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DBS53 006-2015 食品安全地方标准 滇味酱

发布时间:2022-08-03 10:15人气:

1 范围

      本标准适用于滇味酱。

2 规范性引用文件

      本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本标准。

3 术语和定义

3.1 滇味酱

      以豆类和(或)谷物为主要原料,经微生物发酵酿造、添加食盐、添加(或不添加)食糖、香辛调味料等制成的具有云南地方风味的半固态调味品。包括豆酱、面酱、复合调味酱。

3.2 复合调味酱

      以豆酱、面酱为基础原料,添加其它辅料及食品添加剂,经加工制成的酱类食品。

4 产品分类

      根据所使用的主要原材料、工艺不同分为:豆酱、面酱、复合调味酱。

5 技术要求

5.1 原辅料要求

      小麦粉:应符合GB 1355的规定。

      大豆:应符合GB 1352的规定。

      蚕豆:应符合GB/T 10459的规定。

      食糖:应符合GB 13104的规定。

      食用盐:应符合GB 5461的规定。

      味精:应符合GB/T 8967的规定。

      香辛料:应符合GB/T 15691的规定。

      食用植物油:应符合GB 2716的规定。

      生产加工用水:应符合GB 5749的规定。

      其他原辅料:应符合相应的食品安全标准及有关规定,不得添加非食品原料和辅料。

5.2 感官要求

      应符合表1的规定。

表1 感官要求

项   目

要    求

检验方法

色   泽

棕褐色或棕红色,色泽均匀一致。

将样品放入白瓷盘内,置于自然光线明亮处,用目测、鼻嗅、口尝的方法进行检验。

滋味、气味

具有产品特有的酱香气、无异味。

组织形态

具有产品应有的形态,稀稠适度。

杂   质

无肉眼可见外来杂质。

5.3 理化指标

      应符合表2的规定。

表2 理化指标

项    目

指    标

检验方法

豆酱

面酱

复合调味酱

氨基酸态氮(以N计),g/100g       ≥

0.5

0.3

0.3

GB/T 5009.40

食盐(以NaCl计),g/100g          ≥

7.0

总酸(以乳酸计),g/100g           ≤

2.0

过氧化值a(以脂肪计),g/100g      ≤

0.25

GB/T 5009.56提脂肪,GB/T 5009.37测定

a适用于添加食用植物油的产品。

5.4 污染物限量和真菌毒素限量

      污染物限量应符合GB 2762的规定。

      真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。

5.5 微生物限量

      应符合GB 2718的规定。

5.6 食品添加剂

      食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。

5.7 生产加工过程中的卫生要求

      应符合GB 14881的规定。

6 其他

      预包装产品标签应符合GB 7718和GB 28050的规定。

 

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