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DB53/T 831-2017 地理标志产品 禄丰香醋

发布时间:2022-07-25 10:51人气:

1 范围

      本标准规定了地理标志产品禄丰香醋的术语和定义、保护范围、产品分级、技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存。

      本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护区域生产的禄丰香醋。

2 规范性引用文件

      下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

      GB/T 191 包装储运图示标志

      GB 2715 粮食卫生标准

      GB 2719 食醋卫生标准

      GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准

      GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量

      GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量

      GB/T 5009.41 食醋卫生标准的分析方法

      GB/T 5461 食用盐

      GB 5749  生活饮用水卫生标准

      GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则

      GB 8954 食品安全国家标准 食醋生产卫生规范

      GB/T 18186 酿造酱油

      GB/T 18187 酿造食醋

      JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则

      国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号 《定量包装商品计量监督管理办法》

3 术语和定义

      下列术语和定义适用于本文件。

3.1

      禄丰香醋

      以保护区域内种植的糯米为主要原料,通过选料、浸泡、蒸制、糖化、酒化、陈酿、淋醋、成品,酿制而成的外观色泽呈棕红色,体态澄清、醋香纯正、酸味柔和、回味甘甜的酿造食用酸醋。

4 保护范围

      禄丰香醋地理标志产品保护范围限于《质检总局关于批准对西山焦枣等产品实施地理标志产品保护的公告》(2015年第96号)批准的范围,详见附录A。

5 产品分级

      根据理化指标的不同,禄丰香醋分为特级和一级。

6 技术要求

6.1 原辅料要求

6.1.1 糯米:产地范围内生产的糯米,淀粉含量≥70%,并符合 GB 2715 的规定。

6.1.2 生产用水:取自禄丰香醋地理标志产品保护区域内的水,水质应符合 GB 5749 的规定。

6.1.3 麦麸:产地范围内生产的小麦加工而成,其品质符合国家相关规定。

6.1.4 食用盐:应符合 GB/T 5461 的规定。

6.1.5 其他原辅料:应符合相应的国家食品安全标准及有关规定,不得使用非食品原料和辅料。

6.2 生产加工要求

6.2.1 生产工艺流程

      选料——浸泡——蒸制——糖化——酒化——陈酿——淋醋——成品。

6.2.2 工艺要点

6.2.2.1 浸泡:将糯米常温浸泡 4 h~8 h,至米粒无白心为止。

6.2.2.2 蒸制:用木甑子蒸制 1 h~2 h,蒸至熟透。

6.2.2.3 糖化:将蒸制后糯米清水冲淋降温至 28 ℃~30 ℃,拌入入 0.3%的酒曲,常温发酵 3 d~4 d。

      注1:酒曲由产地范围内生产的麦麸加入米根霉,经 28 h~36 h 培养而成。

6.2.2.4 酒化:加入 1.7 至 2.0 倍的水,0.3%至 1%的曲霉、3%至 5%的酵母,酒化 4 d~5 d,温度控制在 25 ℃~28℃,每日打开缸盖轻轻旋拌一次。

6.2.2.5 陈酿:将酒化后的酒醪放入发酵房,按 1:3 的比例加入辅料麦麸及 7%至 10%的醋酸菌种拌合, 进行固态发酵,时间为 15 d~20 d,然后翻醅换池,继续发酵 3 个月。

      注2:醋酸菌由产地范围内培养的恶臭醋酸杆菌AS1.41 及醋酸杆菌b-3 混合而成。

6.2.2.6 淋醋:采用套淋法淋醋。

6.3 质量要求

6.3.1 感官要求

      感官要求应符合表1规定。

表1 感官要求

项目

要求

色泽

棕红色,有光泽

香气

以熏香为主体的特殊芳香、醇香、酯香复合,和谐,香气持久,空杯留香

滋味

口感醇厚,滋味柔和,酸甜适口,余香绵长

表 1(续)

项目

要求

体态

体态均一,澄清,允许有微量沉淀

6.3.2 理化指标

      理化指标应符合表2规定。

表2 理化指标

 项目

指标

特级

一级

总酸(以乙酸计)≥(g/100 ml)

4.60

4.00

还原糖(以葡萄糖计)≥(g/100 ml)

1.00

0.50

不挥发酸(以乳酸计)≥(g/100 ml)

2.00

1.00

可溶性无盐固形物≥(g/100 ml)

8.00

5.00

氨基酸态氮≥(g/100 ml)

0.30

0.10

6.3.3 安全指标

      应符合GB 2719、GB 2760、GB 2761、GB 2762的规定。

6.3.4 净含量

      应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

6.4 安全及生产加工过程的卫生要求应符合GB 8954的规定。

7 检验方法

7.1 感官要求

      感官要求项目按GB/T 5009.41规定的方法测定。

7.2 理化指标

7.2.1 总酸

      按GB/T 5009.41中规定的方法测定。

7.2.2 还原糖

      按GB/T 5009.8中第二法规定的方法测定。

7.2.3 不挥发酸

      按GB/T 18187中规定的方法测定。

7.2.4 可溶性无盐固形物

 

以上为标准部分内容,也可点击下方链接下载标准原文:

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