1 范围
本标准适用于滇味酱。
2 规范性引用文件
本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3 术语和定义
3.1 滇味酱
以豆类和（或）谷物为主要原料，经微生物发酵酿造、添加食盐、添加（或不添加）食糖、香辛调味料等制成的具有云南地方风味的半固态调味品。包括豆酱、面酱、复合调味酱。
3.2 复合调味酱
以豆酱、面酱为基础原料，添加其它辅料及食品添加剂，经加工制成的酱类食品。
4 产品分类
根据所使用的主要原材料、工艺不同分为：豆酱、面酱、复合调味酱。
5 技术要求
5.1 原辅料要求
小麦粉：应符合GB 1355的规定。
大豆：应符合GB 1352的规定。
蚕豆：应符合GB/T 10459的规定。
食糖：应符合GB 13104的规定。
食用盐：应符合GB 5461的规定。
味精：应符合GB/T 8967的规定。
香辛料：应符合GB/T 15691的规定。
食用植物油：应符合GB 2716的规定。
生产加工用水：应符合GB 5749的规定。
其他原辅料：应符合相应的食品安全标准及有关规定，不得添加非食品原料和辅料。
5.2 感官要求
应符合表1的规定。
表1 感官要求
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项 目 |
要 求 |
检验方法 |
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色 泽 |
棕褐色或棕红色，色泽均匀一致。 |
将样品放入白瓷盘内，置于自然光线明亮处，用目测、鼻嗅、口尝的方法进行检验。 |
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滋味、气味 |
具有产品特有的酱香气、无异味。 |
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组织形态 |
具有产品应有的形态，稀稠适度。 |
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杂 质 |
无肉眼可见外来杂质。 |
5.3 理化指标
应符合表2的规定。
表2 理化指标
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项 目 |
指 标 |
检验方法 |
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豆酱 |
面酱 |
复合调味酱 |
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氨基酸态氮（以N计），g/100g ≥ |
0.5 |
0.3 |
0.3 |
GB/T 5009.40 |
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食盐（以NaCl计），g/100g ≥ |
7.0 |
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总酸（以乳酸计），g/100g ≤ |
2.0 |
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过氧化值a（以脂肪计），g/100g ≤ |
0.25 |
GB/T 5009.56提脂肪，GB/T 5009.37测定 |
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a适用于添加食用植物油的产品。 |
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5.4 污染物限量和真菌毒素限量
污染物限量应符合GB 2762的规定。
真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。
5.5 微生物限量
应符合GB 2718的规定。
5.6 食品添加剂
食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。
5.7 生产加工过程中的卫生要求
应符合GB 14881的规定。
6 其他
预包装产品标签应符合GB 7718和GB 28050的规定。
以上为标准部分内容，也可点击下方链接下载标准原文：
下载地址：《DBS53 006-2015 食品安全地方标准 滇味酱》
