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T/CNFIA 117-2020 酸汤调味料

发布时间:2022-07-16 09:46人气:

1 范围

      本标准规定了酸汤调味料的术语和定义、产品分类、技术要求、检验规则及标签、标志、包装、运输、贮存。

      本标准适用于酸汤调味料的生产、销售及检验。

2 规范性引用文件

      下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

      GB/T 191 包装储运图示标志

      GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准

      GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则

      GB 4789.3 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 大肠菌群计数

      GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定

      GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定

      GB 5009.157-2016 食品安全国家标准 食品中有机酸的测定

      GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定

      GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则

      GB/T 12456 食品中总酸的测定

      GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

      GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则

      GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料

      JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则

      定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验疫总局令[2005年]第75号

3 术语和定义

      下列术语和定义适用于本文件。

3.1

      酸汤调味料 sour soup seasoning

      以西红柿和(或)鲜红辣椒或大米或小麦粉为主要原料,添加或不添加生姜、食盐、糯米、白酒等辅料,经微生物发酵后,添加或不添加味精、食用油脂等辅料或食用淀粉,经灭菌或不灭菌加工而成的复合调味料。

3.2

      红酸汤 red acid soup

      以西红柿和(或)鲜红辣椒为主要原料,添加生姜、食盐、白酒等辅料,经微生物发酵后,添加或不添加其他辅料,粉碎后,灭菌或不灭菌等工艺加工而成的半固态复合调味料(不含油型)。

3.3

      含油型红酸汤 oily red sour soup

      红酸汤发酵成熟粉碎后,添加食用植物油和(或)食用动物油、香辛料等辅料,经炒制或灭菌等工艺加工而成的半固态复合调味料。

3.4

      白酸汤 liquid white acid soup

      以大米或小麦粉等为主要原料,经微生物发酵后,添加食盐、香辛料等辅料,过滤、灭菌或不灭菌等工艺加工而成的液态复合调味料。

3.5

      固态酸汤 solid sour soup

      以酸汤调味料为原料,添加或不添加变性淀粉,经浓缩、干燥、灭菌等工艺加工而成的复合即食类固态调味料。

4 产品分类

      按食用方式分为即食类和非即食类。

5 技术要求

5.1 原辅料要求

      应符合相应的食品标准及相关规定。

5.2 感官要求

5.2.1 红酸汤、白酸汤

      应符合表1的规定。

表1 红酸汤、白酸汤感官要求

项目

红酸汤

白酸汤

检验方法

色泽

呈鲜红色,或间有白、黄、黑褐色颗粒,不含油型允许酱体表面有轻微的淡褐色

呈乳白色

GB 31644

气味、滋味

具有本品固有的酸、咸、辣和鲜醇香味,无异味

具本品固有的酸味,无异味

组织形态

呈半固态状,细度均匀一致、粘稠适度、无霉花浮膜现象。含油型红酸汤允许表面有油层覆盖

呈液态,长期放置允许有少许沉淀

杂质

无肉眼可见外来杂质

无肉眼可见外来杂质

5.2.2 固态酸汤

      应符合表2的规定。

表2 固态酸汤感官要求

项目

要求

检验方法

色泽

具有相应原料应有的色泽

将被测样品置于洁净的白瓷盘中,在自然光下用目测进行色泽、组织形态、杂质项目检验;用沸水浸泡不超过5min,用鼻嗅和品尝的方法进行气

味、滋味检验

气味、滋味

呈相应原料固有的气味滋味,不得有异味

组织形态

呈块状或片状或颗粒状,允许有少量粉末

杂质

无肉眼可见外来杂质

5.3 理化指标

      应符合表3的规定。

表3 理化指标

指标

项目

检验方法

红酸汤

白酸汤

固体酸汤

总酸(以乳酸计)/(g/100g)     ≤

1.5

0.5

2.0

GB/T 12456

水分/(g/100g)    ≤

90.0

-

15.0

GB 5009.3

亚硝酸盐(以NaNO2计)/(mg/kg) ≤

20.0

-

-

GB 5009.33

过氧化值b(以脂肪计)/(g/100g) ≤

0.25

-

-

GB 5009.227

柠檬酸占总酸的比例/%   ≥

40

柠檬酸按附录A,总酸按GB/T 12456

a适用于以西红柿、鲜辣椒为原料的发酵产品。

b适用于脂肪含量≥5%的含油型红酸汤。

5.4 微生物限量

      微生物限量仅适用于即食类产品,并应符合表4的规定。

表4 微生物限量

项目

采样方案a及限量

检验方法

n

c

m

M

大肠菌群/(CFU/g)

5

2

10

102

GB 4789.3平板计数法

a样品的采样和处理按GB 4789.1执行。

5.5 致病菌及其他食品安全要求

      应符合GB 31644的规定。

5.6 食品添加剂

      应符合GB2760的规定。

5.7 净含量

      应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。按JJF 1070的规定检验。

5.8 食品生产加工过程的卫生要求

      应符合GB 14881的规定。

6 检验规则

6.1 组批

      以每批次投料生产的且包装完好的产品为一批。

 

以上为标准部分内容,也可点击下方链接下载标准原文:

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