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DB52/T 1220-2017 地理标志产品 赤水晒醋

发布时间:2022-07-23 10:28人气:

1 范围

      本标准规定了地理标志产品赤水晒醋的术语和定义、保护范围、要求、试验方法、检验规则及标签、标志、包装、运输和贮存。

      本标准适用于国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的地理标志产品赤水晒醋。

2 规范性引用文件

      下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

      GB/T 191包装储运图示标志

      GB 1350 稻 谷

      GB 1351 小 麦

      GB 1354 大 米

      GB 2715 食品安全国家标准 粮食

      GB 2719食醋卫生标准

      GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准

      GB 5009.7 食品中还原糖的测定

      GB/T 5009.41 食醋卫生标准的分析方法

      GB/T 5461 食用盐

      GB 5749生活饮用水卫生标准

      GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则

      GB 8954食醋厂卫生规范

      GB/T 18187酿造食醋

      NY/T 119 饲料用小麦麸

      JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规程

      国家质量监督检验检疫总局〔2005〕第75号令 《定量包装商品计量监督管理办法》

      国家质量监督检验检疫总局〔2015〕第96号公告 《质检总局关于批准对西山焦枣等产品实施地理标志产品保护的公告》

3 术语和定义

      GB/T 18187界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

      赤水晒醋 Chishui sun vinegar

      产自本标准第4章规定范围内的一种风味独特的酿造食醋。它以大米、糯米、麸皮为主要原料,以小麦、麸皮、天然植物为原料制作的大曲作为糖化发酵剂,经过糖化、酒精发酵、固态醋酸发酵,再经两年以上晒醅而成的,具有地方特色的食醋。

3.2

      晒 醅 sun the fermented grains

      赤水晒醋生产的特色关键工序,指原料经酒精发酵和醋酸发酵后装入缸或坛中,加盐封口、放置于露天晾晒,定期搅拌,以增加赤水晒醋特有的香气和滋味。

4 保护范围

      赤水晒醋产品保护范围限于《质检总局关于批准对西山焦枣等产品实施地理标志产品保护的公告》(2015年第96号)批准的范围,见附录A。

5 要求

5.1 主要原辅料

5.1.1 大米

      应符合GB/T 1354的规定,主要来自赤水市行政区域内。

5.1.2 糯米

      应符合GB 1350的规定,主要来自赤水市行政区域内。

5.1.3 麸皮

      应符合NY/T 119和GB 2715的规定,主要来自赤水市行政区域内。

5.1.4 小麦

      应符合GB 1351的规定,主要来自赤水市行政区域内。

5.1.5 食用盐

      应符合GB/T 5461的规定。

5.1.6 生产用水

      取自赤水地区,应符合GB 5749的规定。

5.1.7 大曲

      以优质小麦、麸皮、天然植物为主要原料,按照传统工艺制成。

5.2 生产加工过程卫生要求

      应符合GB 8954的规定。

5.3 生产工艺

5.3.1 主要工艺流程

5.3.2 主要工艺特点

      赤水晒醋以大米、糯米、麸皮为主要原料(不添加麦芽糖),以大曲为糖化发酵剂,经酒精发酵、固态醋酸发酵,入缸或坛中持续晒制发酵,其中晒制时间不少于两年。其生产加工技术要点参见附录B。

5.4 感官指标

      应符合表1的要求。

表1 感官指标

项 目

要 求

色泽

红棕色或琥珀色,有光泽

香气

具有本品固有的醋香、香气浓郁,无其他不良气味

滋味

酸味柔和,酸甜适度有回甘

体态

体态均一,浓度适宜,澄清,允许有少量沉淀

5.5 理化指标

      应符合表2的要求。

表2 理化指标

 项 目

指 标

特级

一级

总酸(以乙酸计)/(g/100 mL)

5.00~6.50

3.80~6.50

不挥发酸(以乳酸计)/(g/100 mL) ≥

3.00

2.00

可溶性无盐固形物/(g/100 mL) ≥

18.00

4.00

还原糖(以葡萄糖计)/(g/100 mL) ≥

1.60

1.60

5.6 安全指标

      应符合GB 2719的规定。

5.7 食品添加剂

      应符合GB 2760的规定。

以上为标准部分内容,也可点击下方链接下载标准原文:

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