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T/LZLSF 001-2019 柳州螺蛳粉汤(配)料包生产规范

发布时间:2022-07-16 10:39人气:

1 范围

      本标准规定了柳州螺蛳粉汤(配)料包生产的术语和定义、选址及厂区环境、厂房和车间、设施与设备、原辅料和食品相关产品、生产工艺及关键控制环节、卫生管理要求、检验、标签标示、贮存和其他要求。

      本标准适用于柳州螺蛳粉中独立包装汤(配)料包的生产,包括:螺蛳肉汤料包、辣椒油配料包、酸笋配料包、腐竹配料包、花生配料包等。

2 规范性引用文件

      下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

      GB 2716  食品安全国家标准  植物油

      GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

      GB 14930.1  食品安全国家标准 洗涤剂

      GB 14930.2  食品安全国家标准  消毒剂

      DBS 45/034 食品安全地方标准 柳州螺蛳粉

      《柳州螺狮粉生产许可证审查细则》

3 术语和定义

      GB 14881、DBS 45/034中的术语和定义适用于本标准。

3.1

      柳州螺蛳粉汤(配)料

      包括螺蛳肉汤料包、辣椒油配料包、酸笋配料包、腐竹配料包、花生配料包等独立包装料包。

4 选址及厂区环境

4.1 应符合 GB 14881 的相关规定。

4.2 生活区与生产区应当相互分隔,防止交叉污染;厂区内禁止饲养禽、畜及其他动物。

4.3 锅炉房应与生产车间有效分隔。

5 厂房和车间

5.1 应符合 GB 14881 的相关规定。

5.2 根据生产加工特点、生产过程的清洁程度,划分为一般作业区(原辅料库、包材库、成品库、外包装间)、准清洁作业区[汤(配)料包加工间]、清洁作业区(冷却间、内包装间),各作业区应相互分隔,并按生进熟出的单一流向原则,避免食品在贮存和生产加工过程中发生交叉污染。

5.3 生产车间内,设备之间、设备与墙壁之间有适当的通道或工作空间,应满足生产加工要求。

5.4 生产车间墙壁应用光滑、不吸水、无毒、防霉和易清洗的浅色材料铺设到顶。若使用涂料,应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。

5.5 生产车间门窗应采用易清洗、不吸水、防潮、防霉变的坚固材料制作,并应能及时关闭。与外界直接相通的门窗应设有易于拆洗且不生锈的防虫害纱网或设置空气幕。

5.6 自行开展微生物检验的,应设置微生物检验室。微生物检验室应当设置准备间、缓冲间、无菌室或洁净工作台,无菌室面积不小于 4 m2。

6 设施与设备

6.1 应符合 GB 14881 的相关规定。

6.2 生产设备应包括并不少于配料机、油炸锅、蒸煮锅、半自动或全自动包装机、巴氏杀菌或高温杀菌设备等,应满足产品生产需要。

6.3 生产车间内应配备与容积相适应的空气消毒设施。根据生产需要,应配备控制室温和湿度的设施。

6.4 热加工车间应采用机械方式排风。产生油烟或大量蒸汽的设备宜集中安放,设备上部应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,排气口装有金属隔栅或网罩、过滤器。机械排风装置应保证车间内的水汽或油烟能够及时排出。

6.5 清洁作业区人员入口处应设置空气幕,必要时设置风淋室,加装空气过滤净化装置并定期清洁。

6.6 应当配备足够的清洁、消毒设施,清洁、消毒方式应当避免带来交叉污染;清洁、消毒前后的设备和工器具应分开放置并妥善保管。

6.7 凡直接接触食品物料的各种加工设备、工具、容器等,应用无毒、无味、抗腐蚀、耐高温、不易发霉、不易脱落且可承受重复清洗和消毒、符合卫生标准的材料制成。接触即食食品与非即食食品的设备、工具、容器,应能明显区分或标识,不能混用。

6.8 计量器具应经计量部门检定合格,在检定有效期内使用。

7 原辅料和食品相关产品

7.1 应符合 GB 14881、DBS 45/034 的相关规定。

7.2 洗涤剂、消毒剂应符合 GB 14930.1、GB 14930.2 的相关规定。

8 生产工艺及关键控制环节

8.1 汤(配)料包生产工艺流程

 图1.jpg

图 1 汤(配)料包生产工艺流程图

8.2 关键工艺要点

8.2.1 原料

      按7.1 的要求进行原料验收,做好相应的验收记录。

8.2.2 预处理

      应根据需要,对原料进行筛选或清洗,清除泥沙、金属异物、杂质等不可食用部分。

8.2.3 熟制或调配

8.2.3.1 螺蛳肉汤料

      将螺蛳或螺蛳肉、畜骨或禽骨、香辛料或调味料等熬制,过滤后即可。熬制时应保证锅中的物料受热均匀。不应使用复配食品添加剂(如螺蛳肉老汤膏)和螺蛳肉味香精代替。

8.2.3.2 辣椒油配料

      食用植物油或食用植物调和油加热后,边搅拌边倒入辣椒中,经静置分层或过滤后即可。

8.2.3.3 酸笋配料

      以酸笋为主要原料,经炒制或煮制即可。

8.2.3.4 花生配料

      花生经油炸、或烘烤至酥脆即可。油炸过的食用植物油或食用植物调和油不宜反复多次使用,应符合 GB 2716 的相关规定。

8.2.3.5 腐竹配料

      腐竹经油炸至金黄色即可。油炸过的食用植物油或食用植物调和油不宜反复多次使用,应符合 GB 2716 的相关要求。

8.2.4 热灌装

      螺蛳肉汤料包采用热灌装工艺包装的,宜采用温度≥65 ℃。

8.2.5 冷却

      在清洁作业区内进行冷却至常温。

8.2.6 包装

      根据生产工艺的要求和产品特点,选择合适的包装材料,应采用半自动或全自动设备进行包装。

8.2.7 杀菌

      螺蛳肉汤料包采用热灌装工艺可不进行后杀菌处理,辣椒油、花生、腐竹等配料包也可不进行后杀菌处理。汤(配)料包采用的杀菌方式、温度和时间应符合表 1 的规定。

表 1 汤(配)料包采用的杀菌方式、温度和时间

汤(配)料包

杀菌方式a

温度(℃)

时间(min)

螺蛳肉汤料包

高温杀菌

≥121

15~30

巴氏杀菌

85~95

15~30

肉制品、蛋制品、动物性水产制品配料包

高温杀菌

≥121

15~30

酸笋配料包

巴氏杀菌

85~95

15~30

a 汤(配)料包也可采用其他有效的杀菌方式,其他料包的杀菌方式也可参照执行。

9 卫生管理要求

      应符合 GB 14881 的相关规定。

10 检验

10.1 应符合 GB 14881、DBS 45/034、《柳州螺蛳粉生产许可证审查细则》的相关规定。

10.2 应具备至少两名有相应检验能力的检验人员,检验设备应满足所检项目的要求。

11 标签标示

      应在包装上如实标明料包名称,必要时标注使用说明等其他相关信息。

12 贮存

12.1 贮存料包的设备、容器等应清洁卫生、安全无害,不应与有毒有害、有异味物品混装、混运,防止污染产品。

12.2 料包应及时进行组合包装,可暂时贮存于清洁、阴凉、通风、干燥、卫生良好的场所。产品须离地离墙,便于通风换气。

13 其他要求

      柳州螺蛳粉汤(配)料包不允许外购或委托加工。

 

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