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GB 8953-2018 食品安全国家标准 酱油生产卫生规范

发布时间:2022-07-17 10:11人气:

1 范围

      本标准规定了酱油生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本 要求和管理准则。

      本标准适用于酱油的生产。

2 术语和定义

      GB 14881-2013中界定的术语和定义适用于本文件。

3 选址及厂区环境

      应符合GB 14881—2013中第3章的相关规定。

4 厂房和车间

4.1 设计和布局

4.1.1 应符合GB 14881-2013中4.1的规定。

4.1.2 根据酱油生产工艺需要,可设置原料处理、制曲、酿造、浸淋、调配、灭菌、灌装等工序。

4.1.3 各生产车间或内部区域应分为清洁作业区(灌装间)、准清洁作业区(制曲、发酵、浸淋、调配、灭 菌等),及一般作业区(原料库和成品库)。生产车间应分别设置人员通道及物料运输通道。

4.2 建筑内部结构与材料

4.2.1 一般要求

4.2.1.1 应符合 GB 14881-2013 中4.1.1的规定。

4.2.1.2 厂房的高度应能满足工艺、卫生要求,以及设备安装、维护、保养的需要。

4.2.2 制曲室

4.2.3.1 室内地面应平坦防滑、有适当坡度,以利排水、清洗;并要求无毒、无吸水性、不透水的材料建 造,如用混凝土地面应磨平或涂以耐磨树脂。

4.2.2.2 墙壁表面应光滑,不透水,耐腐蚀,利于清洗。

4.2.2.3 制曲室中与物料直接接触的部位应无毒、耐腐蚀,利于清洗。

4.2.2.4 曲箱中与物料直接接触的部位应便于清洗及避免杂菌孳生。

4.2.3 发酵场所 4.2.3.1发酵场所不得设于厂区低洼处,不得有积水

4.2.3.2 发酵场所应防止来自周围环境的污染,具有防虫害措施。

4.2.3.3 发酵场所周围应设置合理的排水管网,并保持排水通畅。

4.2.4 顶棚

      应符合GB 14881—2013中4.2.2的规定。

4.2.5 墙壁

4.2.5.1 应符合 GB 14881—2013 中 4.2.3 的规定。

4.2.5.2 墙裙砌1.5 m以上的浅色瓷砖或相当的材料。

4.2.6 门窗

      应符合GB 14881—2013中4.2.4的规定。

4.2.7 地面

      应符合GB 14881—2013中4.2.5的规定。

5 设施与设备

5.1 设施

5.1.1 供水设施

5.1.1.1 应符合 GB 14881—2013 中 5.1.1 的规定。

5.1.1.2 直接或间接接触产品包装的循环冷却水应保持清洁,防止污染产品。

5.1.2 排水设施

5.1.2.1 应符合 GB 14881—2013 中 5.1.2 的规定。

5.1.2.2 应采用圆弧式排水沟,但清洁作业区不得设置明沟。

5.1.3 清洁消毒设施

5.1.3.1 应符合 GB 14881—2013 中 5.1.3 的规定。

5.1.3.2 根据包装容器的不同,应当配有冲洗、消毒设施。

5.1.3.3 生产车间内应配置设备、设施和工器具的清洗、消毒设施;合理配置空气消毒设施。

5.1.4 废弃物存放设施

5.1.4.1 应符合GB 14881-2013中5.1.4的相关规定。

5.1.4.2 应在生产车间以外的适当地点设置废弃物集中存放场所、设施,有明显标识。

5.1.5 个人卫生设施

5.1.5.1 应符合GB 14881—2013中5.1.5的相关规定。

5.1.5.2 准作业区和清洁作业区的入口处应设置鞋靴消毒池或鞋底清洁设施(设置鞋靴消毒池时,若 使用氯系消毒剂,游离氯浓度应保持在200 mg/kg以上)。需保持干燥的清洁作业场所应有换鞋设施。

5.1.5.3 洗手设施中应包括免关式洗涤剂和消毒液的分配器、干手器或擦手纸巾等。手消毒,若使用 氯系消毒剂,游离氯浓度应达到50 mg/kg。

5.1.5.4 洗手设施的排水应直接接入下水管道,有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

5.1.5.5 在生产车间更衣室内设置卫生间的,卫生间出入口不得正对生产车间门。卫生间内应设有冲 水装置和脚踏式或感应式洗手设施,并有良好的排风及照明设施。

5.1.6 通风设施

5.1.6.1 应符合GB 14881-2013中5.1.6的相关规定。

5.1.6.2 酿造、包装及贮存等场所应保持通风良好,防止室内温度过高、蒸汽凝结或产生异味。必要 时,应装置通风设备。

5.1.6.3 制曲室应具备空气调节设施。

5.1.6.4 通风排气装置应易于拆卸清洗、维修或更换,通风口应有耐腐蚀网罩。进气口必须距地面2 m以上,并远离污染源和排气口。

5.1.6.5 蒸煮、制曲、淋油等场所应安装足够能力的排气设备。

5.1.6.6 机械通风进气口应安装易于清洗、更换的耐腐蚀启闭式防护罩,并远离污染源和排气口。

5.1.7 照明设施

5.1.7.1 应符合GB 14881-2013中5.1.7的相关规定。

5.1.7.2 在灌装工序中如有灯检设施,应满足灯检条件需要。

5.1.8 仓储设施

5.1.8.1 应符合GB 14881-2013中5.1.8的相关规定。

5.1.8.2 贮存粮食的仓库应阴凉、通风、干燥、洁净,并有防霉、防虫、防鼠、防雀等设施。

5.1.8.3 贮存包装容器的场所应有适当的防污染设施。

5.1.8.4 食品添加剂应独立存放,安全包装,明确标识。

5.1.8.5 应配备与酱油工艺和产量相适应的贮存容器和场所。

5.1.9 温控设施

      应符合GB 14881-2013中5.1.9的相关规定。

5.2 设备

5.2.1 生产设备

5.2.1.1 一般要求

5.2.1.1.1 应符合 GB 14881-2013 中 5.2.1.1 的规定。

5.2.1.1.2 生产车间内应配置设备及工器具的清洗消毒设施,鼓励使用可原位清洗的(CIP)设备。

5.2.1.2 材质

5.2.1.2.1 应符合 GB 14881-2013 中 5.2.1.2 的规定。

5.2.1.2.2 酱油生产车间内,不与产品接触的设备和器具,其材质和结构也应易于保持清洁。

5.2.1.3 设计

5.2.1.3.1 应符合 GB 14881-2013 中 5.2.1.3 的规定。

5.2.1.3.2 酿造设备及管道的设计和结构应易于排水。

5.2.1.3.3 食品接触面应平滑、边角圆滑、无死角和裂缝,以减少食品碎屑、污垢及有机物的聚积。

 

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