1 范围
本标准规定了调制加糖炼乳的术语和定义、基本要求、技术要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存以及质量承诺。
本标准适用于以生乳和（或）乳制品、食糖为原料，添加辅料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的粘稠状产品。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB/T 317 白砂糖
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物检验 总则
GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定
GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数
GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验
GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
GB 4789.18 食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳与乳制品检验
GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定
GB 5009.239 食品安全国家标准 食品酸度的测定
GB 5413.5 食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中乳糖、蔗糖的测定
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 13102 食品安全国家标准 炼乳
GB 14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准
GB 19644 食品安全国家标准 乳粉
GB/T 22388 原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
《定量包装商品计量监督检验办法》 国家质量监督检验检疫总局令2005第75号
《关于三聚氰胺在食品中的限量值的公告》 国家质量监督检验检疫总局令2011第10号
3 术语和定义
GB 13102 界定的术语和定义适用于本文件。
4 基本要求
4.1 研发能力
4.1.1 应具备配方设计、调整及验证能力，能满足客户个性化的定制需求。
4.1.2 应具有省级及以上企业研究院或同等能力的研究机构。
4.2 原材料
4.2.1 乳粉应符合 GB 19644 及以下要求：
a) 乳粉中蛋白质和脂肪含量应符合表 1 的要求；
b) 乳粉中菌落总数应符合表 2 的要求。
表1 乳粉中蛋白质和脂肪含量要求
项目 | 要求 |
蛋白质/（%） ≥ | 非脂乳固体 a 的 34.5 % |
脂肪/（%） ≥ | 26.5 |
a 非脂乳固体(%)＝100%－脂肪(%)－水分(%)。 | |
表2 乳粉中菌落总数要求
项目 | 采样方法 a 及限量 | |||
n | c | m | M | |
菌落总数（CFU/g） | 5 | 2 | 10000 | 100000 |
a 样品的分析及处理按 GB 4789.1 和 GB 4789.18 执行。 | ||||
4.2.2 白砂糖：应符合 GB/T 317 一级以上的要求。
4.2.3 其他原料：应符合相应的安全标准及相关要求。
4.3 设备及工艺
4.3.1 应具备结晶过程的调控能力。
4.3.2 应具备在线包材杀菌设备、结晶控制设备等自动化生产流水线。
4.4 检测能力
应具备结晶颗粒、铅、三聚氰胺、黄曲霉毒素M1、菌落总数、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的检测能力。
5 技术要求
5.1 感官要求
感官要求应符合表3的规定。
表3 感官要求
项目 | 要求 |
色泽 | 具有辅料应有的色泽 |
滋味、气味 | 口感柔软、无粒感，具有乳和辅料应有的滋味和气味 |
组织状态 | 组织细腻、质地均匀、粘度适中 |
5.2 理化指标
理化指标应符合表4的规定。
表4 理化指标
项目 | 指标 |
蛋白质/（g/100g） ≥ | 4.7 |
脂肪/（g/100g） ≥ | 9.0 |
蔗糖/（g/100g） ≤ | 48.0 |
水分/（%） ≤ | 28.0 |
酸度/（0T） ≤ | 48.0 |
乳糖结晶颗粒/（μm） ≤ | 15.0 |
5.3 污染物限量
污染物限量应符合GB 2762的规定。
5.4 真菌毒素限量
真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。
5.5 微生物要求
微生物要求应符合表5规定。
表5 微生物限量
项目 | 采样方法 a 及限量 | |||
n | c | m | M | |
菌落总数（CFU/g） | 5 | 2 | 5000 | 50000 |
大肠菌群（CFU/g） | 5 | 1 | 10 | 100 |
金黄色葡萄球菌（CFU/g） | 5 | 0 | 0/25g | -- |
沙门氏菌（CFU/g） | 5 | 0 | 0/25g | -- |
a 样品的分析及处理按 GB 4789.1 和 GB 4789.18 执行。 | ||||
5.6 食品添加剂和食品营养强化剂
食品添加剂和食品营养强化剂质量应符合相应的安全标准和有关规定，食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定，食品营养强化剂的使用应符合GB 14880的规定。
5.7 净含量
以上为标准部分内容，也可点击下方链接下载标准原文：
下载地址：《T/ZZB 1400-2019 调制加糖炼乳》
