1 范围
本标准适用于蒙古民族传统工艺生产的嚼克。
2 术语和定义
2.1 嚼克
以生牛乳为原料，经自然或接种发酵、取乳脂、脱乳清、灌装等工艺制成的蒙古族传统乳制品。
3 技术要求
3.1 原料要求
3.1.1 生牛乳：应符合GB 19301的规定。
3.1.2 发酵菌种：国务院卫生行政部门批准的可食用菌种。
3.2 感官要求
感官要求应符合表1的规定。
表1 感官要求
项目 | 要 求 | 检验方法 |
色泽 | 呈乳白色或微黄色。 | 取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光线下观察其色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝其滋味。 |
滋味、气味 | 具有乳香味，微酸，无异味。 | |
组织状态 | 质地均匀，组织细腻，无正常视力可见的外来异物及霉斑。 |
3.3 理化指标
理化指标应符合表2的规定。
表2 理化指标
项 目 | 指 标 | 检验方法 |
脂肪／（％） ≥ | 30.0 | GB 5009.6 |
酸度／（T） ≥ | 70.0 | GB 5009.239 |
3.4 污染物限量
污染物限量应符合GB 2762中乳及乳制品的规定。
3.5 真菌毒素限量
真菌毒素限量应符合GB 2761中乳及乳制品的规定。
3.6 微生物限量
微生物限量应符合表3的规定。
表3 微生物限量
项目 | 采样方案a及限量（若非指定，均以CFU／g表示） | 检验方法 | |||
n | 0 | m | M | ||
大肠菌群b | 5 | 2 | 100 | 1000 | GB 4789.3平板计数法 |
金黄色葡萄球菌 | 5 | 2 | 100 | 1000 | GB 4789.10平板计数法 |
沙门氏菌 | 5 | 0 | 0/25g | -- | GB 4789.4 |
霉菌 ≤ | 90 | GB 4789.15 | |||
a样品的分析及处理按GB 4789.1和GB 4789.18执行。 b不适用于自然发酵的产品。 | |||||
3.7 乳酸菌数
乳酸菌数应符合表4的规定。
表4 乳酸菌数
项目 | 限量［CFU／g］ | 检验方法 |
乳酸菌数 ≥ | 1×106 | GB 4789.35 |
4 其它
产品应在冷藏条件下贮存、销售。
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