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GB 19302-2010 食品安全国家标准 发酵乳

发布时间:2022-09-19 15:23人气:

1 范围

      本标准适用于全脂、脱脂和部分脱脂发酵乳。

2 规范性引用文件

      本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本标准。

3 术语和定义

3.1 发酵乳fermented milk

      以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、发酵后制成的 pH 值降低的产品。

3.1.1 酸乳 yoghurt

      以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵制成的产品。

3.2 风味发酵乳 flavored fermented milk

      以 80%以上生牛(羊)乳或乳粉为原料,添加其它原料,经杀菌、发酵后 pH 值降低,发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。

3.2.1 风味酸乳 flavored yoghurt

      以 80%以上生牛(羊)乳或乳粉为原料,添加其它原料,经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。

4 指标要求

4.1 原料要求

4.1.1 生乳:应符合 GB 19301 规定。

4.1.2 其它原料:应符合相应安全标准和/或有关规定。

4.1.3 发酵菌种:保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)、嗜热链球菌或其它由国务院卫生行政部门批准使用的菌种。

4.2 感官要求:应符合表 1 的规定。

表 1  感官要求

 项 目

要 求

检验方法

发酵乳

风味发酵乳

取适量试样置于 50mL 烧杯中,在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味,用温开水漱口,品尝滋味。

色泽

色泽均匀一致,呈乳白色或微黄色。

 具有与添加成分相符的色泽。

滋味、气味

具有发酵乳特有的滋味、气味。

具有与添加成分相符的滋味和气味。

组织状态

组织细腻、均匀,允许有少量乳清析出;风味发酵乳具有添加成分特有的组织状态。

4.3 理化指标:应符合表 2 的规定。

表 2  理化指标

项 目

指标

检验方法

发酵乳

风味发酵乳

脂肪a/(g/100g)            ≥

3.1

2.5

GB 5413.3

蛋白质/( g/100g)         ≥

2.9

2.3

GB 5009.5

酸度/(°T)                     ≥

70.0

GB 5413.34

a 仅适用于全脂产品。

4.4 污染物限量:应符合 GB 2762 的规定。

4.5 真菌毒素限量:应符合 GB 2761 的规定。

4.6 微生物限量:应符合表 3 的规定。

表 3  微生物限量

项 目

采样方案a 及限量(若非指定,均以 CFU/g 或 CFU/mL 表示)

检验方法

n

c

m

M

大肠菌群

5

2

1

5

GB 4789.3 平板计数法

金黄色葡萄球菌

5

0

0 /25 g(mL)

 -

GB 4789.10 定性检验

沙门氏菌

5

0

0 /25 g(mL)

 -

GB 4789.4

酵母 ≤

100

GB 4789.15

霉菌 ≤

30

a 样品的分析及处理按GB 4789.1 和GB 4789.18 执行。

4.7 乳酸菌数:应符合表 4 的规定。

表 4  乳酸菌数

项 目

限量[CFU/g(mL)]

检验方法

乳酸菌数a               ≥

1×106

GB 4789.35

a 发酵后经热处理的产品对乳酸菌数不作要求。

4.8 食品添加剂和营养强化剂

4.8.1 食品添加剂和营养强化剂质量应符合相应的安全标准和有关规定。

4.8.2 食品添加剂和营养强化剂的使用应符合 GB 2760 和GB 14880 的规定。

5 其他

5.1 发酵后经热处理的产品应标识“××热处理发酵乳”、“××热处理风味发酵乳”、“××热处理酸乳/奶”或“××热处理风味酸乳/奶”。

5.2 全部用乳粉生产的产品应在产品名称紧邻部位标明“复原乳”或“复原奶”;在生牛(羊)乳中添加部分乳粉生产的产品应在产品名称紧邻部位标明“含××%复原乳”或“含××%复原奶”。

      注:“××%”是指所添加乳粉占产品中全乳固体的质量分数。

5.3“复原乳”或“复原奶”与产品名称应标识在包装容器的同一主要展示版面;标识的“复原乳” 或“复原奶”字样应醒目,其字号不小于产品名称的字号,字体高度不小于主要展示版面高度的五分之一。

 

以上为标准部分内容,也可点击下方链接下载标准原文:

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