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DB44/T 948-2011 蚝油加工技术规范

发布时间:2022-08-10 08:38人气:

1 范围

      本标准规定了蚝油加工企业的术语和定义、基本条件、原辅料、加工技术要点、贮藏及检验记录等要求。

      本标准适用于以牡蛎为原料,经蒸煮或酶解后浓缩,配以白砂糖、食用盐、淀粉、味精等其他调味辅料加工蚝油的生产过程。其他贝类调味料的生产可参照执行。

2 规范性引用文件

      下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

      GB 317 白砂糖

      GB 2713 淀粉制品卫生标准

      GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准

      GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准

      GB 5461 食用盐

      GB 5749 生活饮用水卫生标准

      GB/T 4789.26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验

      GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则

      GB 14881 食品企业通用卫生规范

      GB/T 20941 水产食品加工企业良好操作规范

      GB/T 23527 商品性蛋白酶

      NY 5154 无公害食品 牡蛎

      SN/T 0400.5  进出口罐头食品检验规程  第五部分:罐装

      SN/T 0400.6 进出口罐头食品检验规程 第六部分:热力杀菌

3 术语和定义

      下列标准术语和定义适用于本标准。

3.1

      闪蒸式杀菌 flash sterilization

      将物料与蒸汽直接接触,在几秒钟内完成杀菌的方式称为闪蒸式杀菌。

3.2

      列管式杀菌 out of bactericidal

      将杀菌管道并列以减少杀菌器的占地面积,增大加热面积的间接杀菌方式称为列管式杀菌。

4 加工企业的基本条件

      人员、环境、车间及设施、生产设备及生产过程质量管理与产品质量安全控制应符合 GB/T 20941 的规定。

5 原辅料

5.1 原辅料要求

5.1.1 牡蛎

      应符合 NY 5154 或 GB 2733 的规定。

5.1.2 白砂糖

      应符合 GB 317 的规定。

5.1.3 食用盐

      应符合 GB 5461 的规定。

5.1.4 淀粉

      应符合 GB 2713 的规定。

5.1.5 商品性蛋白酶

      应符合 GB/T 23527 的规定。

5.1.6 食品添加剂

      食品添加剂的品种和用量应符合 GB 2760 的规定。

5.1.7 其他辅料

      其他辅料的质量应符合相应的标准或有关规定。

5.2 原辅料接收

      所接收的每一批次的原辅料必须经质检人员进行抽检,不符合要求的原辅料应拒收。

5.3 原辅料存放

      原辅料接收后如不能及时加工时宜按如下规定进行存放。

5.3.1 不同来源的牡蛎进厂后应分别存放,购进的原料如为新鲜牡蛎,应加冰存放在 0℃~4℃冷库, 时间不超过 12 h;如为冷冻牡蛎,应存放在-18℃以下的冷库内贮藏,时间不超过半年。

5.3.2 辅料进厂后应分类存放,并做好防虫、防蝇、防尘措施。

6 加工技术要点

6.1.1 冷冻牡蛎应先进行解冻,解冻工序必须在卫生条件下进行。在静止空气中解冻时空气温度不应高于 18℃,在流动空气中解冻时空气温度不应高于 21℃,流水解冻时水温不应高于 21℃。原料解冻至0℃~4℃为宜,解冻过程牡蛎的温度不应高于 10℃。

6.1.2 将牡蛎盛于容器中,加入清水,轻轻搅拌,洗净牡蛎肉身上的泥沙及粘液,同时拣去碎壳,捞起沥干。

6.1.3 捡出腐烂及不合格牡蛎。

6.2 原汁蚝油

6.2.1 工艺流程

      以洗净沥干牡蛎肉为原料,绞碎加水,经煮熟取汁为头汁,再将牡蛎渣水洗过滤后得到二汁,然后将头汁与二汁混合浓缩,加着色剂,增味剂,增稠剂等辅料调配而成。

6.2.2 绞碎

      将洗净沥干的牡蛎肉投入绞肉机中绞成肉浆。

6.2.3 熬汁

      将牡蛎肉浆倒入锅中,加水搅拌均匀,熬汁,一般采用夹层锅为宜。

6.2.4 过滤

6.2.4.1 将熬煮的牡蛎肉浆及其汁液进行过滤,滤得头汁,一般采用板框压滤机压滤。

6.2.4.2 将滤渣再加水洗涤,过滤,得到二汁。

6.2.5 浓缩

      合并头汁、二汁进行浓缩,一般采用夹层锅熬煮浓缩至要求浓度,即得原汁蚝油。

6.3 酶法蚝油

6.3.1 工艺流程

      将牡蛎肉磨碎,加入蛋白酶及调节pH后保温酶解,之后加热使蛋白酶失活,所得的酶解液过滤、浓缩、调配后得到酶法蚝油。

6.3.2 绞碎

      将新鲜或解冻的牡蛎肉用绞肉机或在钢磨等器械中磨碎。

6.3.3 酶解

      在碎的牡蛎肉中加入适量的商品性蛋白酶,充分拌匀。在酶的最适条件下进行酶解,以采用风味蛋白酶为宜。

6.3.4 灭酶

      将酶解液加热灭酶,一般采用90℃~95℃,保持30 s。

6.3.5 过滤

      将灭酶后的酶解液进行过滤,一般采用滤网过滤或者离心过滤。滤网过滤宜分两次进行,第一次将酶解液通过大孔滤网粗滤,以除去其中的贝壳,杂质;第二次将滤液再通过小孔滤网精滤。

6.3.6 浓缩

      将滤液进行浓缩,一般采用夹层锅熬煮浓缩至要求浓度,即得浓缩酶解液。

6.4 调配

      将原汁蚝油或浓缩酶解液加着色剂、增味剂、增稠剂调成符合企业内控标准的蚝油产品。

6.5 杀菌

6.5.1 杀菌要求

      采用适当的杀菌方法进行杀菌,可采用闪蒸式杀菌或列管式杀菌,要求见表1。

表1 闪蒸式杀菌或列管式杀菌要求

名称

杀菌温度

杀菌时间

降温

闪蒸式杀菌

104℃~110℃

4 s~6 s

<40℃

列管式杀菌

104℃~110℃

7 min~9 min

<40℃

6.5.2 为保证产品质量,确保产品的安全性,在开机之前要对杀菌器杀菌温度系统进行校验,做到显示值与真实值相同,防止由于杀菌不足而造成变质。

6.5.3 杀菌检验应参照 SN/T 0400.6 规定执行。

6.6 卫生管理

      按 GB 14881 的规定执行。

6.7 包装

6.7.1 罐装

6.7.1.1 采用无菌罐装。

6.7.1.2 罐装检验按照 SN/T 0400.5 规定执行。

6.7.1.3 产品检验应按照 GB/T 4789.26 进行检验。

6.7.1.4 产品标签应按照 GB 7718 规定执行。

6.7.2 装箱

6.7.2.1 不同品种、不同规格等级、不同生产日期的产品不应混装在同一箱中。

6.7.2.2 所用的瓦楞纸箱等包装材料应洁净、无毒、无异味,符合国家食品包装材料相应的标准要求。

7 贮藏

7.1 贮存环境应通风良好、干燥、阴凉、无异味。

7.2 库内产品存放整齐,各种不同规格及不同等级的产品应分别存放,批次清楚,不能混放。

7.3 不同批次、规格的产品应分别堆垛,排列整齐,各品种、批次、规格应挂标识牌。

7.4 在进出货时,应做到先进先出。

8 生产检验记录

      按 GB/T 20941 中的规定执行。

 

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