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GB/T 18186-2000 酿造酱油

发布时间:2022-08-22 10:35人气:

1 范围

      本标准规定了酿造酱油的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。

      本标准适用于第3章所指的酿造酱油。

2 引用标准

      下列标准所包含的条文,通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时,所示版本均为有效。所有标准都会被修订,使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。

      GB/T 601-1988 化学试剂 滴定分析(容量分析)用标准溶液的制备

      GB 2715-1981 粮食卫生标准

      GB 2717-1996 酱油卫生标准

      GB 2760-1996 食品添加剂使用卫生标准

      GB 4789.22-1994 食品卫生微生物学检验 调味品检验

      GB/T 5009.39-1996 酱油卫生标准的分析方法

      GB 5461-2000 食用盐

      GB 5749-1985 生活饮用水卫生标准

      GB/T 6682-1992 分析实验室用水规格和试验方法

      GB 7718-1994 食品标签通用标准

3 定义

      本标准采用下列定义。

      酿造酱油 fermented soy sauce

      以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

4 产品分类

      按发酵工艺分为两类。

4.1 高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油)

      以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪,再经发酵制成的酱油。

4.2 低盐固态发酵酱油

      以脱脂大豆及麦麸为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅,再经发酵制成的酱油。

5 技术要求

5.1 主要原料和辅料

5.1.1 大豆、脱脂大豆、小麦、小麦粉、麸皮,应符合GB2715的规定。

5.1.2 酿造用水:应符合GB 5749的规定。

5.1.3 食用盐:应符合GB5461的规定。

5.1.4 食品添加剂:应选用GB2760中允许使用的食品添加剂,还应符合相应的食品添加剂的产品标准。

5.2 感官特性

      应符合表1的规定。

表 1

项目

要  求

高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油)

低盐固态发酵酱油

特级

一级

二级

三级

特级

一级

二级

三级

色泽

红褐色或浅红褐色,色泽鲜艳,有光泽

红褐色或浅红褐色

鲜艳的深

红褐色,

有光泽

红褐色或

棕褐色,

有光泽

红褐色或

棕褐色

棕褐色

香气

浓郁的酱

香及酯香

较浓的酱

香及酯香

有酱香及酯香气

酱香浓

郁,无不

良气味

酱香较

浓,无不

良气味

有酱香,

无不良气

微有酱

香,无不

良气味

滋味

味鲜美、醇厚、鲜、咸、甜适口

味鲜,咸、甜适口

鲜咸适口

味鲜美,

醇厚,咸

味适口

味鲜美,

咸味适口

味较鲜,

咸味适口

鲜咸适口

体态

澄清

5.3 理化指标

5.3.1 可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮应符合表2的规定。

表 2

项目

指  标

高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油)

低盐固态发酵酱油

特级

一级

二级

三级

特级

一级

二级

三级

可溶性无盐固形物,g/100mL  ≥

15.00

13.00

10.00

8.00

20.00

18.00

15.00

10.00

全氮(以氮计),g/100mL  ≥

1.50

1.30

1.00

0.70

1.60

1.40

1.20

0.80

氨基酸态氮(以氮计),g/100mL ≥

0.80

0.70

0.55

0.40

0.80

0.70

0.60

0.40

5.3.2 铵盐

      铵盐的含量不得超过氨基酸态氮含量的30%。

5.4 卫生指标

      应符合GB2717的规定。

6 试验方法

      所用试剂均为分析纯;实验用水应符合GB/T 6682中三级水规格。

6.1 感官特性

      按GB/T 5009.39-1996第3章检验。

6.2 可溶性无盐固形物

      样品中可溶性无盐固形物的含量按式(1)计算:

X = X2 - X1              (1)

式中:X-样品中可溶性无盐固形物的含量,g/100mL;

          X2-样品中可溶性总固形物的含量,g/100mL;

          X1-样品中氯化钠的含量,g/100mL。

6.2.1 可溶性总固形物的测定

6.2.1.1 仪器

      a)分析天平:感量0.1mg;

      b)电热恒温干燥箱;

      c)移液管;

      d)称量瓶:25mm。

6.2.1.2 试液的制备

      将样品充分振播后,用干滤纸滤入干燥的250mL锥形瓶中备用。

6.2.1.3 分析步骤

      吸取试液(6.2.1.2)10.00mL于100mL容量瓶中,加水稀释至刻度,摇匀。

      吸取上述稀释液5.00mL置于已烘至恒重的称量瓶中,移入(103±2)℃电热恒温干燥箱中,将瓶盖斜置于瓶边。4h后,将瓶盖盖好,取出,移入干燥箱内,冷却至室温(约需0.5h),称量。再烘0.5h,冷却,称量,直至两次称量差不超过1mg,即为恒重。

6.2.1.4 计算

      样品中可溶性总固形物的含量按式(2)计算:

公式2.jpg 

式中:X2-样品中可溶性总固形物的含量,g/100mL;

          m2-恒重后可溶性总固形物和称量瓶的质量,g;

          m1-称量瓶的质量,g。

6.2.1.5 允许差

      同一样品平行试验的测定差不得超过0.30g/100mL。

6.2.2 氯化钠的测定

6.2.2.1 仪器

      微量滴定管。

6.2.2.2 试剂

      0.1 mol/L硝酸银标准滴定溶液:按GB/T 601规定的方法配制和标定。

      铬酸钾溶液(50g/L):称取5g铬酸钾,用少量水溶解后定容至100mL。

6.2.2.3 分析步骤

      吸取2.0mL的稀释液(吸取5.0mL样品,置于200mL容量瓶中,加水至刻度,摇匀)于250mL锥形瓶中,加100mL水及1mL铬酸钾溶液,混匀。在白色瓷砖的背景下用0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液滴定至初显桔红色。同时做空白试验。

6.2.2.4 计算

      样品中氯化钠的含量按式(3)计算:

 

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