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GB/T 18187-2000 酿造食醋

发布时间:2022-08-22 09:17人气:

1 范围

      本标准规定了酿造食醋的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。

      本标准仅适用于第3章所指的调味用酿造食醋,不适用于保健用酿造食醋。

2 引用标准

      下列标准所包含的条文,通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时,所示版本均为有效。所有标准都会被修订,使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。

      GB/T 601-1988 化学试剂 滴定分析(容量分析)用标准溶液的制备

      GB 2715-1981 粮食卫生标准

      GB 2719-1996 食醋卫生标准

      GB 2760-1996 食品添加剂使用卫生标准

      GB 4789.22-1994 食品卫生微生物学检验 调味品检验

      GB/T 5009.41-1996 食醋卫生标准的分析方法

      GB 5461-2000 食用盐

      GB 5749-1985 生活饮用水卫生标准

      GB/T 6682-1992 分析实验室用水规格和试验方法

      GB 7718-1994 食品标签通用标准

      GB 10343-1989 食用酒精

3 定义

      本标准采用下列定义。

      酿造食醋 fermented vinegar

      单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精,经微生物发酵酿制而成的液体调味品。

4 产品分类

      按发酵工艺分为两类。

4.1 固态发酵食醋

      以粮食及其副产品为原料,采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋。

4.2 液态发酵食醋

      以粮食、糖类、果类或酒精为原料,采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋。

5 技术要求

5.1 主要原料及辅料

5.1.1 粮食:应符合GB2715的规定。

5.1.2 酿造用水:应符合GB 5749的规定。

5.1.3 食用盐:应符合GB5461的规定。

5.1.4 食用酒精:应符合GB10343的规定。

5.1.5 糖类:应符合相应的国家标准或行业标准的规定。

5.1.6 食品添加剂:应选用GB2760中允许使用的食品添加剂,还应符合相应的食品添加剂的产品标准。

5.2 感官特性

      应符合表1的规定。

表 1

项 目

要  求

固态发酵食醋

液态发酵食醋

色泽

琥珀色或红棕色

具有该品种固有的色泽

香气

具有固态发酵食醋特有的香气

具有该品种特有的香气

滋味

酸味柔和,回味绵长,无异味

酸味柔和,无异味

体态

澄清

5.3 理化指标

      总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物应符合表2的规定。

表 2

项 目

指 标

固态发酵食醋

液态发酵食醋

总酸(以乙酸计),g/100mL  ≥

3.50

不挥发酸(以乳酸计),g/100mL  ≥

0.50

-

可溶性无盐固形物,g/100mL  ≥

1.00

0.50

注:以酒精为原料的液态发酵食醋不要求可溶性无盐固形物。

5.4 卫生指标

      应符合GB 2719的规定。

6 试验方法

      所用试剂均为分析纯,实验用水应符合GB/T 6682中三级水规格。

6.1 感官特性

      按GB/T 5009.41-1996第3章检验。

6.2 总酸

      按GB/T 5009.41-1996第4章检验。

6.3 不挥发酸

6.3.1 仪器

      a)酸度计:精度±0.1pH;

      b)单沸式蒸馏装置;

      c)碱式滴定管。

6.3.2 试剂

      a)0.05 mol/L氢氧化钠标准滴定溶液:按GB/T 601规定的方法配制和标定;

      b)1%酚酞指示液:称取1g酚酞,溶于100mL95%乙醇中。

6.3.3 分析步骤

      将样品摇匀后,准确吸取2.00mL移入单沸式蒸馏装置的蒸馏管中,加入8mL水摇匀。将蒸馏管插入装有适量水(其液面应高于蒸馏液液面而低于排气口)的蒸馏瓶中,连接蒸馏器和冷凝器,并将冷凝管下端的导管浸入盛有10mL水的锥形瓶的液面下。

      打开排气口,加热至烧瓶中的水沸腾2min后,关闭排气口进行蒸馏。在蒸馏过程中,如蒸馏管内产生大量泡沫影响测定时,可重新取样,加一滴精制植物油或少量单宁再蒸馏。待馏出液至180mL时,打开排气口,关闭电源(以防蒸馏瓶内真空)。将残余液倒入200mL烧杯中,用水反复冲洗蒸馏管及管上的进气孔,洗液并入烧杯,再补加水至烧杯中溶液总量约为120mL。

      将盛有120mL残留液的烧杯置于酸度计的托盘上,开动磁力搅拌器,用0.05mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液滴至pH8.2,记录消耗的毫升数(V)。同时做空白试验。

6.3.4 计算

      样品中不挥发酸的含量按式(1)计算:

X = (V - V0)×c×0.090/2×100          (1)

式中:X——样品中不挥发酸的含量(以乳酸计),g/100mL;

          V——滴定样品时消耗0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积,mL;

          V0——空白试验消耗0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积,mL;

          c——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度,mol/L;

          0.090——1.00mL 氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=1.000 mol/L]相当于乳酸的质量,g。

6.3.5 允许差

      同一样品平行试验的测定差不得超过0.04g/100mL。

6.4 可溶性无盐固形物

      样品中可溶性无盐固形物的含量按式(2)计算:

X1 = X3 - X2                (2)

      式中:X1——样品中可溶性无盐固形物的含量,g/100mL;

                X3——样品中可溶性总固形物的含量,g/100mL;

                X2——样品中氯化钠的含量,g/100mL。

6.4.1 可溶性总固形物的测定

6.4.1.1 仪器

      a)分析天平:感量0.1mg;

      b)电热恒温干燥箱;

      c)移液管;

      d)称量瓶:25mm。

6.4.1.2 试液的制备

      将样品充分振摇后,用干滤纸滤入干燥的250mL锥形瓶中备用。

6.4.1.3 分析步骤

      吸取样品2.00mL置于已烘至恒重的称量瓶中,移入(103±2)℃电热恒温干燥箱中,将瓶盖斜置于瓶边。4h后,将瓶盖盖好,取出,移入干燥器内,冷却至室温(约需0.5h),称量。再烘0.5h,冷却,称量,直至两次称量差不超过1 mg,即为恒重。

 

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