌毒素限量
5.2.3.1 污染物限量应符合 GB 2762的规定。
5.2.3.2 真菌毒素限量应符合 GB 2761的规定。
5.2.4 微生物限量
5.2.4.1 致病菌限量应符合 GB 29921的规定。
5.2.4.2 微生物限量应符合 GB 2717的规定。
5.2.5 食品添加剂
食品添加剂使用品种和使用量应符合GB 2760要求。
5.2.6 净含量
按国家质量监督检验检疫总局令[2005]年第75号《定量包装商品计量监督管理办法》执行。
6 试验方法
6.1 试剂和水
所有试剂均为分析纯及以上，实验用水应符合GB/T 6682要求。
6.2 感官特性
按GB/T 5009.39第3章检验。
6.3 可溶性无盐固形物
按GB/T 18186中6.2方法执行。
6.4 全氮
按GB/T 18186中6.3方法执行。
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下载地址：《T/ZZB 0692-2018 母子酱油》
