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DB52/T 982-2015 发酵辣椒酱及糟辣椒加工技术规程

发布时间:2022-08-03 10:47人气:

1 范围

      本标准规定了发酵辣椒酱及糟辣椒的术语和定义、基本要求、工艺流程、加工技术等内容。

      本标准适用于贵州省内、符合3.1、3.2定义的发酵辣椒酱及糟辣椒的加工。

2 规范性引用文件

      下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

      GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用卫生标准

      GB 5461 食用盐

      GB 5749 生活饮用水卫生标准

      GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

      GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件标准

      DB52/ 457 发酵辣椒制品质量安全标准

      DB52/ 535 贵州米酒

3 术语和定义

      下列术语和定义适用于本文件。

3.1

      辣椒酱

      辣椒酱是以红鲜椒为主要原料,去蒂后加入适量的生姜、米酒或白酒、食盐等辅助原料经磨浆后装坛发酵而制成的酸辣可口的辣椒制品。

3.2

      糟辣椒

      以红鲜椒为主要原料,按一定比例添加食盐、米酒或白酒等辅料,经破碎后密闭发酵而成的辣椒制品。

4 基本要求

4.1 辣椒

      一般选用80%~90%成熟度的红鲜椒作为原料,要求新鲜、完整、香味浓郁、完整、无虫害、无霉变、无腐烂、无变质、无其他外来杂质。原料采摘后尽量当天入池(坛)腌制。

4.2 生姜、大蒜等辅料

      要求新鲜、无腐烂、无霉变、芳香浓郁的嫩鲜姜及大蒜。

4.3 食用盐

      应符合GB 5461的规定。

4.4 食品添加剂质量

      应符合GB 2760中相关规定。

4.5 天然香料

      应符合GB/T 15691的规定。

4.6 加工用水

      应符合GB 5749的规定。

4.7 生产环境

      加工企业的厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生条件等应符合GB/T 14881的要求。

4.8 生产容器

      发酵容器可选用陶瓷发酵坛、不锈钢发酵罐及发酵大池等,发酵大池内壁材料应是环氧玻璃钢。使用前应用生石灰水或食品容器消毒剂进行消毒,确保容器卫生。

5 工艺流程

5.1 糟辣椒加工工艺流程

菌粉活化

选料→清洗→破碎→配料→菌粉发酵→灌装→密封→杀菌→包装→成品

配料→自然发酵→灌装→密封→杀菌→包装→成品

5.2 辣椒酱加工工艺流程

选料→清洗→配料→磨浆→自然发酵→灌装→密封→杀菌→包装→成品

6 加工技术

6.1 选料

      按4.1要求进行。

6.2 清洗

      用清水清洗辣椒及辅料2~3次以除去泥土、杂质,清洗过程中去蒂,放入网框中沥干表面水分。

6.3 破碎、磨浆

6.3.1 破碎

      是糟辣椒加工的必须工序,将沥干后的辣椒及辅料混合放入破碎机内,剁成一定大小的碎块。

6.3.2 磨浆

      是发酵辣椒酱加工的必须工序,沥干后的辣椒及辅料混合放入磨浆设备中磨成泥状,搅拌均匀。

6.4 配料

      将辣椒、食盐及其它辅料按比例混合,充分搅拌直至均匀。

6.5 发酵

6.5.1 自然发酵

      将拌好料的原料放入发酵容器中,装量为发酵容器容积的90%左右,密封,置于通风、干燥的环境下自然发酵30天左右。

6.5.2 菌粉发酵

6.5.2.1 菌粉活化

      按原料重0.03%左右称取乳酸菌菌粉,用10~20倍的30 ℃~35 ℃温开水溶解菌粉,充分搅拌,在35 ℃下恒温0.5 h,备用。

6.5.2.2 发酵

      将活化的菌粉和原料充分拌匀,放入发酵容器内在室温下自然发酵30天左右。

6.6 灌装、密封

      经发酵完毕后的辣椒酱或糟辣椒在定量灌装机中按要求进行灌装,抽真空密封。

6.7 杀菌

      将密封好的产品进行巴式灭菌30 min左右。

6.8 冷却

      杀菌后产品应立即冷却,最好采用分段冷却,先从80 ℃冷却到60 ℃,再从60 ℃冷却到30 ℃。

6.9 成品

      成品应符合DB52/ 457的规定。

 

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