1 范围
本标准规定了贵州辣椒面的术语和定义、技术要求、检验规则及标签、包装、运输和贮存。
本标准适用于可即食的贵州辣椒面。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2720 食品安全国家标准 味精
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则
GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数
GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验
GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB 5009.4 食品安全国家标准 食品中灰分的测定
GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定
GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 18979 食品中黄曲霉毒素的测定 免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光亮度法
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
国家质检总局75号令（2005） 定量包装商品计量监督管理办法
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
贵州辣椒面
以辣椒干为原料，经干燥（烘焙或炒制）后，粉碎而成的可即食的辣椒制品。包括纯辣椒面（煳辣椒面）、风味辣椒面等。
3.2
风味辣椒面
以辣椒干为主要原料，先熟制成辣椒面。在制作过程中配入一定量的辅料，辅料包括花生、大豆、芝麻、花椒、食盐、味精等全部或其中部分，部分辅料需经烘焙或炒制。分别将辅料粉碎，与辣椒面混合，调制而成的不同风味的可即食的辣椒制品。
3.3
无盐总灰分
指辣椒面样品中总灰分减去氯化物（以NaCl计）的含量。
4 技术要求
4.1 主要原料和辅料要求
4.1.1 辣椒干和其他原辅料
应符合相应的食品标准和有关规定。
4.1.2 食用盐
应符合GB 2721的规定。
4.1.3 味精
应符合GB 2720的规定。
4.1.4 香辛料
应符合GB/T 15691的规定
4.1.5 食品添加剂
应符合GB 2760中相关规定。
4.1.6 加工用水
应符合GB 5749的规定。
4.2 感官要求
感官要求应符合表1的规定。
表1 感官要求
项 目 | 要 求 | 检验方法 | |
纯辣椒面（煳辣椒面） | 风味辣椒面 | ||
色 泽 | 呈暗红褐色或浅朱红色，或间有辣椒炒制的焦黑色。 | 呈暗红褐色或浅朱红色，或间有辣椒炒制的焦黑色，或间有所添加辅料的其他色。 | 取适量试样于白色瓷盘中，在自然光线下，观察其状态，闻其气味，用温开水漱口，品其滋味。 |
组 织 | 粉状或片状，无霉变无结块，均匀一致。 | 粉状或片状，无霉变无结块，均匀一致。 | |
气味与滋味 | 具有熟制辣椒特有的香辣气味和滋味，无异味。 | 具有熟制辣椒特有的香辣味，及所添加辅料固有的风味，咸味适中，无异味。 | |
杂 质 | 无肉眼可见外来的杂质 | ||
4.3 理化指标
理化指标应符合表2的规定。
表2 理化指标
项 目 | 要 求 | 检验方法 | |
纯辣椒面（煳辣椒面） | 风味辣椒面 | ||
水 分 ，g/100g ≤ | 10.0 | 11.0 | GB 5009.3 |
氯化物a(以NaCl 计)，g/100g ≤ | 3.0 | 18.0 | GB 5009.44 第三法 |
无 盐 总 灰 分 ，g/100g ≤ | 10.0 | 总灰分：GB 5009.4、 氯化物（以NaCl 计）： GB 5009.44 第三法 | |
酸不溶性灰分，g/100g ≤ | 3.6 | GB 5009.4 | |
总砷 （以As 计），mg/kg ≤ | 0.5 | GB 5009.11 | |
铅（以Pb 计），mg/kg ≤ | 1.0 | GB 5009.12 | |
黄 曲 霉 毒 素 B1，µg/kg ≤ | 5.0 | GB 5009.22 或 GB/T 18979 | |
a 与 1.00 mL 硝酸银标准滴定溶液[c(AgNO )=1.000 mol/L]相当的氯化钠的质量为 0.0585，单位为克（g）。 | |||
4.4 微生物限量
微生物限量应符合表3的要求。
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