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T/ZZB 0930-2019 浙江玫瑰米醋

发布时间:2022-07-19 10:35人气:

1 范围

      本标准规定了浙江玫瑰米醋的术语和定义、基本要求、技术要求、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、运输、贮存和质量承诺。

      本标准适用于浙江玫瑰米醋产品的生产、检验和销售。

2 规范性引用文件

      下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

      GB/T 191 包装储运图示标志

      GB 2719 食品安全国家标准 食醋

      GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准

      GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定

      GB 5009.7 食品安全国家标准 食品中还原糖的测定

      GB/T 5009.41 食醋卫生标准的分析方法

      GB 5749 生活饮用水卫生标准

      GB 7718 食品安全国家标准  预包装食品标签通则

      GB 8954 食品安全国家标准  食醋生产卫生规范

      GB/T 18187 酿造食醋

      GB/T 19001 质量管理体系 要求

      GB/T 22000 食品安全管理体系  食品链中各类组织的要求

      GB/T 27341 危害分析与关键控制点(HACCP)体系 食品生产企业通用要求

      GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则

      JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则

      NY/T 419 绿色食品 稻米

      定量包装商品计量监督管理办法(国家质量监督检验检疫总局第75号令)

3 术语和定义

3.1

      浙江玫瑰米醋 Zhejiang rosy vinegar

      以水、大米等为主要原料,在浙江省地理(行政区域)环境下,利用自然界的微生物或部份添加传统上用于酿造的曲霉、酵母菌等微生物,经表面静置液态发酵法酿造,发酵完成经过压榨、煎醋后入罐

(或坛)陈酿,陈酿结束后进行调配、过滤、杀菌、包装而成,不得添加任何食品添加剂色素、甜味剂、防腐剂和酸味剂,具有玫瑰红色的酿造食醋。

4 基本要求

4.1 研发设计

4.1.1 生产企业应具有省级研发中心资质或具备同等能力研发设计团队。

4.1.2 生产企业应具有设计、优化浙江玫瑰米醋生产工艺、参数的技术能力。

4.2 原辅材料

4.2.1 水应符合 GB 5749 的规定。

4.2.2 大米应符合 NY/T 419 或有机大米的规定。

4.2.3 其他食品原辅料应符合相应的食品安全要求。

4.2.4 食品添加剂、食品营养强化剂应符合相应的食品安全要求。

4.3 工艺流程

      大米→浸泡→洗净→沥干→蒸熟→冷却→搭窝→发花(糖化过程)→加水进行酒精发酵和醋酸发酵→成熟→压榨→煎醋→入罐(或坛)→陈酿→调配→过滤→杀菌→包装。

4.4 工艺控制

4.4.1 浸米

      确保吸水完全,适于蒸饭,并产生适量乳酸。

4.4.2 蒸饭

      米饭呈玉色,熟而不结块,有弹性,投料期从农历谷雨开始至夏至。

4.4.3 发花

      根据气温、环境等掌握好发花温度,发花期一般不少于12天。

4.4.4 发酵

      采用表面静置液态发酵法。按工艺控制要求,根据发酵情况进行开耙,确保正常发酵,持续至农历立冬发酵成熟。

4.4.5 压榨

      将发酵成熟的醋醪进行压榨。

4.4.6 陈酿

      煎醋后应在罐(或坛)中存储 6 个月以上。

4.4.7 包装

      采用自动灌装线进行包装。

4.5 卫生和管理要求

4.5.1 卫生要求

      应符合 GB 8954 的规定。

4.5.2 管理要求

      应按照 GB/T 19001、GB/T 27341 或 GB/T 22000 建立并实施管理体系。

4.6 检测能力

4.6.1 应具备与生产、质量控制要求相符的检测能力。

4.6.2 应具备原料大米中蛋白质、淀粉及成品中感官、总酸、可溶性无盐固形物、全氮、还原糖、菌落总数和大肠菌群等检测能力,并具备相应检测仪器和设施。

5 技术要求

5.1 感官要求

      感官要求应符合表1规定。

表1 感官要求

项 目

要 求

色 泽

玫瑰红色,有光泽

香 气

具有该品种特有的醋香气,无其它不良气味

滋 味

酸味柔和,稍有甜味,尝味不涩,无异味

体 态

澄清不混浊,无悬浮物、无正常视力可见外来异物,允许有微量沉淀

5.2 理化指标

      理化指标应符合表2规定。

表2 理化指标

项 目

指 标

总酸(以乙酸计),(g/100 mL)                    ≥

4.0

可溶性无盐固形物,(g/100 mL)                ≥

1.5

全氮(以氮计),(g/100 mL)                        ≥

0.12

还原糖(以葡萄糖计),(g/100 mL)               ≥

1.0

5.3 食品安全指标

      食品安全指标应符合 GB 2719 的规定。

5.4 食品添加剂

      食品添加剂的品种和使用量除符合3.1要求外,其它应符合 GB 2760 的规定。

 

以上为标准部分内容,也可点击下方链接下载标准原文:

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