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DB44/T 947-2011 虾酱加工技术规范

发布时间:2022-08-09 11:43人气:

1 范围

      本标准规定了虾酱加工企业基本要求、加工技术要点及文件和纪录要求。

      本标准适用于以中国毛虾(Acetes chinensis Hansen)、日本毛虾(Acetes japonicus Kishinouye)、糠虾(Mysis relicta Loven)等鲜及冷冻虾为主要原料,经盐渍发酵,配以其他调味辅料加工虾酱的生产过程。

2 规范性引用文件

      下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

      GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准

      GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准

      GB 5461 食用盐

      GB 5749 生活饮用水卫生标准

      GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则

      GB/T 27304 食品安全管理体系水产品加工企业要求

      GB/T 23871 水产品加工企业卫生管理规范

      NY 5058  无公害食品  海水虾

      NY 5158 无公害食品  淡水虾

3 加工企业基本要求

3.1 人员、环境、车间及设施、生产设备及生产过程的质量管理与产品质量安全控制应符合 GB/T 27304 和 GB/T 23871 的规定。

3.2 加工用水及制冰用水应符合 GB 5749 的规定。

3.3 所用消毒剂应符合国家相关法规及标准的规定。

3.4 所用辅料应符合国家相关产品标准规定。

4 加工操作技术要点

4.1 原辅料要求与接收

4.1.1 所接收的原料虾的品质应符合 GB 2733、NY 5058 或 NY 5158 的规定。

4.1.2 每一批次的原辅料均需经质检人员进行抽检,检验合格的原料方可收购。

4.1.3 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。

4.1.4 加工用盐应符合 GB 5461 的规定。

4.2 原料保鲜

      新鲜原料虾进厂后应在24 h内加工完毕。加工前原料虾应在0℃~4℃的条件下保鲜。若贮藏时间较长时,应经冻结后在-18℃以下的冷库内贮藏,以确保原料质量并尽快加工。

4.3 原料预处理

      鲜虾可直接经清洗后备用。冷冻原料应先进行解冻,解冻时可采用在室温下自然解冻或流水解冻。解冻时的原料温度不应高于7℃,自然解冻时室温不应高于18℃,流水解冻水温不应高于21℃。

4.4 盐渍发酵

4.4.1 将清洗后的虾原料加入食盐,搅拌均匀,放入发酵容器中发酵。食盐加入量以 30%~35%为宜。

4.4.2 发酵过程中每天用棍棒搅拌并捣碎二次,每次以 20 min~30 min 为宜,捣碎搅匀后压紧抹平。

4.4.3 发酵过程中,将发酵容器密封置于室外,借助日光加温促进成熟,连续进行 15 d~30 d 左右, 直到发酵至色泽微红为止。

4.5 调味熟制

      将发酵完成的虾酱加入糖、醋、料酒、食用油等调味料和姜、葱、花椒、茴香等香辛料,加温熬煮至熟。

4.6 均质

      将虾酱用高压均质机进行均质,均质温度以65℃~70℃、压力以10 MPa~15 MPa为宜。均质至以不可见虾眼为宜。

4.7 灌装

      将熟制后的虾酱使用罐装机按规定净含量装入瓶或罐中。

4.8 杀菌

      在巴氏杀菌机中排气、密封、杀菌,杀菌时间以20 min~30 min为宜,杀菌结束后取出冷却至常温。

4.9 包装、贴标

      灌装封口后经灯检、贴标、包装。产品标签应符合 GB 7718 的规定。

4.10 金属探测

      包装后的产品应经金属探测器进行金属探测。

4.11 贮藏

4.11.1 贮存环境应通风良好、干燥、阴凉、无异味。

4.11.2 库内产品存放整齐,各种不同规格及不同等级的产品应分别存放,批次清楚,不能混放。

4.11.3 在进出货时,应做到先进先出。

5 生产记录

      按 GB/T 27304 中的规定执行。

 

以上为标准部分内容,也可点击下方链接下载标准原文:

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